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健康管理士KAZUです😀
2]発酵食品
私たちの周りには、発酵に関わる製品が溢れており、味噌や醤油などの発酵食品をはじめ、医薬品や化粧品、飲料なども発酵の応用技術によって作られています。
発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいい、食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、炭水化物(糖質)やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出します。
反対に、微生物の活動の結果が人体に有害である場合を[腐敗]といい、 区別しています。
発酵を行う微生物のことを総称して[発酵菌]といいます。
発酵菌は、発酵中に香り成分や味わい、色、栄養価を作り出すことで、それらの成分が美味しく、健康にもよく、食品の保存性も高めます。
また、発酵食品の歴史はとても古く、日本だけではなく世界中に様々な発酵食品が存在しています。
●様々な発酵食品●
●調味料
〇本みりん
焼酎にもち米と米麹を入れて発酵させたもの。
〇味噌󠄀
大豆や米、麦などの穀物に、塩と麹を加えて発酵させたもの。
〇醤油
大豆を麹菌、酵母菌で発酵させたもの。
〇豆板醤
大豆、米などをそのまま麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵、さらに唐辛子を加え数ヶ月〜数年熟成させたもの、中国の発酵調味料。
〇塩麹
米麹(蒸したお米に繁殖する麹菌)に塩と水を加えて更に発酵させたもの。
〇醤油麹
大豆を麹菌、酵母で発酵させた醤油と米麹を発酵させたもの。
発酵食品である醤油に、さらに米麹を加えて発酵力を高めた調味料。
●酒類
〇ワイン
ぶどうをワイン酵母で発酵させたもの。
〇日本酒
お米を麹菌と清酒酵母で発酵させたもの。
〇ビール
麦芽をビール酵母で発酵させたもの。
※ビール酵母は、大麦の麦芽を煮てつくった麦汁に、ポップとビール酵母を加えて発酵させたもの。
〇焼酎
麹菌でアルコール発酵の後、蒸留したもの。
●野菜類
〇漬物
野菜に付着している植物性乳酸菌や酵母菌によって発酵させたもの。
〇キムチ
キムチの発酵が進むと乳酸菌が発生、さらに発酵が進むと酢酸菌が発生することによって酸味が加わる、韓国料理の一種。
〇発酵ピクルス
植物性乳酸菌で発酵させたもの、塩漬けにした野菜を乳酸発酵させピクルス液に漬けて作ったもの。
〇ザワークラウト
植物性乳酸菌で発酵させたもの、キャベツを塩漬けし自然に乳酸発酵させたもの、ドイツ料理の一種。
〇メンマ
タケノコを乳酸菌で発酵させたもの、中国料理の一種。
●乳製品
〇チーズ
乳酸菌で発酵、チーズは発酵過程によりカルシウムの体内への吸収率が小魚の約２倍に高まります。
〇発酵バター
生クリームやバターを乳酸菌で発酵させたもの。
〇ヨーグルト
乳酸菌(ブルガリア菌、LG21など)で発酵させたもの、乳酸菌の種類は350種類あるといわれています。
●魚系
〇アンチョビ
かたくち鰯を塩漬け発酵させたもの。
〇鰹節
鰹の身に鰹節菌とよばれる麹カビの一種を発生させ乾燥させたもの。
〇シュール·ストレミング
塩漬けにしたニシンを発酵させたもの、世界で一番臭い食べ物として有名、スウェーデン料理の一種。
