よく質問で
「自家製酵母でやる場合は、どれぐらいの量を入れたら良いですか？」という質問をいただきます。
一般的な回答をします。
「エキスの場合は30％を目安に水分と置き換えて使ってください。元種（生地っぽい種）の場合は、20％から30％を目安に対粉外（粉は100％でかんがえてOK)でいれてください」エキスの場合は香りは良いのですが安定しないため、大型パンなどには向きません。
あぁぁいわゆる教科書的な回答です。こんな回答見飽きているのではないでしょうか。というのも、このような回答意外できないからです。
ですが、お分かりですね・・・。
これは一般的な回答で・・・
自家製酵母を少しアルーチで教えた生徒さんにはこう回答します。
その大前提で、その種（自家製酵母）の100ｇ中にいる酵母の数は人によって
1の人もいたら100の人1000の人もいます・・どれぐらい酵母がいてどれぐらい働いてくれるのかわかりません。だから、どれぐらいっていわれても困っちゃうと言うのが正直ですよ・・・。1の人と100の人だったら・・・・。さらに乳酸菌も絡んできますよね・・・。コースに通っている生徒さんの場合は「どれぐらいで一次発酵いつも終わってる？」とか、その生徒さんの技量をかみしていろいろアドバイスはできますよ・・・。せっかくわざわざ横浜まで足を運んで教室に通うと言うことはこのような疑問を1つでも多く会話して解決するのが目的の一つでもありますので。
でも全く知らない人がどんなレシピで種作っているのかわからないのにこたえるとしたら上記回答しかありません。心苦しいです。すみません。
でも下記内容を読んで少し目星つけてください。
本当は上記回答も下記のような本質が隠されております。
「どんなパンを作りたいかで入れる量は変わります。」
その上でどれぐらい入れるかを自分で考えます。
普通のパンを作ろうとした時（失敗せず家庭で作るパンと言うことです）に、
大体一次発酵が6時間で終了する（6時間で2倍ぐらいに膨らむ種（自家製酵母）の力）ぐらいの量を入れてください。
その時に例えば上記で30％入れないといけない。
でもその30％はすごく酸っぱかったら・・・。
出来上がったパンは酸っぱいものになりますよね。
そうしたら10％しか入れることができないかもしれない。
でも10％だったら発酵時間がやたら時間がかかるので膨らまないし、時間がかかるから結局酸っぱいパンになる
みたいな。
だから、
どんなパンが作りたいか
そのために必要な種はどれぐらい入れないといけないのか、
その必要量を入れた時に出来上がるパンの味は？
それを総合的に考えないといけません。
最近これ系の質問が多いのです。難しいし文章や一方的な動画で伝えることって難しいです（だって受け取り方や理解の仕方で違うようにも解釈できるので・・・）それは教室で教えていく内容です。
でも、少し予習してもらうとせっかくアルーチに来た時に自分の意見や考えを持って学ぶことができます。
だから予習動画を作っています。2時間ぐらい自家製酵母について語っていて、
さすがに変態なので今短くしています。
本当は3時間近くカメラに向かって喋っていました・・・。必要ない難しすぎる部分をカットしているのですが・・・。
それを5回ぐらいみたら少し話はわかってもらえるかなぁと。
別にみなくても良いです。
みたい人が見てくれたら良いのです。
アルーチの動画は基本的にそんな動画です。
でも、意外にアナリスクをみると見る人は最初から最後まできっちり見ている人が多いのです。嬉しいです。でも岡本を疑いながらみてください。