作りたてのモッツァレッラはどんな味？
今日は一からモッツァレッラを手作りする講座を開催しました。
教えてくださるのは佐々木竜太先生です。
まずは作り方の説明を聞きます。
テキストを見ながら皆さん真剣です。
佐々木竜太先生はイタリアで修行後、オステリア・セルヴァジーナで様々な経験を積んだ中から、今回は手作りモッツァレッラを教えてくださいました。
低温殺菌(63℃で30分)したミルクを37.5℃まで温めます。
ここに乳酸菌(スターター)を入れ30分置きます。
レンネットを加えて優しく混ぜます。
45分タイマーをかけます。
お豆腐のように固まりました。
カッティングします。
ここからホエイを汲み取りながら2回目のカッティングをします。
ホエイを汲み取る量、カードの固さ、カッティングの回数、ここは経験が必要な工程。カードの具合を見ながら進めます。
これが出来上がりのカードです。
適度な弾力です。
PHが5.2になったらカードをボウルにとり熱湯で練ってみる。
しっかり伸びたら完成です。
いざ成形です。
やってみたい人〜
で有志2名が挑戦です。
軍手にゴム手袋で熱湯でカードを伸ばします。
上手く丸くできるかな。
丸くちぎって氷水に入れます。
出来立てモッツァレッラをご試食いただきます。
このトマト🍅日本橋高島屋で買った岐阜県産のもので形も良ければ味も良くモッツァレッラを最高に引き立てました。
これはモッツァレッラと生クリームを混ぜたストラッチャテッラ
ストラッチャテッラを詰め込んだブッラータも作ってくれました。
モッツァレッラノディーニも作ってくれました。
ノディーニとはイタリア語で「結び目」という意味をもつ。 モッツアレラの生地を結ぶことで水分が絞られるため、しっかりした歯ごたえが楽しめるチーズ
出来立てモッツァレッラをカプレーゼにしていただきます。
プチトマトを包んだモッツァレッラも作ってくれました。
用意しておいたトマトソースにニョッキをイン。
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナにはブッラータをのせます。
パンを添えます。
お食事はカンパーニア州のワインと一緒に。
白ワインはファランギーナ
赤ワインはアリアーニコ
アルマーニ・レストランのディレクターでシェフソムリエのステファノ・オロンディーニ氏に解説をしていただきました。
手作りモッツァレッラ講座は反響が多く興味津々の皆さまに多数お集まりいただき大好評でした。
ご参加いただきました皆様、教えてくださった佐々木竜太先生、そして急遽ワイン解説を買って出てくださったステファノ・オロンディーニ氏に感謝申し上げます。
ありがとうございました。