ブルーバックスから出ている旦部さんの『コーヒーの科学』を読んで、思ったことを・・。
目の前に美味しいコーヒーがあったとして、そのコーヒーについて、どれくらいのことをぼくは知ってるんだろうか。そして、コーヒーをひとくち飲んで、美味しいと思う時、それはなぜ美味しいのか、考えたことなんてあっただろうか。
情報を得ることは、今は簡単に出来てしまえる時代だ。知りたいことがあれば、聞くなり、インターネットで検索すれば良いだろう。けど、知りたいことを得るだけで留まってる気もする。
コーヒーを飲んで、おいしい、まずいだけではなく、こういう香りがする、こういう舌触りがする、とぼくは思うことがある。
滑らかだなー、とか、舌触りが丸いなとか。そう思うだけで、止まっている。ではなぜ、そう思うのだろうか。
旦部さんは、著書の114ページから115ページにかけて、こう書いている。
「『口当たり』は本来、口腔内の触覚が伝えるテクスチャーの一部であり、液体であるコーヒーへの関与が大きいとはあまり思えません。（中略）コーヒーの口当たりの多くは、こうした味覚の経時変化を、触覚として認識する、一種の共感覚なのかもしれません。」
「味物質がゆっくり消失して」いったりとか、「多種類の苦味がスムーズに流れていく感覚」とか、コーヒーの成分が口の中や舌に、どのような感覚をもたらし、何が起きているのかをぼくは考えたことがなかった。
TDS計でコーヒーの濃度を測った時、濃度はほぼ同じなのに、舌触りが全く異なるコーヒーになることがあり、以前から不思議に思っていた。抽出の違いによる抽出成分の違いが、舌触りの異なる印象を生み出していたのだと気付く時、それは、舌触りなどのコーヒーの質感は抽出によってコントロールできることを意味している。（とは言っても、例えば質の悪いコーヒーから心地良い質感が得られるとは思えない）
どのようなコーヒーの成分が質感に影響を与えているのか、把握することは難しいと思う。けど、こういう抽出をしたら、こんな舌触りになりやすいとか、ある程度の推測は可能だ。それはそのまま、そういう舌触りの感覚を与える成分が、より多く抽出されているという推測につながる。
そして、口の中の感覚が、なぜ起こっているか、自分なりに考えることで、一歩踏み出せそうな気がする。
コーヒーは不思議だ。
コーヒーの液体の中に溶けている成分は、たった1%ちょっと。その1%ちょっとが、色んな香りを感じさせてくれ、質感を作り出す。
そして、その成分が0.1%や0.2%違うだけで、濃ささえ全然違うように感じる。しかし、舌触りが違えば、濃さの感覚は実際の濃度と逆転することはあるだろう。
『コーヒーの科学』は、コーヒーノキというのがどういう植物なのかの説明から、コーヒーの歴史、そして焙煎や抽出のことなど、コーヒーについてのことが盛りだくさんの内容。コーヒーについて何らかの疑問を持っている人なら、解決の糸口が見つかるかもしれない。そして、ここが読めただけでも本を買って良かったと思うところがあるかもしれない。
そういう私も、いくつかの疑問がこの本によって解決したり、解決のヒントを得た。
ただの知識を得るだけの本ではない。思考停止に陥っていた部分があれば、枷を外し、思考させ始めることのできる本だ。