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久し振りに抹茶を使った。
この抹茶上等である。
鼻につく香りがいい。
以前何度か使ったことがあるが香りが弱かったし色も淡かった。
発酵が進むと余計香りが浮き立つようだ。
パンチの時そう感じた。
生地総量2,100ｇ程で抹茶を５ｇ入れた。
色合いも味も丁度良い。
パンチまでの発酵時間は２時間３０分。
３０分後分割、成型、最終発酵となるのだが、１１時にホイロに入れて４０℃位で３時間経った。
ガス抜きまでの発酵は早かったが、ホイロにはタップリ時間が経った気がする。
抹茶は戴いたものだが、ちゃんとしたものはかなり高価だ。
業者さんに見積もってもらったのだが、細い目が丸くなった。笑
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今日はパンチまでの最後の発酵がとても早かった。
若種の中種だ。
この発酵をチャンととれるかとれなかいでパンの出来が決まる。
これがパン作りの全てではないのだが、かなり重要なポイントだと言える。
土台を作る。
器を作る。
そんなところだろうか。
何時もに比べると生地が軟らかだった。
もう夏の暑さではでは無いし、まぁ大丈夫だろう。
作業性などは全く問題ないが、発酵が早い分だけ味わいが薄いように思える。
発酵はユックリ進めたほうが美味いような。
私のパン作りは時間ではなくパンに訊く、様子を五感で感じながら対応してゆく作業を積み重ねることでパンと言う物体をつくる。
ほかのパンとの段取りもあって出来るだけ引っ張ったのだが２時間３０分でパンチを入れる。
通常より１時間位は早いパンチが入った。
分割成形も、出来るだけユックリ間を置くために布を被せなかったり風通しの良い所に置いたりする。
成形後はホイロに入れて４０℃弱で発酵させるのだが。ここで３時間半位経った。
冬並みである。
丸型のカンパーニュは、そんなに時間はかからず通常通りで発酵を終えオーブンへ。
出来は上々であるが型焼きの方はベッタリと広がり、なかなか膨らんでこない。
ただ、カンパーニュの上がりが良かったので心配は要らないかった。
型の半分位まで発酵したところで蒸気を効かせて焼く。
発酵の見極めは芯が抜けているかどうかで判断する。
指先で、そっと触れてみる。
生地の状態で見極める。
固いと駄目。
はね返りの無い軟らかさが良い。
最初の発酵は指がスッと生地に入る位まで待ったほうがいい。
パン作りには、ひと工程毎に一息がある。
そう憶えておくといいかもしれない。
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パンにとっての効き目のある方法を自分なりに考えてみたい。
まず
『蒸気を効かす』
とよく言う。
表面の皮（クラスト）がパリッとしたり、固くしっかり焼けるパンに対しての火当りを和らげる効果もある。
『皮のないパンはパンでは無い』
と言われるほど皮の存在は大きい。
フランスパンや酵母パンなどハード型のパンにとっては中身（クラム）を守る包材の様な役目もしている。
同じ材料を使い焼き上げても皮と中身とがわけられるように思われがちである。
『皮が好き、中身が好き』 と嗜好は人様々ではあるが、それを分けているのは食感ではないだろうか。
この相反する部分が口の中で再び一体化するところにパンの美味しさがあるのではないかと私は考えている。
さて、蒸気の効かせ方はどんな風にするか。
ポピュラーなのが霧吹きでパンを焼く直前に水を吹き付ける。
オーブンの中に吹き付けてもいい。
発酵中のパンが乾いた時にも吹き付ければいい。
霧吹きはパン作りに不可欠である。
鉄板が複数入るオーブンなら、予め熱しておき、そこに水を注いで蒸気を起こしてもよい。
店では食パン型の酵母パンや米パンは、このようにして焼いている。
ただ、しっかり焼けるだけでなく瑞々しく感じる。
次に
『パンチを入れる』
という効き目を考えてみたい。
炭酸ガスを抜いて酸素を供給すると菌の働きが良くなり生地が強くなります。
生地の均一化をはかる目的でもあります。
高配合の生地、砂糖やバター、卵、生クリームなどの入ったパンはパンチは必要ありません。
シンプルで質素なパンには是非パンチを入れて下さい。
材料の力で強くなれるパンは必要ないのです。
自分達の力で強くならねばならないパンには必要なのです。
パンチのやり方は端の生地を中央に集めるように折り込んでひっくり返せばいいだけです。
生地はこんもりとなるようにして下さい。
最後は
『クープを入れる』
という効き目です。
クープとは切るという意味でカミソリを使います。
これに関しては一時悩んでいた。
『何でだろう？ どうして？』
見た目ばかりのクープに囚われていたが本質へと意識が変化してゆくにつれて、あまり考えなくなった。
クープの目的はクラムを粗くする、火通りを良くする、デザイン性と機能性ではないだろうか。
フランスパンには様々な形があるが、食べ方や組み合わせの多様さを表していると思う。
色々と書いてみたが私なりの想いや、これまでのパンとの関わりから感じたことである。
私のパン作りは、遡る事で何かを知る。
正に温故知新だ。
『効かす』
前に
『生かす』
と言う工夫があったのではなかろうかと思わずにいられない。
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