まず最初は米沢３元豚の肩ロース
こちらを二日間かけてエイジングをするのですが今回はそこにフレイバーを着けることにしました。
豚肉と言えばフルーツが真っ先に連想します。
なので、ウェットエイジングのさいにフルーツを張り付けてエイジングしました。
勿論、これだけではないのですがエイジングをするためにはやはり熟成を進めなければならないので、あるものと一緒に張り付けることにしました。
そうすると、発酵成分に加わりフルーツのフレイバーも加わるのでダブルウェットエイジングを１回の行程で２つの行程が出来ると言うことになります。
より、肉を柔らかく、そして、フレイバーを着けること。
熟成とフレイバーのフュージョンだと考えております。
これは、A4和牛のトモサンサク。
こちらは『和』のテイストを加えてのダブルウェットエイジング。
肉質がホントに柔らかくなり、旨味が増します。
ではこの続きはまた。。。
東中野
バースモークソルト
佐々木剛