出来た元種を使って、パン作りに入る。
どんなパンを焼きたいか？
種類によって配合が変わってくるらしいが、いろんなレシピを参考にとりあえず適当にやってみる。
強力粉 250ｇ
元種 100ｇ
ハチミツ 16ｇ
牛乳 160ｇ
塩 4ｇ
バター 10ｇ
米油 8ｇ
ナッツ 80ｇ
15分捏ねる
通常、材料を捏ねたあとに一次発酵をとるが、その際、25度～30度で1時間ほど寝かせることが多い。
オーバーナイト法は、低温で長時間かけて発酵させる方法で、自家製酵母との相性がいいらしい。
だいたい12時間かけるが、寒いと24時間、遅くとも48時間以内で二倍になるのが理想のようだ。
捏ね上げの温度が低かったのか、12時間後は全く膨らんでいなかった。
10度前後の場所に変えると、徐々に膨らんできた。
しかし24時間後でも、二倍にはならない。
ナッツを入れたことで、ガスが抜けているのか、やっぱり捏ね上げ温度が低過ぎたのか。
しかし、自家製酵母でフランスパンを焼く人の中には、五日間ほど発酵に時間をかける人もいるらしいが、今回は、牛乳が入っているから、そこまで時間はかけられないだろう。
⤵︎ ︎12時間後 温度5度
24時間後⤵︎ ︎
12時から20時まで 温度10度から15度
調べるほどにパンは奥が深過ぎる。
見た目はもとより、匂い、触った感触（そしてたまに味見）で、判断する。
発酵か、腐敗か。
まだかな、まだかな、と一日に何度も確かめては、不安になったり、期待したりする。
しかし何より、自家製酵母とオーバーナイト法の自分ではコントロールできない感じがとても良い。
食べるためなのか、観察対象なのか、もはや分からなくなってきているのだが。