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今日はパンチまでの最後の発酵がとても早かった。
若種の中種だ。
この発酵をチャンととれるかとれなかいでパンの出来が決まる。
これがパン作りの全てではないのだが、かなり重要なポイントだと言える。
土台を作る。
器を作る。
そんなところだろうか。
何時もに比べると生地が軟らかだった。
もう夏の暑さではでは無いし、まぁ大丈夫だろう。
作業性などは全く問題ないが、発酵が早い分だけ味わいが薄いように思える。
発酵はユックリ進めたほうが美味いような。
私のパン作りは時間ではなくパンに訊く、様子を五感で感じながら対応してゆく作業を積み重ねることでパンと言う物体をつくる。
ほかのパンとの段取りもあって出来るだけ引っ張ったのだが２時間３０分でパンチを入れる。
通常より１時間位は早いパンチが入った。
分割成形も、出来るだけユックリ間を置くために布を被せなかったり風通しの良い所に置いたりする。
成形後はホイロに入れて４０℃弱で発酵させるのだが。ここで３時間半位経った。
冬並みである。
丸型のカンパーニュは、そんなに時間はかからず通常通りで発酵を終えオーブンへ。
出来は上々であるが型焼きの方はベッタリと広がり、なかなか膨らんでこない。
ただ、カンパーニュの上がりが良かったので心配は要らないかった。
型の半分位まで発酵したところで蒸気を効かせて焼く。
発酵の見極めは芯が抜けているかどうかで判断する。
指先で、そっと触れてみる。
生地の状態で見極める。
固いと駄目。
はね返りの無い軟らかさが良い。
最初の発酵は指がスッと生地に入る位まで待ったほうがいい。
パン作りには、ひと工程毎に一息がある。
そう憶えておくといいかもしれない。
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