皆様こんにちは
昨日は、沢山のポチを戴いたので。。。
チーズを生地に混ぜ込んだことによって起きた現象が、これ
かなぁ～と想像したのが、堀田シェフの講義で…なるほど～！
と思ったのが、この【メイラード反応】パンシェルジュを受験した
方は、覚えてますか？この現象。焼き菓子などが綺麗な焼き
色が付くのはカラメル化（キャラメル化）お砂糖が加熱する事
によって赤褐色に変化することですが、パンは、その前に違う
反応、これをメイラード反応と言って、たんぱく質（アミノ酸）+糖+
熱によって、このメイラード反応が起こります。だからチーズが
生地に入ってるこよにより焼き色が強く付いたと思ったんです。
この講義を聞いた時に、前記事のパルメザンチーズベーグル
失敗して良かったぁ～と思った
それで【なるほど】がピンと
来たから。チーズは、たんぱく質ですよね！？それで昨日…
何気なく自分の記事を、さかのぼって見ていたら…もう一つ
気が付いた！この山食 牛乳入れてるから焼き色が均一に
なったんだぁ～！と今更ながらに思ったのでした
気付くの
遅いって！？もぉ～皆さんは、ご存知でしたよね、きっと。。。
では、タイトルにあるお味噌。これも実はメイラード反応なん
ですって！お味噌って、熟成期間が長ければ長いほど色が
濃いですよね？これもメイラード反応が起きてるんですって。
熱加わってないじゃん！？と思われるかもですが。。。常温
程度の熱でも、この反応が起こるらしいのです。すごいです
よねぇ～
そういえば…今年は、まだお味噌仕込んでない。
GW中にでも仕込もうかなぁ～。。。あっ、ついでに書きますが
バターロールなどで照り玉の代わりに牛乳を塗るのも、この
メイラード反応を狙ったもので、乳糖と乳たんぱくが反応して
焼き色が付いているんですって。今までは特に考えず焼き色
付くから牛乳塗っとけ～みたいな感じだったけどさぁ～…
これからはメイラード反応が起こるから牛乳ね！って思える。
ちなみに豆乳もメイラード反応が起こるので焼成するときは
気をつけないといけないって訳です。それで焼けたのが。。。
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