jiü | Tokyo, Japan
「薪火フレンチjiu」
東京都江東区富岡1-1-3
スペインのアサドール・エチェバリの影響もあり、薪焼きは世界の潮流の一つ。
こちらは2025年3月にオープンしたばかりですが、極めて高レベルのフレンチに薪焼きを巧みに融合した料理が頂けます。
東京の門前仲町と言えば、銀座レカンで総料理長を務められていた渡邉幸司シェフが開業した「渡辺料理店」が、予約が取れないことで有名ですが、こちらのお店は姉妹店ということで、斜向かいに位置します。
大和田シェフはカンテサンスやレカングループで研鑽を積み、渡邉シェフの信頼を受け、こちらの厨房をまかされています。
少し早めに門前仲町に着いたので、近くの富岡八幡宮に寄った後、余裕を持ってお店に到着。奥のカウンター席に通してもらいました。
まず、ノンアルの中からスモーキーな香りが特徴的な「ラプサンスーチョン（世界最古の紅茶）」をオーダー。
アミューズは、寒平目のタルタルにキャビアを載せて。良い塩味。
フォアグラのテリーヌにはデュクセル（フレンチの万能ペースト）に黒トリュフの香りまとわせています。
ポンデケージョは、ミスドのポン・デ・リングの由来でもありますが、タピオカ粉でモチモチ感を出したパン（ポン）にチーズ（ケージョ）が入ったブラジル発祥のモチモチチーズパン。これにグアンチャーレ（豚の頬肉（豚トロ）の塩漬け熟成肉）が良く合います。
ちなみに、この日はスタートが早いお客さんが多かったようで、贅沢にもほぼ貸し切り状態になったこともあり、途中からは我儘を言って、薪焼きが見える席に移動させて頂きました。
続くスープは、じゃが芋と牡蠣のポタージュ。あおさ海苔のクランブルの食感に、海苔オイルが薪の香りをまとっており、こちらならでは料理に仕上げられています。
オードブル1品目は、「真鱈と吉野ハーブファームの野菜のテリーヌ」。これはもう芸術作品のように美しい。燻製した真鱈をちりめんキャベツで巻いています。緑のソース・ヴェールはケッパー、ほうれん草、コルニッションなど。
オードブル2品目は、「ビーツのリゾット」。ビーツの色合いのリゾットだけでも楽しいのに、浅野ファームのラディッキオ（チコリー）は、薪焼きで香りをうつして熱々ながらも、食感が心地よい。灰干しのシェーブルチーズ（山羊のチーズ）を削りかけると、食べたことのないリゾットに。これは超美味しい。、
ちなみに、薪焼きを担当されている方と話をしている中で、仙台から来たことを伝えると、共通の知り合いが。宮城の大好きなお店の大将ですが、以前色々と教えてもらったとのことで、こういう話を聞くと、宮城から来たものとしては誇らしい気持ちになります。嬉しくて、思わず食後にDMを送ってしまいました。
オードブル3品目は、フォアグラのポワレ。上には牛蒡のフリット。牛蒡のソースとポルトワインの甘え目のソースに、薪の香りをまとったミルクフォーム。これは流石のクオリティで、もう極上。普段飲まないとはいえ、こればかりは、やはり白ワインが欲しくなって仕方がありません。
ポアソン（魚料理）は、ヒラスズキ（高級魚）の薪焼き。やはりスズキより脂が乗っていますが、これに蓮根のベニエ（フワフワの衣を付けた揚げ物）、が添えられ、ソースヴァンブラン（白ワインのソース）と良く合います。
ヴィアンド（肉料理）はイタリア産仔牛ロースト迷いましたが、今回は蝦夷鹿に。最初に決めるので、そこから火を入れ始めるとのこと。金時人参、菊芋のピューレ。ソースは赤ワインにフォンドボー。
こちらはデセールまで楽しい。
アヴァンデセールは、大和田シェフのシグネチャー。御出身の千葉県柏市の蕪を使ったアイスですが、蕪の葉のピューレに、お塩とオリーブオイル。これは絶品。蕪の自然な甘さも素晴らしいのですが、やはりオリーブオイル・塩・アイスの組み合わせは最強だと思います。
メインのデセールは、紅まどんな（愛媛みかん）をデクリネゾンで。デクリネゾンは、1つの食材を様々な方法で調理し、一皿でその食材の魅力を最大限に引き出す手法ですが、ムース、ソース、メレンゲ（←超軽い）等多種な調理法に、薪の香りをつけたミルクでさらに高いオリジナリティに。
最後の小菓子は、灰を練り込んだマカロン。モモのクリーム入り。そして、ブラッドオレンジとマンゴー。
桜の季節は予約が難しくなりそうですが、オープン直後に比べれば。かなり落ち着いてきています。
こちらの美味しさを考えると、超予約困難店である渡辺料理店にも訪れてみたくなります。
[Amuses]
・寒平目のタルタル キャビア
・フォアグラのテリーヌ デュクセル 黒トリュフ
・ポンデケージョ 燻製グアンチャーレ
[Soupe x Pain]
・牡蠣 じゃがいも 海苔
・自家製パンオルヴァン×バター
[Hors d'oeuvres]
・吉野さんの野菜と燻製真鱈のテリーヌ ソースヴェール
・ビーツとラディッキオ 灰干しシェーブルのリゾット
・フォアグラのポワレ 牛蒡 ソースポルト
[Poisson]
・ヒラスズキ 蓮根のベニエ ソースヴァンブラン
[Viandes]
・蝦夷鹿
[Avant dessert]
・千葉県柏市の蕪のアイス
[Dessert]
・紅マドンナ デクリネゾン
[Cafe]
・コーヒー お茶菓子
