■バゲット後編■vivianさんのスペシャルレッスン
分割＆ベンチタイム
今日はクオカさんに生地を用意していただいたので
2本分の生地になります。
パンマットに打ち粉をします。
「これ持ってますか？
めちゃめちゃ便利ですよ（粉糖ふり）」
生地を取り出して、分割。
分割するの嫌いなんですよ…
分割すると生地の真ん中が盛り上がりやすいので
私のバゲットは1本ずつ作ります。
こんなときに、気のきいたことも言えればいいんですけど、
めっちゃてんぱってるんで、何もいえなくてごめんなさい。
（受講者もみんな緊張デス…）
私がバゲットを焼くときに、一番丁寧にしている部分です。
綺麗な長方形にするっていうのを心がけていて、
生地の厚さと均等にしたうえで、綺麗な長方形にします。
（指先を使って丁寧に厚さを伸ばされていました。）
後からだとなかなか綺麗に成型できないので、
この時点で同じ厚さになるように、
私、雑なんですけど、ここは意外と丁寧にやります。
中の気泡をつぶさないように、そっとさわらなくても、
結構バンバンやってしまって大丈夫です。
今もかなりピタピタやってます。
でカードを使って生地を持ち上げ、三つ折りにします。
このとき打ち粉をたっぷり振るのですが、
折りこむ内側の面には、粉が入らないようにしてください。
これでベンチタイムに入るのですが、
夏は生地がだれるので、冷蔵庫で生地を冷やします。
生地が冷たい方が、扱いやすいので
私は冷やしています。
三つ折りして25～6cm ｘ 12cm の長方形になります。
この時点でも厚さが不ぞろいであれば、均一にします。
生地が均一でないと、クープを入れても不ぞろいになるので
ここで修正しておきます。
そうすれば、クープがここだけ開かない…ということも
少なくなると思います。
オーブンに入れた時も、熱が均等に伝わりやすいんだと、
私は勝手に思っています（笑）
こんなにビローンとした状態で、私はベンチタイムをとっています。
毎日作っていると、毎回こうしたらいい、こ
うすればいいということがたくさん出てきて、
本を書いたのもかなり前なので、
少しずつ作り方が変わっていて、
前のやり方の方がよかったということもあれば、
こう変えた方がいいということもあって、
今は、本と少し違います。
ベンチタイムは少し生地がゆるむくらいで。
ゆるみすぎると扱いづらくなります。
成型
閉じしろになる部分（手前）を少し薄くしておきます。
むこう側から手前にむかって1/3巻くのですが、
巻きすぎると、クープが開きすぎるので
あまりぎゅっとしないほうがいいです。
（今回は1回巻きでした。）
次は手前側から生地を張らせるように巻き、
閉じ目をとじます。
閉じ目にはたっぷり粉をふります。
私の家は大体22℃くらいなんですけど、
あまり長い時間置きすぎると、生地がダレてしまうので
発酵時間は大体30分位です。
クープ入れ
段ボールを天板の大きさに切って、ベーキングシートをのせ
その上に生地を斜めにおいています。
クープ入れは、クープの入れ始めと終わりを
竹串でマーキングします。
クープは縦に、直線的にいれます。
クープの重なりは1/4くらい。
クープは私は深めに入れます。
（スーっとひくよりも、ザクザクという感じでした。）
皆さんから「オー！」っという声が上がりました。
焼成
最近は長めに焼いて、水分を飛ばすようにしています。
新しいビストロにしてから
スチームの量が少ない気がします。
クープがのっぺりしちゃうんです。
以前はガスオーブンを持っていたのですが、
バゲットが全然焼けなくて、スチームオーブンにしてから
焼けるようになりました。
今後はガスオーブンも買って、作ってみたいと思っています。
ここで焼きあがりー！
うーん！
やっぱりvivianさんには失敗でも、
私には素敵に見える
このレッスンをふまえて焼きましたよ！
クープはvivianさんともお話したのですが、
我が家のオーブンは熱風対策が必要そうです。
ヘルシーシェフをお使いの皆さん、
そうですよね？？？
フランスパンコースで焼いたのですが
熱風で焦げてしまい、クープが固まってしまいます。
でも劇的に変化したことが
クラムの色と、気泡の大きさです！
クラムはクリーム色で光沢があり、
今までできたことのない、大きな気泡ができました
まだまだハニカム構造みたいな
キレイな気泡ではないのですが、
私にとっては大進歩
クープに関しては、オーブンの研究が必要ですが
レッスンを受けて大きな収穫となったようです！
明日は山食レポをお送りしますね～
長々お付き合いありがとうございました
レポが少しでもお役に立てれば幸いです