先日、朝かっこいいパン屋さんがあると思っていた店。
その店に伺うことになる。
ハロウィンが近かったので、
お店のショーウィンドーは可愛いハロウィンのディスプレーになっていた。
お店の中に入ると、
オーストリアのパンがたくさんある。
昼過ぎに訪れたのですが、まだまだたくさんのパンがありました。
もちろんライ麦配合の多いぱんもありました。
私が気になったのは、
細長い穴が空いているブリオッシュで包んでいるパン。
あと、編みぱんはたくさんある。
クロワッサンもある。
編みパンも大きい。
下のパンは、少し甘めのパンがたくさん並んでいます。
一番お店で出るパンは左の方にある、編みパンが捻ってまるぱんぐらいの大きさになっているもの。
えぇぇぇ！ゼンメルじゃないのですか？
というと、
KNOPF
というパンだそう。
砂糖とレーズンのものと、
ショコラが入っているもの
プレーンなものがあった。
これ、私好きです。
バゲットは、フランスで買うことにしよう😀
お店でパンの本を見つけた。
この表紙！
これって、ピカソのパンのオマージュじゃない？？？
マンドニースがありますね！
と、東京都写真美術館にある写真をググって見せたら
おお！！！
って驚いてくれた。
知らなかったんかーーーーーーーーーーーーーい
でも微妙に違う。
マンドニースは、ニースのパンなのですが、これは本当に面白い物語がある。
いつかフランス地方のパンのレッスンでは必ずやりたいとおもている。
マンドニースは手の指が４本。
なぜ４本かというとほら、歴史が色々あるのです。
とにかく、本を買ってサインもらって。
この本には色々なオーストリアのパンが載っていました。
実は、オーストリアのパンってあまり知らなかった。
でも、日本人が好むパンがたくさんあると思いました。
意外にライ麦パンというより小麦のパンが多い。
さらにウィーンとか、ヴィエノワズリはウィーンから来た。
でもウィーンではヴィエノワとは呼ばない。
などなど。
オーストリア製パンのパン技の本も持っているので、帰国してから読み直しているのですが面白い。
話は脱線しましたが、
色々本のお話も伺えたし、本ゲットしたので、
工房へ案内してもらいました。
もう作業は終えていて（流石に作業中に大人数でゾロゾロは迷惑だから）
綺麗になった工房を拝見。
もう機械が「工場ですか？」ってぐらい大きい。
オーブンもこれが２〜３台ある
４枚差しが５段が３台・・・
これはゼンメルかな
ミキサーボウルどれぐらい大きいかというと
でかい私がこれぐらい。
シーターも馬鹿でかい
さっきのミキサーボウルを使うペトラン
フックの形状も色々ある。
作りたいパンや小麦によって変えているのだと思います。
見たことないふっくがたくさん
いわゆるスパイラルフック
サワー種とかを管理するマシーン
１つだけじゃない・・・
大きな冷凍庫（マイナス５度ぐらいだと）
ドゥーコンもある。
翌朝2時ごろにちょうど十八度になって発酵が終わってすぐに焼けるように
コントロールしてある
と言っていた。
すごく広いこの工房に
人は8人だけだって・・・
日本のパン屋さんの人口密度に比べて😱
機械化が進み「工場」と危うく訳すものなら逆鱗に触れるそう・・・
ある程度の手作業と、
効率よく機械化もプラスしているようです。
オーブン
これいいなぁぁ
ワハテル
これは
ゼンメル専用の保色。
手前のハンドルをくるりとひっくり返すと、
全めるの上下が逆になって、
そのままオーブンに入れることができる仕組みだった。
フランスではこの手のフランスパンのものがあった。
とにかく広い
そして機械が多い
大きな釜もあれば、
お店の横にある小さなオーブン（といってもでかいよ）がある。
さっきのゼンメルのひっくり返す仕組みの部分のアップのしゃしん。
そんなこんなで、色々教えてくださって、
丁寧に説明してくださった。
とにかく広さに圧倒。
そして、粉も袋じゃなくて、
さいろのようなものにトラックで運ばれてきて
それを入れる。
半分は卸
半分ぐらいはお店で販売と言っていた。
編みパンはとてもよく売れるようです。
バゲットとかちゃばたとか
そんなパンも売っていました。
翌朝、
朝ごはんを食べに行きました。
ヌスのシュネッケ（ナッツのカタツムリのパン）を食べる
そして、一番人気といわれたパン（左）とゼンメル
そういえば、ゼンメルはあるけど、ブレッツェルはないなと。
ゼンメルもサクッと軽く美味しい
私はこれが作りたいんだ！
とりあえず、お店の配合も本と同じだって言っていた。
だから本をその通りに作ってみたい（と言っても、粉とか違うからなんだけど）
しっとりしているのです。
美味しいの！これ！
こんな感じにオサレになっているモーニングもある。
とにかく、ハイペースで炭水化物ばかりとるので太る・・・
やばい・・・
というわけで、朝のランニングは必須になるのです。
上の本。これ面白くて、
表紙がこんな感じ。
これは、東京都写真美術館にあるピカソの写真があるのをご存知でしょうか？
これをオマージュしているのは一目瞭然！！
このパンは「ピカソのパン」として有名なのですが
「マンドニース（ニースの手）」というパン。
古いレシピの本にも載っている。
これは指が４本なの！でも惜しいことに本の表紙は５本・・・
この、マンドニースも地方のパン菓子
ちょっとデブ（もう少し硬いシンプルな生地で作った方が良さそうだ）
4本
実は、このパンは歴史が色々あって面白い。
このパン（イタリア）にも関係がある。
実は、このパンはあるイタリアの都市に行くとよく街中で見かけるらしい。
生徒さんが「このパンイタリアでよく見かけたんです！！」って。
ほんまか！！！！！
イタリアも色々回りたい。
イタリアと南仏は結構似ているパンもある。
まだまだ色々勉強していきたいと思う。