食塩の量と使い方も大切です。塩は、食パンでは約2％、菓子パンでは約0.8％が基本で配合されます。
塩の役割について
１.適度な塩味をつける
２.小麦粉のグルテンを引き締め腰を強くしパン生地を安定させる
３パン生地の中で雑菌が増えるのを防ぎます。また、生地の老化防止効果もあるといわれています。
食塩を加えた生地は、弾力性が高くなり、気泡をしっかり包み込んで大きくなります。小麦粉に対して加える適度な塩分量は２％が目安とされています。
食塩を加えずに生地を作ると、生地はベトベトになり発酵に時間がかかります。そのまま発酵させると、炭酸ガスはいつもの生地よりもたくさん発生しますが、生地のつながりが弱いのでガスの保持力はよくないので膨張に時間がかかります。
塩分を取れない人のための無塩パンもつくれますが。塩抜きの生地では、作業性の悪さを補うために、生地の改良剤であるイーストフードを添加して、パン生地を引きしめることもあります。
ベーキングパウダーを使う場合にはナトリウムが含まれているので注意が必要です。
作業性の悪さを解消するのが、食品添加物の役割です。
今回はここまでです。
読んでいただきありがとうございました！
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私のパンは広島で無添加・国産小麦にこだわり
健康を気にするあなたのためだけに焼いています。
ドイツベーカリー＆カフェ
ベッカライベック シェフ 加藤幸夫
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