天然酵母のパンで一番苦労するのは、酵母の培養です。
ノヴァへ来て10ヶ月ほどになり、ノヴァでの作業にもだいたい慣れてきましたが、酵母に関しては、まだまだほど遠い感じでした。
ブッシュさんも、より良いパンを求めて、バックフェルメントの種を試行錯誤しながら作り替えていく毎日でした。
私はそれを横で見ながら、種のちょっとした操作で、出来上がるパンが違ってくるのを実感しました。
東京都内でも、ノヴァからバックフェルメントを仕入れて、パンづくりを行っているパン屋さんが数件ありましたが、同じ酵母なのに、出来上がるパンの風味が違いました。
とても不思議な気持ちになりましたよ。
今日の写真は、当時ブッシュさんが作っていたバックフェルメントのレシピです。