今日の実習は折込でした。
もちろん、手織り!ではなくシーターです。
そして、3種類のクロワッサンを作りました
3つ折り3回
4つ折り2回
よく捏ねたソフトタイプのクロワッサン
どれがどれだかわかりますか?
ちょっと画像は分かりにくいので寄った画像を
一番左
真ん中と右
一番上の写真で左から
ソフトタイプ
3つ折り3回
4つ折り2回
3つ折り3回と4つ折り2回はそれぞれかなり違いました。
私は4つ折り2回が好きでしたが、
同じ班の方は3つ折り3回が好きだと
先生がおっしゃるイメージだと、
本当に軽くサクッとしたクロワッサンを目指したんだなぁと配合からも伺えます。
配合
これ面白くて、アルーチのクロワッサンコースでも1回目でいろいろなレシピを見ながら解説しています。
いろいろな人が成形するので形はバラバラですが、
おそらく横の感じから4つ折り2回
こちらは3つ折り3回
って書いてあった(333って)
これはソフトタイプ。
これすごく解説聞いて面白かった。
どんな時に使われるのか。
ちなみに、この形の場合はマーガリンを使って云々ありますが、
本来クラシカルなクロワッサンはこの形でした。
だから、最近のコンクール(世界大会)などは、この形が必須になったりしています。
なので、マーガリンはこの形!というのは、違う。
でも、みんなが
「そうなんだって!!」みたいな流れで、
そのイメージが消費者についてしまうとなかなか払拭できないというか
バター使ってこの形のせいで「マーガリン」と思われてしまうのもなんだし、
いちいち説明できないし。
なので、教室ではちゃんと経緯を伝えていきたいと思いますが、
この形にマーガリンを使うパン屋さんが少なくないことも、なかなか理解いただけない原因の1つだと思いました。
話がそれましたが、
食感は本当に面白い。
そして
一次発酵をとるのか取らないのか、
どれぐらいこねるのか
どれぐらい薄くして折り返すのかなどなどいろいろスッキリすることが多かった。
デニッシュも大きく2種類
デンマークタイプとアメリカンタイプに分かれる。
今回はデンマークタイプ
いろいろな成形を学んだ。
というか、コルドンでやったなぁと懐かしく思いつつ
りんごとカスタード
ツイスト
ベアグロー(だっけ?)
右の風車のやつはやり方すっかり忘れていた。
デニッシュは美味しい!
また覚めても美味しいともいます。
日本人は食感を大切にする。
明日も張り切って学んできます