「うちのタレは１００年以上も継ぎ足し継ぎ足しで使っているからうまいんだよ～
」
そんなうなぎ屋さんや焼き鳥屋さん、ありますよね
食べたことないけど
だけどここでちょっと疑問。
そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの
じつは継ぎ足しのタレが腐らない理由は大きく３つあるそうです。
低温殺菌されている～。
低温殺菌とは６３℃～６８℃くらい。
焼いたうなぎや焼き鳥をタレに付けることによりタレの温度が上がり、菌が繁殖できなくなっているとのこと。
名店ほどお客さんがたくさん来るため常にタレが低温殺菌され、菌が繁殖しづらい環境となります。
ただし温度を上げすぎてしまうとタレが煮詰まってしまいタンパク質が変異、味が変わってしまって台無しになるので注意が必要です。
塩分や糖分が高いから～。
糖分の高いハチミツが腐らないのと同様、継ぎ足しのタレも塩分や糖分が高いので、環境としては腐りにくいそうです。
とはいえまったく菌が繁殖できないという訳ではなく、腐る可能性はあるので、しっかりした管理は必要になります。
継ぎ足しで中身が入れ替わるから～。
１００年継ぎ足している、と言っても実は中身がどんどん入れ替わっているので、古いタレはほとんど残っていません。
大体１ヶ月程度でほぼ全て新しいタレに入れ替わっているそうです。
ところで、現在日曜日に放送されているドラマ、『テセウスの船』。
『テセウスの船』とはギリシャ神話。
クレタ島からアテネに帰還した船を、朽ちた木材を徐々に交換しながらテセウスらが大事に保存していた。
やがてすべての部品が新しいものと置き換えられ、もとの素材は一切なくなったテセウスの船。
果たしてそれはもともとの船と同じものと言えるのか
「創業以来変わらぬ伝統の味」と謳っていても、中身がすっかり入れ替わったタレは果たしてそれはもともとの味と言えるのか
な～んて、どうでもいいことを考えてみたりして…
今度の日曜日はいわきサンシャインマラソンも中止になってしまったことだし…。
美味しい焼き鳥でも食べながら『テセウスの船』でも観よっかな～