和牛頬肉の赤ワイン煮を仕込みました。
まず、頬肉の余分な筋を取り除きます。
表面に塩をまぶし、半日程おきます。
次に、香味野菜とニンニク等と赤ワインに浸けます。一晩くらいです。
それを、肉と野菜とワインに分けます。
肉は水分を拭きとり、フライパンで表面を焼きます。煮込んでいる間にうま味が逃げないように肉の表面に壁を作るイメージです。
野菜も水分を切りよく炒めます。
炒めた野菜と焼いた頬肉と浸けておいた赤ワインを鍋に入れて煮込みます。この時、あまりぐらぐらさせないようにします。肉のゼラチン質が溶け出して、仕上がりがパサついてしまいます。
蓋をしてじっくりと、竹串がすっと入るくらいになるまで3～4時間くらい煮込みます。
煮えたら、煮汁に浸けたまま、冷まします。この時に肉に味が入っていきます。
冷めたら肉を取り出し、煮汁の野菜を漉しとり、煮汁を煮詰めます。
10分の1くらいになったらフォン・ド・ヴォーとブイヨンを加えて煮ます。味がのって、ちょうどいい濃度になったら、肉を戻してもう一度軽く煮て出来上がりです。
マッシュポテトや茹で野菜等を添えて下さい。
エレガントな赤ワインを合わせてはいかがでしょうか！
きっと、幸せな気持ちになれます。