おうちdeアルーチということで、いろいろ簡単にできそうなレシピを探しています。
ブリオッシュは前回のブログにも書きましたが。
少し多めに作っておくと便利！！
製法コースの冷凍の時に行いますが。
ちょっと注意点も多々あるので、簡単にただ冷凍すりゃいいってもんでもないのです。最近それでちょっと立て続けに失敗してしまったので・・・。
冷凍生地にむくむかない。あとプロが「平気」は私たちは「ダメ」という場合も多々ある。そんなことをちゃんと教えていかないとダメだと思う。
というのも、使っているイーストが違ったり、冷凍庫事情がかなり違う。
家庭用の冷凍庫と業務用の冷凍は本当に違います・・・。
ちょっと、このレッスンできない期間にどのように伝えるかをもう一度考え直してみます。
あと、先日のりんごの甘煮を作った時のシロップで私はキャラメルや、作った鍋を洗う時についでにナッツのキャラメリゼも作ってしまうことが多いです！！
りんごってわかるかと言われると、キャラメルした香りがつよくてりんごはほぼわからないです・・・。動画の最初にキャラメリゼの作り方をお伝えしています。
これは超うまい！！
断面はこんな感じ。すごく美味しい。
これはほぼノンアプレ
これがだんだん古くなると硬くなります。
それが嫌なら仕上げ発酵を増やしたら良いのです。
そんなロジックがわかってくると
わざわざレシピ見なくても、自分の好きな食感にするために仕上げ発酵をどのようにしたら良いのかがわかるのです。
そんな風になりたいと思いませんか？
私はそんな感じに自分の好きなパンをイメージして作れるようになって欲しいのです。だからコースで伝えようとこのコロナの期間にすごくイメージしまくりました。
北フランスでは砂糖大根（ビート）の生産が盛んです。
そしてその赤砂糖（要するに精製度合いの少ないビート糖、言い換えると甜菜てんさい糖の黒糖バージョン）。
北フランスではこのベルジョワーズが有名。
ワッフルのあいだにはさんであったり色々美味しい。
リール風ミルクフランスをアルーチではよく作りますが！リールは北フランス！この砂糖を使った美味しいミルククリームで作りますよ！！
砂糖のブリオッシュ
（ブリオッシュ）
強力粉 100
金サフ 1.5
全卵 50
牛乳 10
ルヴァンリキッド 5
塩 1.4
砂糖 15
バター 50
くるみのキャラメリゼ 適宜
バター 適宜
ヴェルジョワーズ（赤砂糖）大1
こね
一次発酵 24度30分
分割 1個適宜（100ｇ）
冷蔵
成形
11センチのタルト型
100ｇのブリオッシュ
70ｇ〜100ｇのくるみ
15ｇのバター
仕上げ発酵 26度 15分ぐらい
焼成200度12〜15分
もし、ブリオッシュのコネ方がわからない場合は、
こちらの動画を見てください。