食の奥行き　～美味しいものを、もっと美味しく～

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08Nov
- 【Frankfurt (Germany)】Restaurant Sorriso（イノベーティブ）
  Restaurant Sorriso | Frankfurt, Germany「ソリッソ」Oppenheimer Landstr. 49, Frankfurt on the Main, Germanyドイツフランクフルトのミシュラン掲載店ですが、日本でもフランスでも味わえない食体験。気持ちの良い気温だったこともありテラスにて。アペリティフを頂きながら、メニューを見て、6-Course-Menu（125ユーロ）をオーダー。ミシュラン掲載店だけあって、サービスや食事のプレゼンテーションは流石。パンもドイツらしい味わいでバターもスパイスの香りが豊か。Mackerel（鯖）も多彩な野菜に鰻、優しいソースとの味わいも良いですね。メインの前のGranny Smith Appleは、思わず目を見開いてしまうような斬新さと美味しさの共存。Cucumber（胡瓜）のガスパチョなどはかなり独特。これは完全にドイツ人向き。メインのGurnard（ホウボウ）は、日本で極上を知ってしまっているので、どうしても仕上げの勿体なさを感じるところも。Veal loin（仔牛のロイン）も柔らかさはあるものの、むしろ付け合わせのグリーンアスパラとfermented garlic（発酵ニンニク）の相性の方でテンションが上がりました。色々とお伺いしたところ、和のテイストを良いバランスで取り入れようとしていて、フランクフルトのAsian Marketも活用しながら、ビジネスパートナーが色々試しているとのことです。店内にも招き入れてくれて、日本らしい絵も見せてもらいました。14時間の長時間フライト直後でしたが、海外の食体験はやはり面白い。[Degustation Menu: 6-Course-Menu]Amuse BoucheMackerel (Eeel/Dulse/Leek/Daikon/Avocado/Amalfi Lemon)Cucumber (Dill/Mint/Sourdough)Gurnard (Crab Beurre-Blanc/Red Pepper/Baby Spinach/Yellow Beetroot)Granny Smith Apple (Basil/Yogurt)Veal Lion (Demi-Glace/Potato/Green Asparagus/Fermented Garlic)Pineapple (Kiwi/Coconut/Kafir&Finger Lime)Petit Fourshttps://www.tripadvisor.jp/Restaurant_Review-g187337-d13231883-Reviews-Restaurant_Sorriso-Frankfurt_Hesse.html
06Nov
- 【Paris (France)】MAISON（フレンチ）
  MAISON | Paris, France「メゾン」3 Rue Saint-Hubert, 75011 Paris, Franceこのレベルの美味しさを頂けるお店は、一体、世界に何軒あるのだろうか。渥美創太シェフのお店になりますが、美味しさを突き詰めた料理の数々に感嘆のため息が止まらず。他店でも噂は聞いており、お伺いする前からかなりハードルが上がっていましたが、それを余裕で超えてくる凄み。渥美創太シェフは、「トロワグロ」、「ステラ・マリス（吉野建シェフ）」、「ロブション」などの名店にて研鑽を積み、26歳の若さで「ヴィヴァン・ターブル」のシェフに就任。2014年には「クラウン・バー」のシェフに抜擢され、2015年にはフランスのレストランガイド「ル・フーディング」にて最優秀ビストロ賞を受賞しています。Masionは「家」という意味ですが、シェフのご自宅にお呼ばれしたような感覚。1階で名前を伝え、温かい雰囲気の中、2階のカウンター（Chef's table）に通してもらいます。規制が極めて厳しいパリで、これだけの空間を作り上げるのが、どれだけ大変だったか。この空間で頂けることに、まず感謝ですが、目の前で繰り広げられる料理の熱量まで楽しませてもらえるなんて。テーブルもありますが、食好き方ならば、こちらではカウンター一択。アミューズのスタートは、トリュフの香り溢れる根パセリのゼリーとオゼイユ（スイバ（酸葉））のドリンク。もうこの時点で、初めての味わい、かつ、超美味しい。いきなりのレベルの高さに嬉しくなります。次は、くり抜いたものを使うことが多いナスタチウムの葉を丸々使い、スペインのマグロ（中トロ＋赤身）を包み込み、根セロリと。この相性も素晴らしく、初めての連続。続くは麹米のリゾット。グリーンピースも名店で頂くと、驚くような美味しさに概念が変わってしまいそうになりますが、こちらも同じ。そして、麹の力による旨味の凄まじさたるや。春菊の芽、タラマ（魚卵）と融合し、美味しさのレベルが異常に高いところまで引き上げられています。まだメニュー表の2品目に到達していないのですが、もうこの時点で完全に心が掴まれてしまいました。嬉しかったのが帆立。ブルターニュ産ですが、日本より個体が大きく力強いものが多いこちらで、季節的にもギリギリで間に合いました。上にはホワイトアスパラの薄切りがあしらわれ、下には刻んだ金柑、ホースラディッシュのピリッとしたソース。これも抜群に美味しい。ここで、フランスならではの「TÊTE DE VEAU（仔牛の頭）」。他店でも頂きましたが、こちらのものは全くの別次元。玉葱に覆われていますが、菊芋にカレー風味が加わり、ここまで美味しくなるのかと驚き。続くは、根セロリで包まれた雲丹、帆立、ウイキョウ。泡のソースは根セロリにヴァン・ジョーヌ。これも初めての味わいで、異なるベクトルに素晴らしい。更なる衝撃は「ノワールムティエ島のオマール海老」。味噌のソースにグリーンアスパラ、行者ニンニク。オマール海老はレア目の火入れで、とんでもない美味しさ。これはやばい。もう一皿もオマールとマッシュルームで、脳が喜び続けます。ポアソン（魚料理）の平目も素晴らしかったのですが、テンションがもう一段上がったのがヴィアンド（肉料理）のピジョン（鳩）。様々な部位が芸術作品のように調理され、部位ごとのコントラストに喜びが止まりません。ここまでピジョンは美味しくなるのかと驚きましたが、こういう食体験をしてしまうと、普通のヴィアンドで感動できなくなってしまいそう。デセールもチョコの軽さに初めての味わいのアイスクリーム。ミニャルディーズまでしっかり美味しさが持続。今回、こちらの麹を作られている方が偶然お隣で、途中からそのお話も伺いながらだったこともあり、さらに極上の食体験になりました。このレベルのお店では、こういう出会いがあるのも嬉しいところ。帰国後も余韻が止まらなかったので、思わず2ヶ月後の再渡仏に合わせて再予約してしまいました。パリは元々大好きな街で、これまで10回以上訪れていますが、こういう出会いがあると、さらに魅力的になってしまいます。次回はどういう食体験をさせてもらえるのか、本当に楽しみです。-----------------------------------------------[MENU DEGUSTATION (165 euros)]LES AMUSES BOUCHESAINT JACQUES DE PLONGÉE MALOUINE ASPERGES BLANCHESCREME CRUE ET RAIFORT(Scallaps from saint malo and white asparagus raw cream and horse radish)OIGNON FARCI TÊTE DE VEAU ET BLETTESAUCE HELIANTIS AUX ÉPICES（Stuffed Onion with calf head and chard leaves heliantis spiced sauce）CÉLERI RAVE FARCI OURSINS ET ÉPINARD（Stuffed celeriac with sea urchin and spinach）HOMARD DE NOIRMOUTIER（Lobster from noirmoutier）BARBUE GRILLÉE ET CHAMPIGNON DE PARIS（Brilled brill and button mushroom）PIGEON RÔTI AU FEU DE BOIS（Roasted pigeon over the wood fire）SOUPE DE KIWI（Kiwi soup）GÂTEAU AU CHOCOLAT ET GLACE MARJOLAINE（Chocolate cake and Marjolam ice cream）MIGNARDISESMAISON (パリ/フレンチ)★★★☆☆3.08tabelog.com
04Nov
- 【Paris (France)】MAGMA（フレンチ）
  MAGMA | Paris, France「マグマ」9 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris, Franceこちらも奈良のsenさんにお邪魔した際に、お隣のフランスからのご夫妻に教えてもらったお店。パリ11区にお店を構えられているのは小野竜也シェフ。渡仏後は、Bruno VerjusシェフのTable（2025年の世界トップレストラン10位）でスーシェフを務め、MAISONで渥美創太シェフとも働かれており、そうなると否が応でも訪問前から期待が高まります。和の要素も入れながらも、これまで世になかった新たな料理を作り出そうという思いが伝わってくる素晴らしい料理の数々。様々な国を感じる4種のアミューズ（カリフラワーの天ぷら、烏賊、タルタル等）から早速楽しい楽しい。鰯と仔牛のリバーが融合し、ロブスターのコンソメがまとめ上げます。これも初めての組み合わせ。こういうものを頂けるとテンションが上がります。蕪のフランは優しくもしっかり美味しく、ソレル（酢い葉）の酸のソースが、海老の甘みを存便に引き立てています。クルトンは食感だけでなく、味わいにも変化を与えてくれます。この葉っぱも味わいが面白く、噛むごとに変化します。牛のハツは細切り。これは面白い食感ですね。ハツに雲丹を合わせるのも初めて。これも海と山の融合。雲丹が見事にハツに甘みを与え、ソースも美しく美味しい。フランスでは良く出会う"tete de cochon"。Pig's headですが、パテにしてオーブンで仕上げ、鮑の下に。ホワイトバターのソースが香りたちます。やっぱり海と山の食材の合わせ方が素晴らしい。鮟鱇にフォアグラのコンフィ。オリーブのタプナードに、豆に微かに山葵の風味が感じられ、全てを一緒に頂くと、料理として完成します。西洋わさびのグラニテにキャビア。これも初体験。ヴィアンド（肉料理）は、60日熟成のビーフ。これは旨味豊かで熟成香りに溢れます。ソースやムール貝の旨味ペーストとも素晴らしい相性。デセールが続くのも嬉しいですが、衝撃だったのが、辛味の使い方。燻製したバニラに、メキシコのサルサソースを合わせる発想。これは抜群に面白く、温度変化、食感、辛味の変化が面白く、脳に残ってしまうレベル。パリの第一線で活躍されているシェフの挑戦を頂けるのは本当にありがたく、クレジットカードの機械の故障（←お店を開いて初めてとのこと）もありましたが、隣のお店と協力している姿も見られ、これはこれで良い思い出。今年はミシュランのselected restaurantでしたが、次年度はぜひ星を獲得していただきたいところです。ちなみにMAGMA訪問前に、ランブロワジーの前も通ったのですが、安發さんの姿もありました。新たな門出で2つ星からのスタートですが、これから新体制で3つ星に挑まれていくということで、評価の厳しいパリのミシュランで日本人シェフの活躍が見られるのは、嬉しい限りです。---------------------------------------------[Menu Carte Blanche 9 temps] 120.00 euros・Amuse-Bouche (Appetizer)・Sardines, foie de veau, consomme de homard (Sardines, calf's liver, lobster consomme)・Crevettes bouquet, navet, soupe d'oseille (Bouquet shrimp, turnip, sorrel soup)・Oursin, coeur de boeuf, sauce foin (Sea urchin, beef heart, hay sauce)・Ormeaux, tete de cochon, white butter sauce (Abalone, pig's head, white butter sauce)・Lotte, foie gras, petits pois, cresson (Monkfish, foie gras, beans, watercress)・Granite de raifort, caviar (Horseradish Granita, caviar)・Boeuf Cademia mature, endives, asperges blanches (Cademia dry-aged beef, endive salad, white asparagus)・Pamplemousse, glace riz gluant, cardamome noire (Grapefruit, sticky ice cream, black cardamom)・Meringue vapeur, glace flouve fumee, salsa macha, fraises (Steamed meringue, smoked vernal grass ice cream, salsa macha, strawberries)Magma (パリ/フレンチ)★★★☆☆3.04 ■予算(夜):￥15,000～￥19,999tabelog.com
02Nov
- 【Paris (France)】Le sot l'y laisse（ビストロ）
  Le sot l'y laisse | Paris, France「ルソレリス」70 Rue Alexandre Dumas, 75011 Paris, France奈良のsenさんにお邪魔した際に、お隣のフランスからのご夫妻に教えてもらったお店。ひらまつ、ポール・ボキューズで活躍されたシェフの土井原英治さんが2011年10月にオープンされたとのことですが、当時は日本人のオーナーシェフのお店は2～3軒しかなかったとのこと。今の日本人シェフのパリでの活躍ぶりを考えると、まさにパイオニア的な存在であり、長年に渡りパリで愛され続けているお店になります。予約時間にお邪魔すると、日本人のマダム（奥様）が温かく迎えてくれましたが、このマダムがすごい。おそらく、初訪問でもみんなこのマダムのファンになるのではと思えるほどの接客の素晴らしさ。そして、土曜のランチメニューのMenu Samedi Midi（49€）をオーダーしましたが、料理のクオリティも予想を大きく上回る素晴らしさ。アミューズブッシュは「サツマイモのヴルーテ」。オリーブオイルと粒胡椒の使い方も素晴らしく、早速美味しい。続く「サーモンのマリネ」は、クリームの柚子胡椒は優しい使い方。野菜の種類も日本とは異なり。塩の当て方もフランス的ですが、日本人でも美味しいと思わせてくれる塩梅。マダムがカットしてくれるバゲットもたっぷりで嬉しい。これだけあると、ソースを存分に楽しめます。ポアソンは「鯖」ですが、これがフランスらしくもしっかり美味しい。日本ではあまり多くないライスサラダですが、ベトラーブのソースの酸味も重なり、脂の旨味溢れる鯖と良く合います。鮨におけるシャリの酸の重要性に通ずるところもありますが、日本だと、焼き鯖は白ご飯と一緒にとなってしまいますので、こういう食べさせて方をさせてもらえると、また見え方が一つ増えて嬉しい。デザートでは、そのクオリティの高さにさらに驚かされました。ホワイチョコレートの器に、金柑のコンポート、アイス、ロゼワインのジュレ、クッキー。これもびっくりするほど美味しい。最後にエスプレッソをChocolait noirと一緒に頂いて大満足のランチ。この料理、そしてサービスがexceptionalであることを考えると、パリでこの価格で頂けるのは最高ですね。食後には、マダムに色々とパリの食情報（MAGMA, Maison、Alliance、Automne、Virtusなど）や、シェフ間のつながりなどを教えてもらい、お土産のトリコロールの紅茶まで頂き、大満足のランチ。もしパリに住むことになれば、間違いなく通うであろうお店。[Amuse-Bouche]Mousseline de patate douce[Entrees]Filet de saumon marine maison, creme au Yuzu-Kosho[Plat]Filet de maquereau grillé, salade de riz, sauce vinaigrette de betterave[Dessert]Dome de chocolat blanc, comportee de kumquat, cremeux yuzu et glace a la vanilleLe Sot l'Y Laisse (パリ/ビストロ)★★★☆☆3.08tabelog.com
31Oct
- 【Paris (France)】La Maison d'Isabelle（パン屋）
  La Maison d'Isabelle | Paris, France「ラメゾンドイザベル」47ter Bd Saint-Germain, 75005 Paris, Franceパリでは毎年クロワッサンやバゲットのコンテストが開かれています。こちらは2018年にパリとイル・ド・フランスのクロワッサン・コンクールで優勝したブーランジェリー（パン屋）。イル・ド・フランスには約5,400軒のパン屋があることを考えると、王道の凄みを味わえるのではと思い、セーヌ川沿いを朝ランがてら訪問。7時半頃着きましたが、人気店だけあって行列。ただ、回転が早いのでどんどん進みます。トロフィーもたくさん飾られていますが、パンの種類も豊富。本当であれば、色々と試したいところですが、ランチも予約してしまっているので、目当てのクロワッサンにパン・オ・ショコラを追加するだけで留めました。購入後、お店の前で早速頂くと、バターの香り豊かな極上サックサクのクロワッサン。奇をてらったものではなく、伝統的なクロワッサンを高めていったこのクオリティに到達したという感じで、抜群の美味しさ。パン・オ・ショコラも相当に美味しい。数日前にバゲットで優勝したお店「La Parisienne」もめぐりましたが、こちらも王道の美味しさ。そして日本人にとっては物価が高いパリにおいて、パンは安くて抜群に美味しい。今回のクロワッサンも1.3€（230円程）。ランチの予定があるときは、朝を抜くことが多いですが、パリはクロワッサンとエスプレッソの魅力が強すぎて大変です。Maison d’Isabelle (パリ/パン)★★★☆☆3.08 ■予算(昼):～￥999tabelog.com
29Oct
- 【Paris (France)】narro（フレンチ）
  narro | Paris, France「ナロ」72 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris, Franceグランメゾンパリの特番にも出演されていた竹田和真シェフのお店。フランスの友人に連れて行ってもらったCaliceも素晴らしかったので、今回はメインのこちらに訪問。竹田シェフは、東京の「ひらまつ」に入社後、「ポール・ボキューズ」のブラッスリー、高級レストランなどを幅広く経験。ワーホリでパリを訪れていた際に、日本より味が濃い野菜を知り、それまでとは食材に対するアプローチを変え、素材の味をシンプルに、最大限引き出す方法を考えるようになったとのことです。今回はパリ植物園を少し散策した後、ランチで訪問し、Menu Degustation en 4 Temps（69€）をオーダー。美しいプレゼンテーションのコースでしたが、特に素晴らしかったのはViande（肉料理）の「ウサギのポルケッタ」。ポルケッタはイタリア料理ですが、豚のブロック肉にハーブやスパイスをたっぷりすり込み、ロール状に巻いてオーブンでじっくり焼きあげたもの。旨味溢れるウサギのポルケッタは、ソース、キャロットのムースと一緒に頂く素晴らしい相性。サイドのキャロットは、上にもキャロットの皮のチップスがあしらわれ、これ自身も美しく野菜の旨味に溢れています。パリ植物園やリュクサンブール公園も近いので、食後の散歩も楽しめる立地で、帰る頃にはほぼ満席でした。[Amuse bouche]Steamed pointed cabbage, begamot, egg trouts, fermented raw cream[Entree 1]Strozzapreti with spinach, crispy green vegetables, Brocciu manie, rhubarb, tarragon foam[Entree 2]Candied & lacquered veal tongue with red wine, romanesco cabbage, sobacha, samphire, homemade mustard[Viande]Porchetta rabbit, glazed topped carrots, burnt blood orange, green peppersauce[Dessert]Gin syrup marinated Kiwi, oat sable, lime creamy, fromage blanc espuma, chervil sorbethttps://www.tripadvisor.jp/Restaurant_Review-g187147-d10557355-Reviews-Narro_Restaurant-Paris_Ile_de_France.html
27Oct
- 【Blois (France)】Chez Soan（ビストロ）
  Chez Soan | Blois, France1 Place de la Résistance, 41000 Blois, Franceロワール川沿いの美しい街ブロワ（Blois）。早朝ランニングでホテルからロワール川まで走ってくると、まさにモネの印象派の世界。街中のブロワ城や少し離れたシャンボール城も素晴らしいのですが、朝靄の美しさには特筆すべきものがあります。この日、フランス人の友人に連れてきてもらったお店が、ロワール川沿いの気持ちの良い場所にあるChez SOAN。お客さんでいっぱいの人気店。店内でも頂けるとのことでしたが、フランス人と一緒の場合、食事は外一択。こっちに来ると、確かに外が気持ちいい。季節的にも最高。メニューを眺めながら何にしようか考えましたが、前日に「Tete de veau（仔牛の脳みそ）」にチャレンジしたこともあり、今回は王道のステーキ（300g）に。ミディアムレアでお願いしましたが、まさにフランスらしく、赤身の旨味溢れるbeef。Carlsbergとの相性も抜群で、野菜も取れてフレンチフライもおいしく、最高のランチ。・Barquette XL (1 viande [300g], 1 sauce）18.90 euro・Carlseberg 3.8 eurohttps://fr.tripadvisor.be/Restaurant_Review-g187119-d19331411-Reviews-Chez_Soan-Blois_Loir_et_Cher_Centre_Val_de_Loire.html
25Oct
- 【Paris (France)】Aux Merveilleux de Fred（メルベイユ）
  Aux Merveilleux de Fred | Paris, France「オー・メルベイユ・ドゥ・フレッド」24 Rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris, Franceフランス人の友人の奥さんのおススメで、パリサン・ルイ島すぐ北のお店に。メルベイユはメレンゲのお菓子とだけ教えてもらって、テイクアウトで購入するため一緒にお店に行くと大行列。ただ、作っているところも見えるので、楽しみながら待ちます。メルベイユ以外にもパンを始め色々とありますが、他のお客さんが頼んでいるのを見ると、やはり圧倒的人気はメルベイユ。その友人とどの種類にするか相談していましたが、決めきれないので、新メニューのピスタチオを含めて、計6種類購入することに。友人宅にて夕食後のデザートとして頂きましたが、軽くふわふわで溶けてしまいます。夕食でお腹いっぱいだったのに、みんなであっと言う間に食べてしまいました。この食感は面白いですね。後で調べたところ、東京にも進出しているようです。これはなかなか他には無いと思うので人気がでますね。ちなみに友人宅から外を眺めると遠くにライトアップされたエッフェル塔が見えました。フランス人の友人は日本を羨ましがり、自分はパリを羨ましがる。隣の芝は青いという感じかもしれません。Aux Merveilleux de FredPâtisseries traditionnelles, nos produits sont fabriqués artisanalement dans nos boutiques : Merveilleux, Cramiques, Gauffres et Meringues. Rendez-vous en boutique !auxmerveilleux.com
23Oct
- 【Paris (France)】Ritz Paris Le Comptoir（カフェ）
  Ritz Paris Le Comptoir | Paris, France「リッツホテルパリ Le Comptoir」38 Rue Cambon, 75001 Paris, Franceパリを代表する高級ホテルであるRitzは、宿泊者でなくても訪問できるカフェを併設しています。特に早朝は人が多くなく、高級感が漂う雰囲気です。訪問時には行列が無かったので、色々聞きながら丁寧に説明してもらえました。マドレーヌはクラシカルがシグナチャメニューでシュガーコーティングされています。ひときわ目立つ大きいものはバターだけで作っているとのこと。特徴的な形のクロワッサンも有名ですが、パンオショコラの方が人気とのことです。カフェスペースも空いていたので、テイクアウェイと分けてもらいました。店内の写真を撮って良いか聞いたところ、大変感じよく「ぜひ好きなだけ撮っていって」と言ってもらい、カフェ分のを準備してもらっている間に何枚か撮影。マドレーヌはかなりの甘さでコーヒー必須な感じ。エシレバターの香りに慣れてしまっている方なら、むしろ大きいモノの方が合うかもしれません。一方、長い形状のパンオショコラは他にはなく、繊維状に連なっている構造で食感も面白いです。何より、混雑していない時間帯に、この空間でゆったり頂けるのは本当に贅沢です。Ritz Paris Le Comptoir (パリ/洋菓子)★★★☆☆3.06 ■予算(昼):￥2,000～￥2,999tabelog.com
21Oct
- 【Paris (France)】Marty（フレンチ）
  Marty | Paris, France「マーティ」20 Av. des Gobelins, 75005 Paris, Franceフランス人2名と一緒にパリ5区のRestaurant Martyへ。親族で集まるときに使うというお店とのことです。まずはアミューズとワインから。本場のエスカルゴを味わいたく選びました。掴む器具の使い方も教えてもらいながら頂きましたが、ガーリックバター、パセリとの相性もいいですね。改めて美味しさを堪能。魚料理も臭みなく、そしてデザートは念願のパリブレスト。パリ-ブレストをつなぐ自転車レースから来ており、車輪を模した形状をしています。今回、本当にその形状か確認したく、オーダーしたところ、綺麗に車輪上になっていました。フランス人でもみんな知っているわけではないようですが、理解が深まると楽しみ方のベクトルを増やすことができます。ちなみに、こちらのお店、2階は美術館のようになっており、2階のトイレに行くとそれも楽しめます。なかなか自分では探せないお店ですが、連れて行ってもらえてラッキーです。フィンガーフードエスカルゴ鯛パリブレストエスプレッソ・フィナンシェhttps://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g187147-d719586-Reviews-Marty-Paris_Ile_de_France.html
19Oct
- 【Paris (France)】Automne（フレンチ）
  Automne | Paris, France「オートンヌ」11 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris, France秋重信行シェフのパリミシュラン1つ星獲得店。まず、フィンガーフードは菊芋、かぼちゃのパイ、さつまいものせんべい。そして、うずらの卵にアンチョビ、マヨネーズなどが入っており、上にはニシンの卵で、組み合わせの新しさに嬉しくなります。パンドカンパーニュも少し他とは違う色合いで、バターまで工夫されていて、間違いないと確信。牡蠣も一見生のように見えてpoached oystersで、丸い根セロリに、コリアンダーのソース、ヘーゼルナッツのジュレが絶妙な相性（←パクチー苦手なのに美味しい！）。フォアグラとスモークした鰻ってこんなに合うのかと驚き。また、ビーツのソースやブラックベリーと組み合わせると、異なる方向にまた絶妙に合う。ホタテの火入れは最高にすばらしい。こんなに美味しいホタテ、日本では食べたことない・・・。カリフラワーを薄切りにしたもの、カリフラワーのソースも良いし、クレスティンみかんの甘さも合う。さらに松の実を砕いたのも良いアクセントに。バスクの子豚（piglet of Kintoa）はこちらでも貴重とのことですが、二種の部位を。ヒレは奥にある旨味に思わず笑みが。モモもソースとの相性が素晴らしい。さらに、ニンジンのピュレとまで良く合います。個人的にキノコとお肉の組み合わせは大好きですが、こちらでも最高のマリアージュ。ちなみに、きのこはひつじの足（pied de mouton）とも呼ばれるシロカノシタ。チョコレートカタラーナは、樅ノ木、カカオニブ、チュイル、赤スグリのムースなどと。見た目にも美しく、味も裏切らない。続くエスプレッソと3つの小菓子まで満足度が持続します。お会計時にはフランボワーズのゼリーと苺のマシュマロまで。秋重信行シェフのキャリアはすごいですが、ソムリエの方とお話させて頂いたところ、あまりメディアに出るタイプではないとのこと。ただ、星を取ってからも朝から晩までずっと働かれており、ジビエの季節の9月～2月はまた素晴らしいでのぜひ来てほしいとのことでした。こちらは料理の実力は勿論ですが、サービスも素晴らしく、また戻ってきたいと思わせてくれます。ちなみに、以前に比べると、フランスで修行される日本人は減ってきているらしく、現在フランスで活躍されているのは、以前修行されていた方達が独立しているとのこと。ぜひ日本人がますます活躍する世界になってほしいものです。Poached Oyster / kohlrabi / hazelnut / corianderFoie gras / smoked eels / beet / blackberryScallops / cauliflower / clementine / lemon balmRoasted Piglet of Kintoa / carotte / pied de moutonBlack chocolate / red currant / vanilla / fir treeMignardisehttps://guide.michelin.com/jp/ja/ile-de-france/paris/restaurant/automne
17Oct
- 【Paris (France)】Virtus（フレンチ）
  Virtus | Paris, France「ヴィルトゥス」29 Rue de Cotte, 75012 Paris, Franceパリの実力を存分に堪能できるお店。英語での説明も丁寧で、雰囲気もサービスも申し分なく満足度がすごいです。3種のフィンガーフードからワクワクが止まらず、表層だけパリッと仕上げられたブリオッシュとらせん状のバターで素晴らしいお店であることを確信。さらに帆立の火入れの素晴らしさに感嘆（←今後、帆立を食べるたびに思い出してしまいそう…）。グラニテでさえ複数のテクスチャ・フレイバーが混ざり合い、リフレッシュさせるだけではない工夫があります。バスクの仔牛のじんわり来る旨味に加えて、マッシュルームも薄切りで芸術作品に仕上げられています。デザートからドリンクに至るまで素晴らしかったのですが、良いお店は本当に細部までこだわりが感じられ、驚きを与えてくれます。ミシュランの星付き店のレベルの高さたるや。パリは凄い。Sea bream crudo and fermented yuzu sorbet, carrot juice concentrate, grapefruit and ginger vinaigrette in olive oil, veil of crisp carrotsScallops browned in butter and melting mousseline, sauteed Brussels sprouts with cauliflower semolina, and creamy fermented cabbage sauce with melanosporumRed mullet seared over a flame with braised fennel, black olives from Kalama and red wine bone juice, creamy sage and lemon sabayon saucePassion fruit granita, and freshness of a butternut squash sorbet, flanked by thyme liquorRoast fillet of Basque veal, tart of white mushrooms with spinach shoots, roast juice and lovage quintessenceCaramelized Golden apple with Granny Smith condiment crunchy biscuit with pure sea salt refreshed with ice cream, baked apple cloud and tangy jellyhttps://guide.michelin.com/jp/ja/ile-de-france/paris/restaurant/virtus
15Oct
- 【Paris (France)】Calice（フレンチ）
  Calice | Paris, France「カリス」5 Rue de Bazeilles, 75005 Paris, Franceフランス人の友人家族との食事で訪問。お店選びもお願いし予約してもらいましたが、大人気店で満席。ワインは注文したものが2回無かったおかげで、高いワインを同じ値段で注文させてもらえました。マグロのタルタルから旨味が溢れます。イベリコ豚のリブもジューシーでソースもまさにフレンチながら、春菊の苦みが良いアクセントに。デザートもシェアさせてもらって、2種類楽しみましたが、チョコレートはlava（溶岩）に相応しいトロトロ感でバニラアイスと良く合う一方、mimosaのメレンゲ細工が美しく、フォンダンココナッツチーズケーキとの複数のテクスチャも楽しめます。これまで出会ったことがない料理に出会えるのは嬉しいですね。このお店を後で調べたら、日本人の竹田和真さんがシェフで、グランメゾンパリの特番でも出演されていました。昨年オープンしたばかりのようですが、既にミシュラン・ゴエミヨ掲載店でもあります。TARTARE DE THON ROUGE & BETTERAVES(RED TUNA TARTARE & BEETS, smoked tuna heart, sakura flower vinaigrette)POISSON DU JOUR(FISHOFTHEDAY, clementines puree, root vegetables, sorrel, green tea sabayon, buckwheat)COTE DE COCHON IBERIQUE(IBERIAN PORK RIB, celeriac & tuberous chervil, sobrasada, fermented lemon, hazelnuts, shungiku, jus corse)TARTELETTE AU CHOCOLAT COULANT(CHOCOLATE LAVA TARTLET,tea hojicha ganache, Madagascar vanilla ice cream, sobacha)CHEESECAKE FONDANT A LA NOIX DE COCO(FONDANT COCONUT CHEESECAKE, "mimosa" crumble, passion fruit sorbet)https://guide.michelin.com/jp/ja/ile-de-france/paris/restaurant/calice-1214559
13Oct
- 【東京（羽田）】ANA SUITE LOUNGE（空港ラウンジ）
  ANA SUITE LOUNGE | Haneda, Japan東京羽田空港「ANAスイートラウンジ」運よくANAのダイヤモンド会員になれたことから、今年度は何度かANA SUITE LOUNGEを利用する機会がありました。今回は羽田空港第2ターミナルの国際線にて。機内や海外での食事を考えると控えめにしておいた方が良いのは分かっているのですが、無料なのでついつい食べ過ぎてしまいます。また、カクテルだけでなく、モクテルまで充実しているのも素敵です。握り寿司5巻、止め椀セット（SUITE LOUNGE限定）"ヘルシー"かつ"バーガー"（SUITE LOUNGE限定）クルミ風味の茸リエットとベーコンチーズのミルフィーユグリンピースの小さなエクレア仕立てスモークトラウト・マスカルポーネ・ホウレン草クレープロールビーツのフムス海老と雑穀のサラダ・グリーンピースの濃厚なクリームパテ・ド・カンパーニュと人参のサラダ各種スイーツモクテル（×2）ANA SUITE LOUNGE 羽田空港第2ターミナル国際線 (羽田空港第２ターミナル（東京モノレール）/その他)★★★☆☆3.16tabelog.com
10Oct
- 【愛知（名古屋）】Lito（イタリアン）
  Lito | Nagoya, Japan「リト」愛知県名古屋市東区泉1-17-3 第ニオレンジ久屋ビル202軽井沢Nazの立ち上げメンバーでもある窪田理人シェフ。「発酵」による酸と旨味の表現。レネらによるニュー・ノルディック宣言は世界中に広まって久しいですが、食材豊かな日本での表現をぜひ経験したく、名古屋訪問に合わせてSeason special lunch（17,600円）を予約して訪問。入店後、カウンターに通して頂きますが、キッチンの真ん前のまさにChef's tableで嬉しくなります。ガス有無の希望を聞いて下さり、いつも通りガス無しのお水を。ノンアルのドリンクも豊富なので、アペリティフとしてエルダーフラワースパークリング（1320円）をオーダー。エルダーフラワー自体も入っており、美しく美味しい。期待が高まります。「玉蜀黍（とうもろこし）」とうもろこしに発酵させたパイナップル。ローストしたトウモロコシのジュレに、マリーゴールドとオシェトラキャビアまで。いざ頂くと、脳を揺さぶる美味しさ。このレベルの多層的な美味しさは、なかなか出会えないので、もうこの時点で一気に引き込まれてしまいます。「岩牡蠣」オーブン焼きで、セミドライトマトのソース、発酵させたフランボワーズ（ベリー系）、ンドゥイヤ（豚肉のソーセージ）、新鮮なオレガノ。温度での揺さぶりも。超熱々。この熱さが料理を一気に高めます。自家製のチャバタももっちり豊かで、ソースと一緒に頂くともう至福。この熱々感を20席を超えるお店でしっかり出されるのも、調理の様子を拝見していると良く分かります。ちゃんと提供先に合わせて、時間差で仕上げている。さらに2種のコースがありますが、皿数の差に合わせて、間をあまり開けないような工夫も。テーブル席ではなかなかわからないお店の工夫も、カウンターだと拝見できるので、細部にまで様々な工夫をされているのが分かります。「鱧」朝締めの鱧のフリット。沖縄県産のオクラ、レタス、ライムの泡、マスタードソース、発酵レタスのパウダー。こちらも熱々。鱧は骨切りだけであれば、相当丁寧に行われていると感じられる滑らかさ。フリットの油と酸味が綺麗な相性。玄水さんの鱧の力強さには衝撃を受けましたが、こちらは逆方向に美味しい。ちなみに、後でシェフにお伺いしたところ、やはりこの温度感もかなり意識されているとのこと。「雲丹」北海道の紫雲丹のリゾット。イタリアでは出会えない極上。雲丹とスジ青のりの香りが綺麗に融合し、発酵の山葵菜も良く合います。これも美味しい。「甘海老」香川小豆島の素麺。昆布オイルでマリネした甘海老。花穂紫蘇。乳酸発酵のトマトと大葉のオイルを最後にサーブ。まさに冷製パスタですが、これも美しく美味しい。アクセントとしてのルバーブの使い方も良いですね。「太刀魚」鹿児島の釣りの太刀魚（2kgサイズ）の炭火焼きに、いんげん豆、柑橘のオイル。下には、トロットロの熊本の赤茄子。これが同じくトロットロの太刀魚と融合し、発酵キノコのパウダーでフレイバー豊かに。「愛知牛」これは初めての表現で一段とテンションが上がりました。藁で燻した香りつつ、火入れの途中も見せてくれますが、キッチンを見ていると、火にかけては、休ませながら余熱での火入れを繰り返しています。サーブされると、きれいな赤身と脂のバランスで本当に美しい身質。驚いたのが周囲。焦げているように見えて、素晴らしいメイラード反応。なぜこれが実現できるのかとシェフにお伺いしたところ、黒ニンニクやベリー系のソースを塗りながら、焦がしバターで火入れをしているからとのこと。そのままだと焦げ感が出るところを、むしろ豊かな旨味に。繊維の方向も意識されてサーブされているので、ナイフも綺麗に入りやすい。粒胡椒のアクセントも素晴らしく、これは脳に刻み込まれる美味しさ。こういう牛であれば、ヨーロッパの鶏とも戦える気がします。やはり技術は料理の可能性を高めてくれます。「剣先烏賊」目の前でパスタを打つところから。打ったパスタも見せてくれて、量の希望も聞いてくれます。ここまででもかなりのボリュームだったのですが、思わず多め（60g）でお願いしてしまいました。剣先烏賊はポーションごとにカット、火入れを変えているので、コントラストが本当に美味しい。発酵レモンの酸味がしっかり効いているので、夏にぴったりの味わい。カラスミで旨味も加えられ、これも他では頂けない一品。「メロン」メロンソーダとのことですが、これも超美味しい。特に、メロンソーダ。炭酸ガス入りのエスプーマにはたまにしか出会えませんが、自家製ヨーグルトとも良く合っていて、後半までテンションが上がります。「マンゴー」ペルーのアマゾンカカオのフィナンシェは自家製の柑橘のジャムが塗られ、マンゴーの甘みと高め合います。最後までインパクトを与える美味しさ。コーヒーも完全に計算された仕上げで、しっかり美味しい。窪田シェフとも途中と最後に少しずつお話させて頂きましたが、やはり何を聞いても明確に答えが返ってきます。熟成はもちろんのこと、温度感へのこだわりにも素晴らしいものがあります。オペレーションも一朝一夕では到達できないレベルで、随所に工夫が見受けられます。高く評価されるお店には、その理由があります。季節ごとにメニューも変わるとのことですので、ぜひ再訪させて頂きたいお店。【Season special lunch（17,600円）】・玉蜀黍・岩牡蠣・鱧・雲丹・甘海老・太刀魚・愛知牛・剣先烏賊・メロン・マンゴーLito (久屋大通/イタリアン)★★★★☆4.21 ■ここでしか出逢えない味わい。珠玉のペアリングと楽しむ、発酵を駆使した絶品イタリアン ■予算(夜):￥20,000～￥29,999tabelog.com
07Oct
- 【愛知（名古屋）】古式蕎麦玄水（蕎麦）
  Gensui | Nagoya, Japan「古式蕎麦玄水」愛知県名古屋市中区錦3-11-1食べログの蕎麦ランキングで全国6位（愛知では1位）のお店。仙台の信頼できる大将に教えてもらってから、ずっとお伺いしたいと思っていましたが、念願かなっての訪問となります。蕎麦を頂く機会は良くあるのですが、全国トップクラスとなると昨年の「蕎麦おさめ」以来。今回、大将のおまかせコース（16,500円）をお願いしましたが、予想以上の衝撃でした。まず、蕎麦に至るまでの各料理のレベルが異常に高い。そして、最後の在来種の蕎麦4種は凄まじく、蕎麦の余韻がここまで続くのは初経験。スタートは「そばスープ」。温石的な意味合いだけでなく、旨味も綺麗に。テンションが上がります。続くは「三河産鮑と胡瓜、茗荷の酢味噌がけ」。鮑自体も美味しいのですが、酢味噌の味わいのバランスが良く、胡瓜と茗荷と一緒に頂くと、こちらも美味しい。もうここまでで間違いがないことが分かります。「蕎麦がき」は、蕎麦粉に湯を加えて練り混ぜ、団子状にした物ですが、こちらは鹿児島鹿屋のものとのこと。この蕎麦がきには驚きました。香り、食感の両面で非常に完成度が高く、相当美味しい。単体でも良いのですが、おろしが非常にきめ細かく、蕎麦がきの食感を立たせてくれます。塩は味わいを高め、砂糖入りのきな粉は極上のスイーツに。初めての食体験に脳が喜びます。「鱧真薯と白髪葱、ブロッコリーのすり流し」も素晴らしいクオリティ。「八寸」は、鴨の炙り、焼き味噌、板山葵、湯葉豆腐、自家製のカラスミ。個々がしっかり美味しく、あぁ、これは間違いなく日本酒です。「平目と甘海老」も、お刺身のレベルがもう高級鮨屋のそれ。三河の平目は切り付けの時点から熟成感が漂っていましたが、6日目とのこと。さらに面白かったのが、昆布締めではなく、塩昆布と一緒に。これは理に適っています。平目自身のクオリティも素晴らしく、これを蕎麦屋で頂けるなんて。甘海老もねっとり極上。このレベルを頂けるとは思ておらず、思わず「登喜和鮨（新潟）」の南蛮海老を思い出してしまう程。さらに「鱧の湯引き」にも衝撃。鱧の骨切の時点から、立派な個体だと思っていましたが、湯引きしたものをいざ頂くと、とんでもない身質。この力強さ、食感は初めて。さらに、梅肉をシャーベットにしており、温度感まで素晴らしく、今後、鱧を頂くたびに思い出してしまうと思います。脳に刻み込まれるインパクト。鱧がここまで美味しくなるとは。この後に出ても負けないのが「世界三大茶碗蒸し」。大将の髙橋さん曰く、フォアグラ、トリュフ、キャビアを和で活かすためには茶碗蒸しにするしかなかったとのことで、かなり試行錯誤されたようですが、これは本当に素晴らしいバランス。フレンチではフォアグラのフランを頂いたこともあり、そちらも好きなのですが、出汁をベースにしたフォアグラの茶碗蒸しで和風に。トリュフとキャビアがあしらわれ、素晴らしい塩梅。この完成度の高さには感銘を受けました。「毛ガニ」はタグ付き(ハマグチ金匠)の北海道函館産。仕入れ値を推測すると、むしろコースがお得に思えてきますが、こちらも味噌の濃厚さが素晴らしく、久々に美味しい蟹を頂いた気がします。ここからは天麩羅。「海老頭」は三河の天然車海老。身を残していることもあり、サクサクの香ばしさに、身の甘みも楽しめます。「海老身」ももちろん同じ車海老ですが、天然もので個体が非常に大きい。これだけのサイズで身質も良いので、トップの天麩羅店にも引けを取らない。「翡翠茄子」は昨年の松石さん以来ですが、中はトロットロの熱々。これも堪らない美味しさ。「新蓮根」は熊本の川上農園のもので、こちらは甘みの余韻が素晴らしい。「帆立」は北海道産で素晴らしいサイズ感。火入れのコントラストも美しく、お塩で頂くと、これは極上。思わずフランスの星付き店（VirtusやAutomne）を思い出します。このレベルのを頂けると、ブルターニュの天然ものにも負けないような気すらしてきます。「ヤングコーン」も、先端から茎に近づくにつれて、甘さがどんどん加速していき、グラデーションに嬉しくなります。ここまででも大満足なのですが、大将の髙橋さんによると「ここまではまだ前菜」とのこと。いよいよここから在来種4種の蕎麦が始まります。最初の3種は、蕎麦つゆ、大根しぼり汁（+醤油）、鴨汁、お塩とともに。最初は「宮城産秋保在来種（並打ち）」。十割ですが、このレベルのお店になると、見事な仕上げ。食感も豊かで、甘みと香り。仙台から来て、秋保在来種を頂くのも、ある意味、このレベルのお店に評価されている蕎麦が育つということで、少し誇らしくなります。続くは「長野県の奈川在来種（中太打）」。一段太くなり、食感もさることながら、蕎麦の香りがさらに増します。この変化は明確。そして「徳島県産の祖谷在来種（極太打ち）」は田舎蕎麦の太さですが、一口目をお塩で頂くとヤバい。これはこれまで頂いてきた蕎麦とは一線を画します。この甘み、旨味、香り、食感。そして余韻の長さ。同じ蕎麦という料理でも、在来種の種類、太さにより、美しい流れを作り、極上に仕上げていくのは本当に見事。驚きました。この感動に続くのが「スダチ蕎麦」。広島県比和在来種ですが、これは本当に貴重なもの。祖谷在来種（極太打ち）からのコントラストの作り方が本当に美しい。蕎麦も生きつつ、スダチのさわやかさに蕎麦もしっかり生きている。あぁ、蕎麦ってここまで美味しくなるんですね。デザートの「蕎麦アイス」の食感にも驚かされ、最高レベルの満足度。最後に大将の髙橋さんから、蕎麦の歴史も色々と教えてもらいました。元々蕎麦は普通種しかなかったとのこと。それが各地の気候、土、昼夜の寒暖差、水の硬度などによって、その地域に適した形で生き残り、それが地域ごとに異なる在来種へと進化を遂げた。ただ、戦後の食糧難の際に政府が改良種を推進し、在来種がそれにのまれてしまい、せっかくの地域ごとの在来種が瀕死状態に。そこから保管されていた種を新たに蒔いて、今、復活しつつあるとのこと。ただ、元々の地域とは異なるところに種をまいて育てても、現在の制度的には、5年経てばその地域の在来種と名乗れるようですが、やっぱり味は全然違ってしまうとのこと。元々の地域に種をちゃんと蒔くことで、本当に美味しい在来種ができる。それにしても、こちらのお店を教えてもらってから、間違いないとは思っていたものの、想像を上回る素晴らしさ。この感覚、新潟の新多久さんにお邪魔したときと同じで、やはり本当に素晴らしいお店に辿り着くには、信頼できる料理人の方に教えてもらうのが一番だと感じました。食の世界は本当に奥深い。【大将のおまかせコース（16,500円）】・そばスープ・三河産鮑と胡瓜、茗荷の酢味噌がけ・蕎麦がき・鱧真薯と白髪葱、ブロッコリーのすり流し・八寸（鴨の炙り、焼き味噌、板山葵、湯葉豆腐、自家製のカラスミ）・平目と甘海老　～山葵と塩昆布で～・鱧の湯引き　～梅肉シャーベットで～・世界三大茶碗蒸し（フォアグラ、トリュフ、キャビア）・毛ガニ[天婦羅]・海老頭（三河の天然の車海老）・海老身（三河の天然の車海老）・翡翠茄子・新蓮根（熊本産川上農園）・帆立（北海道）・ヤングコーン[蕎麦4種類]・宮城産秋保在来種（並打ち）・長野産奈川在来種（中太打）・徳島産祖谷在来種（極太打）　～蕎麦つゆ、大根しぼり汁、鴨汁、塩～・広島産比和在来種（すだち蕎麦）・蕎麦アイス玄水 (栄（名古屋）/そば)★★★★☆4.04 ■四十年の経験を積んだ蕎麦職人による上品な蕎麦とこだわりの日本酒 ■予算(夜):￥8,000～￥9,999tabelog.com
04Oct
- 【愛知（名古屋）】オーベルジュ・ド・リルナゴヤ（フレンチ）
  L'AUBERGE DE L'ILL NAGOYA | Nagoya, Japan「オーベルジュ・ド・リルナゴヤ」愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1 ミッドランドスクエア42F名古屋駅前のミッドランドスクエアの高層階のフレンチ。こちらは、2007年にフランス・アルザスの「オーベルジュ・ド・リル」がひらまつグループと提携して誕生したレストラン。「オーベルジュ・ド・リル」は140年の歴史を持つ伝統あるレストラン。一方、平松シェフは2002年にパリ開店4ヶ月で星を獲得された伝説のシェフでもあります。フランスからの出店は、食材・水（硬度）・味覚の違いから、上手くいかないケースも多い中、ひらまつグループとの提携のお店は食べログ百名店にも選ばれる店舗（ポールボキューズなど）を多数出しており、こちらもその一店となります。この場所、働かれている方の人数を考えると、信じられない値段でのランチも提供されていますが、実際に頂くと、日本で広く受け入れられている理由が良く分かります。まず、コースでは最初のインパクトと最後の締めは印象付ける上で非常に大事ですが、味のバランスはみんなが好きなところに落とし込まれていて、かつ、食感の楽しさも。例えば、アミューズはプレゼンテーションも美しく、初めての方でもテンションが上がると思います。コーヒーパウダーをあしらわれた菊芋のピューレは、表面だけ薄い層を形成されていて、口に入れると、弾ける食感の後、甘み溢れる菊芋が口の中に広がります。そこから、お肉のパリパリのせんべい、そして、セイボリーなマドレーヌに、サクサク生地のタルト。パルメザンのボンボンに、車海老のカダイフ巻きも楽しく。ポアソンのイトヨリ鯛も、コースの価格を考えると極めて適性。（Graalの菅原さんのポアソンをあの価格で頂いてしまうと、ちょっとバグッてしまいますが、きっと上のコースではさらに身質が上がるものと思います）カトラリーはフランスのクリストフル（高級）。店舗の刻印もなされており、アストランスなどと同じ。お皿についても印象的だったので、お伺いしたところ、フランスのJ. L. Coquetとのこと。小菓子のカヌレも、外側はサクサク感を出しつつ、ラムの風味を極力抑えていて、こちらも多くの日本人が嬉しくなる仕上げ。ちなみに、デセールと小菓子がほぼ同じタイミングでサーブされたのも、少し驚きましたが、小菓子だけではなく、デセールと一緒にコーヒーが欲しくなる日本人に合わせた工夫のようにも感じます。メニューには、「ライチのブランマンジェと甘酒のアイスクリーム」のような日本の良さも上手く引き出された素晴らしいものもあったため、どのようにメニューを考えられているのかお伺いしたところ、平松シェフも入る形でフランスの本店と相談しながら決められているとのこと。（本店のメニューをそのまま採用することもあるようです）スケジュール的にギリギリだったこともあり、11時入店で短いコースにしましたが、このお店の雰囲気、景色を考えると、ゲストを連れての訪問にもピッタリだと思います。【Le Menu d'Alsace（季節の7品）6836円】・アミューズ（菊芋のピューレ、パートブリック、アンチョビと黒オリーブのマドレーヌ、シラウオのムースのタルト）・茄子のタップナードと鱸のセビーチェ軽く燻製を掛けたクリーム・スナップえんどうのヴルーテ季節野菜とパルメザンのボンボン車エビとパンチェッタのクルスティヤン・イトヨリ鯛のエカイエシュークルートと浅利のソシソンソースヴァンブランクミンのアクセント・ライチのブランマンジェと甘酒のアイスクリーム・ヌガーグラッセ　アプリコットと共に・小菓子オーベルジュ・ド・リルナゴヤ (名鉄名古屋/フレンチ)★★★☆☆3.76 ■ミッドランドスクエア42階。名古屋屈指の眺望と共に仏アルザスの名店の美食を！ ■予算(夜):￥20,000～￥29,999tabelog.com
01Oct
- 【愛知（名古屋）】とんかつジョニー（豚カツ）
  Tonkatsu Johnny | Nagoya, Japan「とんかつジョニー」愛知県名古屋市中村区名駅3-26-9 第一堀内ビルB1F雪月花で有名なBOSSたなかさとるさんが開いたお店。ペットの名前を店名に付けたということで、失敗できないお店でもあります。日曜日ということもあり、20分前到着で既に15人程の並び。開店時には30人ほどに伸びていました。定食ではなく、ご飯やお味噌汁なども単品で頼むスタイルで、開店前の場合、並んでいる間に注文を聞きに来てくれます。開店時間の11時になり入店。今回はギリギリで1巡目に入れました。週末で1巡目に確実に入るには開店30分前が安心かもしれません。まずは事前に調べておいてオーダーした「マカロニサラダ」。玉葱と胡椒が良い塩梅。ウスターソースをかけるとさらに美味しくなり、豚カツを待っている間に丁度良いですね。「純粋鹿児島黒豚リブロース」（＋御飯、味噌汁）がサーブされたのは、入店後30分程経ったタイミング。（事前にレビューで確認していたので、想定の範囲内）純粋鹿児島黒豚は、3元豚などとは異なり、バークシャー種の純粋種。鹿児島県内で約1.3～1.5倍の時間（7～10ヶ月）をかけて肥育し、サツマイモを混ぜた飼料で育てることで、濃厚な旨みと柔らかい肉質を実現したブランド豚。リブロースは、ロースと肩ロースの間ですが、豚の脂の甘みと赤身の柔らかさを十二分に堪能できる部位。いざ頂くと、「秋田一ヶ月熟成時のゆめ」や「林SPF」などと比べると、控えめな印象はあるものの、脂の甘みもちゃんとあり赤身も柔らかい。ドレッシングやキュウリの漬物もしっかり美味しく、キャベツもお代わりができます。最近、様々なオープンキッチンのお店に行きすぎて、雰囲気にどうしても差分を感じてしまいますが、高級店という訳ではないので、妥当な感じですね。・マカロニサラダ 550円・純粋鹿児島黒豚リブロース3300円・御飯（＋お漬物）330円・味噌汁 330円とんかつジョニー (国際センター/とんかつ)★★★☆☆3.75 ■11月2日大安吉日開店。BOSSたなかさとる渾身のとんかつ。 ■予算(夜):￥2,000～￥2,999tabelog.com
28Sep
- 【愛知（名古屋）】レミニセンス（フレンチ）
  Reminiscence | Nagoya, Japan「レミニセンス」愛知県名古屋市東区筒井3-18-3 南口名古屋に輝く唯一無二のフレンチ。「カンテサンス」や「HAJIME」で研鑽を積まれた葛原将季シェフが2015年にオープンしたお店。葛原シェフは「余韻と記憶」をテーマにされていますが、本当に凄まじい美味しさの数々。パリのMAISON、ロンドンのKOL、福岡のGoh、奈良のsenなど、名店が続きすぎてしまっている感はあったのですが、まだこんなに感動できるのかと心から嬉しくなりました。ミシュラン2つ星、食べログ4.39からもその凄みを感じますが、昨年末にsenさんを訪問したこともあり、ゴエミヨの「明日のグランシェフ賞」を受賞されたお店を両店とも訪問させて頂いたことになります。senさんは受賞前に訪問、こちらは受賞前に予約していましたが、偶然とはいえ、このような機会に恵まれたことに感謝です。名古屋行きが決まってから、2か月前にMenu Reminiscence (24200円)を予約し、ディナーで訪問。お店の前に到着すると、外観も素晴らしかったのですが、店内に足を踏み入れると、白を基調とした唯一無二の空間。パリのMAISONに訪れたときの感覚と同じで、否が応でもテンションが上がってしまいます。席まで案内していただき、飲み物をオーダーし、メニュー表の「余韻と記憶」に関する文章を拝読。本当にすごいお店は余韻の長さが凄まじく、そのまま記憶へとつながっていくことが多いことから、これをテーマに据えていることに核心を捉える能力を感じます。いよいよコース開始。[第1章～余韻～]・雲丹スペシャリテの一つですが、小さなポーションながら、雲丹の甘さをつつみ込み、もう調和レベルの高さから素晴らしいお店であることが良く分かります。・たまゆら琥珀玉子たまゆら琥珀は貴重な愛知の玉子。thickなソースをかけるプレゼンテーションの後に頂きましたが、甘エビ、キャビアの塩味と重なり、これも素晴らしく美味しい。もうこの2品でバランスの緻密さが十分伝わってきます。少しでも美味しくなるように、日々の改良の積み重ねがなせる業。カンテサンスの哲学が浮かんできます。名店は本当に隙が無く、パリのVirtusなどパンも素晴らしいことが多いですが、こちらもまさにその典型。あられをまぶしたパンのクオリティ足るや。そしてバターも素晴らしい。めちゃ美味い。油断すると食べ続けてしまいますが、サイズ感も含めて完璧。[第2章～創造～]・蛍烏賊蛍烏賊の頭はソテー、下足はフリット。REnatreの熊谷さんからも感じますが、一皿の中で多く楽しんでもらおうという思いが伝わってきます。ホワイトアスパラガスも手前は炭火焼き、奥はフリット。フロマージュブランにトマトのリキュールのソース。蛍烏賊は本当に様々な顔を見せてくれ、ホワイトアスパラはみずみずしい甘味爆弾。・西浦浅利これには衝撃を受けました。淡路島の新玉ねぎをトウモロコシで巻いて揚げたものに、酒蒸しのような仕上げの浅利を乗せ、ソースはジェノベーゼ（バジルソース）と新玉葱と説明を受けましたが、想像の遥か上を行くレベル。新玉葱のシャキシャキ感と甘味も素晴らしかったのですが、衝撃だったのが浅利の身質の凄さと絶妙な火入れによる極上感。口に入れると、浅利がトロけて消えてしまいます。こんな浅利は人生で味わったことがありません。あまりにもの衝撃に、サービスの方にお伺いしたところ、西浦は愛知県南部の蒲郡で、その辺りは波が穏やか、かつ、近くに温泉もあることもあり、極上品の浅利は取り合いの状況とのことです。・サスエ金目鯛食の世界では知らない人はいない静岡の前田さんの金目鯛。海老で巻いて、パイ包みに。こちらも素晴らしい入れ。ソースは白ワインにウィスキー。ここで、オリーブオイルで揚げた揚げパン。もうソースまで全て頂きます。最高。[第3章～記憶～]・天岩戸溶岩出てきたお皿。鶏の皮の油、鶏油が一滴だけでサーブされ。そこから、伊勢の天岩戸でシェフが汲んできたお水に昆布、塩だけで仕上げたスープが注がれます。滋味深くも、しっかり美味しいところまで合わせ込まれています。本当にずっと高レベル。・鰻こちらは今回トップの衝撃だったかもしれません。シグナチャーの一つとのことですが、三河一色産の鰻がとんでもないレベルになっています。ナメロウ、白身魚やウナギの肝などに、すりおろし山葵、赤ワインソース、ブルーチーズが添えられており、複雑さを極上の美味しさに仕上げていますが、凄まじかったのが鰻の皮パリ度合い。このレベルには出会ったことがありません。身はジューシーながら、どうやればここまでの皮ぱりに仕上げられ、驚きのコントラストが実現できるのか。こちらもサービスの方にお伺いしたところ、調理法まで教えて頂き納得。確かに言われてみると、なるほどと思いますが、この完成度まで持っていくためには、試行錯誤をどれだけ重ねられたか。養殖の鰻でないとこのクオリティは維持できないと思いますので、全てが理に適っています。・肉3時間の火入れで仕上げられた愛知の鴨の胸肉とモモ肉。鴨の旨味も入ったソースに、クミンと人参、ブラックオリーブ。とともに。こちらも厚みとポーションのバランスも本当によく考えられいるなぁと感じたのですが、鰻の衝撃があまりにも凄かったのか、珍しく写真の撮り忘れ。あのレベルを頂いてしまうと仕方がありませんが、赤ワインパンとともにソースまで満喫させてもらいました。・農福愛知県産の野菜サラダこちらは肉料理とともにサーブされましたが、この一皿にも感動が詰まっています。野菜ごとに別々の調理法がなされ、各野菜のクオリティが凄まじい。まさにガルグイユの再構築。バーニャカウダソースとともに頂きましたが、鴨の火入れ旨味の感動に負けないくらい。トマトのとんでもない甘さ、蕪の超ジューシーさ。サツマイモの食感・甘み、レンコンのパリパリ感、椎茸のジューシーさに、山芋のメーラー土反応まで。野菜ごとのコントラストが本当に豊かで、これも極上品。[第4章～安堵～]・プラッドオレンジブラッドオレンジをフレッシュ、シャーベット、ソルベなど5種の形に。底にチョコクリーム、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、ラングドシャを砕いたもの、そして美しいだけでなく、素晴らしく美味しく、食べ進むごとに味わいの変化も楽しめます。・寒熟苺メインのデザート。苺の種類はトチオトメとのことですが、このサイズ、このレベルのものが寒熟苺というブランド。下にはメレンゲといちごムース。最下層にはグラノーラ。文句の無い美味しさ。[終章～追憶～]・茶菓子+お茶葛原シェフが子供の頃好きだったお菓子の再現ですが、本当に最後まで楽しませてもらえます。ワゴンで運んで下さり、4種類まで選べるとのことで、「雪見大福、キノコの山、プッチンプリン、オペラケーキ」を選びました。見た目は似ていますが、当然ながら全て上位互換。最後まで心を掴まれたまま、ホットコーヒーと共に頂く至福。最後に葛原シェフともREnatreやパリなどについて少しお話させて頂きましたが、こちらは3つ星を取ることが運命付けられたお店のように感じます。個人的には、料理については過去に訪問した3つ星のお店に十分匹敵するように思いますが、ぜひ世界に日本の魅力を伝えるために躍進し続けて頂きたいところです。レミニセンス (車道/フレンチ)★★★★☆4.41 ■名古屋市東区に構える一軒家のグランメゾンのレストラン ■予算(夜):￥30,000～￥39,999tabelog.com
25Sep
- 【愛知（セントレア）】矢場とん（味噌カツ）
  Misokatsu Yabaton | Tokoname, Japan「みそかつ矢場とん中部国際空港店」愛知県常滑市セントレア1-1 中部国際空港第1ターミナル4F仙台の牛タンはゲストが来たときに一緒に頂くことが多いですが、名古屋の味噌カツは日常食。有名な専門店だけでなく、喫茶店的なところでも頂けることが多く、お店ごとに異なるバリエーション豊かな味噌の味わいも魅力。名古屋には6年程住んでいたこともあり、様々なお店で頂きましたが、平均よりわずかにあっさり目で食べやすいのが、矢場とん。ある意味、初めてでも楽しみやすい味付け。名古屋の中心、栄の南側の矢場町が本店ですが、セントレア（中部国際空港）でも頂けるので、味噌カツが恋しくなった際に重宝しています。豚かつ単体の場合、脂の甘みをより感じられるものを選ぶことが多いですが、味噌カツの場合は味噌が強いので、普通のロースで十分。ということで、昔からの名物でもある「わらじとんかつ御膳（2300円）」をオーダー。味噌を直前に掛けてくれるようになったのは、まさにインスタの影響だと思いますが、安定の美味しさ。極上とんかつを塩で頂くのとは真逆の方向ですが、こういう地域ごとの食文化がしっかり残っているのも日本の魅力。海外のお客さんも数多く来店し賑わっていました。・わらじとんかつ御膳 2300円名古屋名物みそかつ矢場とん中部国際空港店 (中部国際空港/とんかつ)★★★☆☆3.38 ■中部国際空港駅◆居心地の良い空間で、上質な豚肉を使用した名古屋名物「みそかつ」を堪能！ ■予算(夜):￥1,000～￥1,999tabelog.com

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