先週金曜日、おうちごはんでクスクスを作りました。
クスクスが好きなのは、おいしいからというのはもちろんですが
クスクスをつくると、冷蔵庫のお掃除もできてしまうのもうれしい。
この日も、金曜日だからクスクス！というモロッコローカル度高めな理由からというより
冷蔵庫に半端に残っていた、大根やキャベツなどの野菜をまとめて料理してしまうのに、クスクスがピッタリだったというわけです。
これまでクスクスへの愛についてはだいぶ語ってきたので、今日はモロッコの家庭で教わった、クスクスの作り方を紹介します。私なりのポイントも載せてみました。
～モロッコのおふくろの味！鶏肉と野菜のクスクスの作り方～
クスクスは、スープとクスクスを別々に作っていきます。
まず、スープを作ります。
材料は、鶏肉、野菜、スパイス、塩、オリーブオイル。
今日は手羽元を使いましたが他の部位でもOK。
長時間煮込むのでおいしい出汁が出る骨付きがおすすめ。
量は、我が家では大人2人で、大き目の手羽元5本くらい。
鶏肉の下処理にとりかかります。
下処理といっても、凝ったことはしません。
塩水にしばらくつけ、サッと洗って水気を拭くだけ。
血合いなどを洗い流すためです。
ハラールではない普通のお肉も、こうしておくと臭みがなくさっぱりいただけます。
同じくイスラム圏であるウズベキスタン出身の先生から教わった方法。
時間がないときは、サッと水で洗い流すだけでもいいと思います。
臭みがとれ、ジューシーになります。
火の通りを早くしたい時は切込みを入れたりもします。
次に、スパイスの準備。
使うのは、塩、ジンジャー、ブラックペッパー、ターメリック（またはサフラン）、ニンニクのすりおろし
このあと一度に鍋に加えたいので、予め小皿にまとめておきます。
スパイスや塩は、各々を容器から出して鍋に直接ぱっぱと振りかけることもありますが
時間差で加えると、先に加えたスパイスが焦げやすかったり味にムラができやすいので、一度に加えるのがおすすめ。
（クスクス以外のときは横着して別々に入れることが多いですけどね。。）
スパイスの配合バランスにはベースがありますが、わたしはその時の体調や気候に合わせて少し加減したりも。
寒くなってきたので、全体的に気持ち多めに入れてみました。
その分塩は控えめにしておき、足りなければあとで調整。
ここで大事なポイントは、塩加減は後からも調整できる（足せる）けれど、スパイスを加えるタイミングは、このときだけ！ということ。
特にジンジャーとターメリックとニンニクは、ここでしっかり油と馴染ませて軽く炒めます。
この後水を加えて長時間煮込んでいきますが、その途中でスパイスを足すことはしません。
奥は、ひよこ豆。
乾燥豆を朝から水に浸けておき、水気を切ったものを、このまま使います。
チーズ用だけど生姜やニンニク、人参ラペにも使えます。
ほぼ毎日使っているキッチンツールのひとつで、おすすめです！
本来はチーズ用なので、ペーストよりはシュレッドみたいなかんじの仕上がり。
玉ねぎは粗みじん切りにしておきます。
調味料の準備ができたら、浸していた鶏肉をもう一度水で洗って血合いや余分な油を取り除き、ペーパーで水気をふきます。
これで下準備が完了！
クスクス用のお鍋を取り出して、いよいよ調理開始です。 （次回へつづく）
