と言ってもよいくらい食文化は水とともに発展していきます。
日本は軟水が多いですが、ヨーロッパは硬水が多いです。
ですので、基本的には和食には軟水、
パスタやシチューなどの洋食には硬水が自然と合うと思います。
軟水と硬水を料理に使った場合それぞれ違った効果があります。
ダシをとる・・・・グルタミン酸などのうま味成分を引き出すには
軟水が最適です。
さらに軟水でも、鰹節はミネラル分が多め、
昆布はミネラル分が少なめの水を使うと
うま味を十分に引き出せます。
これ逆に硬水だとマグネシウムやカルシウムが、うま味成分
と結合して灰汁（アク）になってしまいます。
ご飯を炊く・・・・これもやっぱり天然の軟水でしょう。
さらに米は渇いた状態のときに一番よく水を吸収します。
贅沢な話ですが、お米を研ぐときから天然の軟水を使うと
格段においしくなりますよ。
硬水を使って炊くと、成分のカルシウムが食物繊維を
固くするため粘りがなくなってしまいますが、逆に
チャーハンやパエリアなどを作るときなどには、
硬度８０～１２０程度の硬水が適しています。
パラパラのチャーハン作ってみてください
野菜を煮る・・・・軟水を使うと柔らかく煮上がり、味もしみこみやすく
なります。
逆にジャガイモやカボチャなどを煮崩れさせたくない場合や
根菜のアクとりなどには硬水を使うといいでしょう。
肉を煮る・・・・・固めの肉をじっくり煮込むときは、硬度３００程度の
硬水が最適です。
加熱した時に肉をかたくする成分を、硬水に
含まれるカルシウムがアクとして出してくれます。
軟水だと肉はやわらかくなりますが、アクがとれにくいため
硬水で下ゆでしてアクをとり、軟水で柔らかく煮上げる
なんていうひと手間もいいかもしれません。
これからの季節、硬水を使った鍋がおすすめです！
とくに鶏鍋やしゃぶしゃぶなどには超硬水（硬度１０００以上）
のものを使うと肉が柔らかくなり、スープに肉のうま味が
凝縮されとてもおいしい鍋になります。
この冬一味ちがった鍋を楽しんでみるのもいいのでは？
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