まず、「枝肉」という言葉があります。これは、牛などの肉用家畜を「と畜」したあと、内臓・頭・尾などを除いたものです。もう30年以上も前ですが、映画「ロッキー」で、スタローン演じるロッキー・バルボアがサンドバッグがわりにしていたのを覚えていませんか？
さて、枝肉から骨を取り除いたときにどのくらいの肉がとれるか、それがここのテーマです。
まずは「歩留基準値」というのを求めます。それは、
歩留基準値 ＝ 67.37 ＋ (0.130×ロース芯面積) ＋ (0.667×ばらの厚さ)
－ (0.025×枝肉重量) － (0.896×皮下脂肪の厚さ)
＋ 2.049（肉用種の枝肉のみ）
で求められます。そしてその結果を格付表と照合すると等級がわかるわけです。具体的には
基準値72.0以上 ⇒ Ａ（標準より良い）
基準値69.0以上72.0未満 ⇒ Ｂ（標準）
基準値69.0未満 ⇒ Ｃ（標準より劣る）
となります。
ただ、これは絶対的なものではなく、いろいろな理由でランクが下がってしまうこともあるそうです。肉の世界も厳しいですね。
牛肉には「格付け」があります。これは日本食肉格付協会というところが決めているもので、「歩留等級」と「肉質等級」とがセットになっています。
まず、歩留等級にはＡ～Ｃの３種類があって、Ａが最も良いとされます。これは「ロース芯の面積」「ばらの厚さ」「皮下脂肪の厚さ」「半丸枝肉重量」から計算されます。
もう一つの肉質等級は１～５の５段階があって、数字が大きいほど良いとされます。これは「脂肪交雑」「脂肪の色沢と質」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」により決定されます。
なので、両方合わせると「Ａ５」が最も良いということになります。
それぞれの詳細については、またの機会に。
今日は肉ではなく石垣の紹介をします。
石垣島は八重山列島の中心というべき島です。沖縄県内では本島・西表島に次ぐ広さがあり、45,000人くらいが住んでいます。
場所はおわかりでしょうか？ 実は石垣市は日本最南端にして最西端の市なんですね。もちろん沖縄県に属しているのですが、那覇市からは400キロ以上離れているのに対し、台湾までは270キロくらいしかありません。
石垣で有名なのは、まずダイビングでしょうか。WBA世界ライトフライ級王者だった元プロボクサー・具志堅用高氏の出身地でもあります。変わったところでは、11年前に公開された東宝映画「モスラ２」の舞台でもありました。もちろん、石垣牛も忘れてはいけません。
