酵母に魅せられたパン屋 -7ページ目

私が私のために焼く

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無農薬有機自家栽培の小麦を自家製粉した全粒粉を使ってパンを焼いた。

吸水が多かった。

腰の抜けた出来となった。

生地の固さは発酵に比例する。

固すぎるとふくらみが乏しく味や食感までも縮こまってしまうし、軟らかすぎるとベッタリヤル気なしのようになる。

つくづく膨らますのではなく発酵させるパン作りの難しさを実感する。

このパンに関しては売る気が無いので出来にはそれ程気にはしていないが、やはり見栄え出来栄えが良いにこしたことは無く、作っていても楽しさはあまり無い。

喜怒哀楽が出来るパンなのだ。

また、そこが味わいなのではないだろうか。

小麦の酵素の働きで、デンプン質が糖分に変化し、その糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し発酵によるパン作りのあり方であり、膨らますだけのプロセスのパンとは明らかに違う。

『意外と』

や

『思ったより良い』

と言うことは、ほとんど無い。

発酵の良し悪しがストレートにパンに表れる。

上がりは決して良くないが食べると美味い。

味がある、またその味には奥行きや幅がある。

小麦酵母ならではのクセが無く酸味も少なく、とても食べ易い。

『酵母パンは酸っぱいから』

と言う方も多いが、これならいいんじゃないかと思う。

自分の育てた小麦がパンになる。

ひとつの目標であったが通過点であり感慨も別に無かった。

改めてパン作りの難しさと楽しさを感じる事が出来た。

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逆転の当り前

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付加価値を付ける、高めるとなれば少しでもいい値で売ることを目指すことになるのではないか。

納得させてお金を払ってもらう。

喜んで求められてお金を払ってもらう。

頭を一ひねり二ひねりさせてアプローチを描く。

『普通』

『当り前』

『勿論』

という考え方を自分のパン作りにはめ込んでみると、素材だとか製法に思い込みが入り過ぎていやしないかと思うようになった。

私の自然の営みで育てるパン作りが当り前。

普通であることに気付いていなかった。

ケミカルイーストなどを使ったパンに対抗し過ぎていたようだ。

ケミカルなパン作りはしません。

半世紀足らずの製法なのだから・・・・。

カッコ良過ぎた考えだったのかなと。

長い人類の営みの中で

『食』

は、かなり重要な部分であったであろう。

麦を果実を野菜を発酵させてパンを焼いてきた。

そんな時間の方が圧倒的に断然長いのだ。

『当り前』

は、忘れ去られたが、今

『当り前』

が復活しつつあるような気配もみられる。

歴史という土を掘り起こしてゆけば新しい発見があるかのようにも思えるのだが、それは当り前なんじゃないかと想う。

私のみ型（かた）

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生地が緩む、だれる、腰が無い。

水分（牛乳、卵等も含め）と粉との比率はだいたい６０～７０％位だろうと、色々な割（配合）を見ていると解るが、酵母パン作りは

『種』

という粉と水や酵母を混ぜたドロリとした液状のものや、小麦酵母のように気にの種のものもあるので、

『粉』対『水』

よりも、やや微妙な加減が必要となってくる。

『粉』対『種』対『水』

になる。

近頃、正直なところパンの仕上がりが良いとは言えない。

生地にコシをつけられていない。

何故付かないのか？

① 生地の捏ね方

② 種の発酵力の弱さ

③ 粉と水の比率の悪さ

が考えられる。

今回は③ではないかなぁと思う。

寒くなり、その上種は冷蔵庫保存で管理している。

仕込時点で柔らかければ粉を加える。

やはり早い段階の方がいい。

グルテンのつながりが関係してくる。

早い方が生地への負担が少ない。

しかし、今回は種が冷たいので生地の仕込の段階よりも発酵することで生地が仕込の時より温かくなり思う以上にだれる事も考えられるのではないかと感じている。

バタールやローフ状で焼くとペッタンコのような出来になることがある。

こうなると、もうお手上げなので、そんな時はピザ生地や胡麻煎餅、グリッシーニにしている。

無発酵、低発酵のパンにするのなら冷蔵で更に一晩置くといい。

頑張ろうとする生地に息抜きをさせてあげる。

『無理に膨らまなくていいよっ』

て感じだ。

有機物であり発酵食品であるパンは発酵させても、そうでなくてもいい味をかもし出してくれる。

個人的にすっかりクラムを食べる。

無発酵、低発酵のパンにはまっている。

だれる生地も発酵力があれば、

『型』

を使うことで、それなりに格好が付く。

そうなれば商品として店に並べることが出来る。

『型にカリを作っていることが度々あるなぁ』

道具（型）は何も言わずに力を貸してくれる。