牛のルーツを知っているでしょうか。
もとはヨーロッパから西アジアに分布していたようです。それが進化し、また飼いならされたものが家畜化し、現在のような牛になったとされています。
では日本に牛が伝えられたのは？
これは稲作伝来と同時期（５～６世紀）です。かなり早いですね。大陸からの移住者が稲作とともに持ち込んだと考えられています。実際、弥生時代の遺跡からも牛の骨が発見されています。
その後、品種改良が進められ、いろいろな牛ができました。
「極上 石垣牛」 のサイトを見ると、牛肉だけではなくてハンバーグやビーフシチューなどの加工品も売られています。
今回はハンバーグを購入してみました。100gのものが10個入って定価3000円です。石垣牛が使われていることを考えれば、それほど高い買い物ではないでしょう。加工品なので保存がきくというメリットもあります。
私はハンバーグといえば安物しか知らないので比較するのが難しいのですが、たしかに石垣牛の味がします。いや、気がします、というべきなんでしょうか。懐に余裕があったら、いろいろ食べ比べをしてみたいものです。
今度は「肉質」のほうです。
これは次の４項目で評価が行われます。つまり、
「脂肪交雑」…霜降の度合い。ＢＭＳという判定基準が使用される。
「肉の色沢」…文字通り、肉の色と光沢。ＢＣＳという判定基準が使用される。
「肉のしまりときめ」…見た目で評価。「きめ」は食感に影響します。
「脂肪の色沢と質」…まず色（白／クリーム色）で判定、さらに光沢と質を考慮。
です。これら４項目の結果を総合的に判定して、最終的に肉質等級が決定されます。
そして先の歩留等級とあわせて「Ａ５」のように表現されます。
Ａ５と評価されるのはほとんどが和牛ですが、和牛のなかでＡ５と評価されるのは15％程度にすぎないそうです。まして和牛以外では大半がＢです。和牛が優れていることがよくわかる話ですが、その分、育てるのも大変なようです。