パンの3大成分『小麦・水・塩』の中の、今回は【水】について取り上げます。
水の役割
1.小麦タンパクに吸収されてグルテンを形成させる
2.デンプンに収集され膨張し糊化（こか）し『αデンプン』となり食べやすく、消化されやすい状態になる
3.塩や砂糖などの原料を溶かし均一に分散する。
水は、吸水量と硬度とpHが重要です。同じパンを作るときでも、小麦粉の管理状態や種類によって吸水量が変わります。たとえば、国産小麦粉の吸水量は、55～60％ですが、輸入小麦粉の吸水量は65～70％です。水の量によって生地の硬さが決まります。現在は、品種改良で国産小麦も輸入小麦波の吸水量に近づいています。
水の硬度とは、簡単にいうと、
1.ヨーロッパ諸国に多い『硬水』、
2.日本の水に多い『軟水』
大きく2種類にわけられます。
『硬水とは』、カルシウムやマグネシウムが多く含む水です。パン作りに適しているのは、やや硬水で、発酵がスムーズに進み、作業性も良く、パンも質の良いものとなります。
『軟水』を使うと、グルテンが軟化し、べたつきのある生地になり、湿った重い感じのパンができます。
一般的にはパン作りには、ほどよい硬水が良いとされています
つまり日本の水道水のみでパンをつくることは、グルテンが軟化しべたつきやすい生地になり、作業性が悪くなる。 吸水率の低下、ガス保持力低下により、ボリュ－ムがでにくくなるので、水を改良する必要があります。
対策としては、
1.硬水のミネラルウォーターを使う
2.食塩を増やす
３.イーストフード（添加物）を入れる
4.ビタミンCを入れる（ポッカレモンなど）アスコルビン酸（有機化合物のビタミンC）
大量生産に向き一番おおいのはイーストフードでしょうか？
管理が難しいときには食品添加物の出番です。
水には酸性とアルカリ性があります。
イーストには弱酸性（pH5.2～pH5.6）のもとで活性化するという性質があります。
酸が強い 水だとイーストが活性化され過ぎる。
アルカリ性が強いとイーストの活性を 阻害する。更にグルテンを軟化したり、雑菌の繁殖にもつながる。
いずれにしてもパン作りではイーストが最大限に活動する弱酸性の環境を作ることが大事です。
今回はここまでです。
読んでいただきありがとうございました！
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私のパンは広島で無添加・国産小麦にこだわり
健康を気にするあなたのためだけに焼いています。
ドイツベーカリー＆カフェ
ベッカライベック シェフ 加藤幸夫
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