牛の2番目の胃です。表面にハチノス状のヒダがあり、ハチノスと呼ばれています。
これをトマト煮にします。イタリアンやフレンチの店でよく見るアレです。
さて、どんな風に作るかと言うと、まず臭みを穏やかにするために、一度水から茹でて沸騰したら湯を捨てる、茹でこぼしと言う作業をします。臭いが気にならない時は省略してもかまいません。
次に、香味野菜(玉葱・人参・セロリ)等と一緒にトリッパが柔らかくなるまで2～3時間くらい煮ます。
その間に、ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルで炒め、ニンニクがキツネ色になったら微塵切りにした香味野菜を加えて、じっくり炒めます。40～60分くらい、軽く色づくまで炒めます。ここで味のベースを作るイメージです。しっかり炒めましょう。
トリッパが柔らかくなったら取り出し、冷まします。冷めたら、食べやすい大きさに切ります。ちなみに、うちでは4～5㌢×1㌢くらいの短冊に切ります。
これを、先程の炒めた香味野菜に加えて、軽く炒め合わせたら、白ワインを加えて強火にし、アルコールを飛ばします。
次にブイヨンと掃除したトマトの水煮缶を加えて、沸くまで強火、沸いたら弱火にして、アクを取りながら1時間くらい煮ます。塩・胡椒で味を整えて出来上がりです。
一度、冷まして味をなじませてから、食べるのをオススメします。
そのまま、食べる時はガーリックトーストと一緒に食べてください。
バジリコペーストも合います。
ニョッキやリガトーニのようなショートパスタにもバッチリです。
ちょっと手間はかかりますがそれほど難しい料理ではありません。チャレンジしてみてください。
