2019年1月スタートの理論(木曜日）・製法（火曜日・日曜日）クラスの募集は10月8日からスタートします。
仮予約を頂いている方に先行受付のメール入れました。
届いていない方はご一報ください。
尚、8日以降は一般公募となり先着順となりますのでご了承下さい。
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生徒さんより「先生、湯種の食パンが窯伸びしません」という質問を受けました。
分かります。
窯伸びしにくいですよね。
湯種ってコツがあるのです。
湯種でほら伸びます。
同じレシピで伸びたパンと伸びないパン
同じ工程でも上手に作る、上手に作れなかったでこんなに違います。
まず原因の1つとして
①捏ね不足
これが8割
②一次発酵不足
これも大きい
なぜなら、型物だと仕上げ発酵は待つからほぼないのですが、一次発酵は意外に不足気味。
③丸めが強すぎ→成形するまでに時間がやたらかかるか、まだ緩んでいないのにやって生地を傷める
→仕上げ発酵で膨らまない、膨らむまで待つので過発酵で焼くと一回り小さくなっていたりする（型との間に隙間が出来る）
④ ③に連動しますが、生地を傷めるか、芯を作る事が出来ないので窯伸びしない。
①ですが、しっかり捏ねてください。手ごねは本当に難しい。
ニーダーだとしっかり伸ばせなかったり生地温度が上がって良く出来ない。
私は手捏ねで捏ねきれないとおもったら、その後パンチで伸ばしながら生地を作ります。
（これは表現難しいので教室でパンチのやり方教えています）
②一次発酵の中に1回パンチを入れてください。
普通の食パンだと2/3でパンチをいれますが、2/3で入れるなら生地と相談して軽めに入れます。
それよりもう少し早い時に入れたほうが最近いい感じだと思っています。
※もちろん、生地の配合によって違います。
これ湯種の食パンです。窯伸びするんです・・・。
でもこれはやりすぎで・・・。
窯伸びだけが良いわけじゃないですこれは良くない・・・。
以下は
「窯伸びしない」という生徒さんの相談例。
セントルベーカリーの本のレシピで作ったそうです。
まず、きちんと火が入っているので、普通に美味しいですよ。
100点なら７５点ぐらいのパンですよ♫
でも上手になる為に、今後改善したほうが良い点をちゃんとお伝えします。
なかなか発酵しなくて窯でもちゃんと伸びずに坊主ぎみ（型食で上にちゃんとついていないから焼き色が付かないで蒸し焼きになる。
そして焼き上がりが少し縮んでいる。
窯で伸びるというより、仕上げ発酵で伸びない生地を待ちすぎて生地に力が無くなって膨らむ力がない。そして香りが過発酵独特のアルコール臭（これは香りというより少し強すぎる酸味を帯びた過度のアルコールの香り）がします。
味は薄めですが美味しくないという事はないです。ちゃんと火も入っているし美味しい。
普通に食べたら「モチモチして美味しい」というレベルです。
かろうじて上もくっついていますが、ほぼついていない。だから上から火が入っていない。
もしこんな状態だったら焼き15分ぐらいで蓋外すと良いです。
底はちゃんと火が入っています。だから底の部分はちゃんと火が入っています。
横も焼いている途中で方から離れてしまっている風な焼き色。
焼き縮みしている事がわかります。
でも、実は難しいのは湯種の出来にもよります。
湯種が緩すぎると出来上がりの生地がベタベタしていたり・・・。
今度、湯種が緩く加水を減らすと生地の水分が足りず窯伸びしない。
また、湯種が固い場合は捏ねる時に馴染めないと斑になり膨らまない。
本当に生地づくりが大切です。
生地にバターを入れるタイミングについてもかなり違います。
昨日もそうでしたが、同じ配合でも窯伸びするしないが顕著に出ます。
オーバーナイトでイースト数を減らしたらもっと難しいです
オーバーナイトにしたらしっとりするのに、さらに湯種すると、
しっとりよりネト感が入ってくると思います。
最近軽めの食パンが好きな私なので、
出来上がったパンが美味しかったらよいと思います。
団子っぽいパンが好きな人も意外に多い。
口の中にはいって口の中で溶けていかずにお餅を食べているような食感になったら
私はNGなので。
結局は好みという事になりますが、
自分が００ぐらい窯伸びするが窯伸びしなくて食感が悪かったらやっぱりダメだと思います。
結局は自分がどんなパンを作りたいか明確にするという事なんです。それに向かってパンを作る。
私がつたえてい事ってこれなんだと思いました。
１DAYの人にはそれを伝えきれないのですが
コースで通う人には、この事をちゃんと伝えないといけないと思ってきました
でも、こうやってパンを持ってきてくれると、自分の悪いところがわかると思います。
Iさんは、かわいらしい女の子なので、私のようにガシガシ捏ねるタイプじゃないので、
どうしても捏ねが弱いんだと思います。
手捏ねで頑張りたいなら、もうガシガシ捏ねて！！
でも、食パンで膨らませたいならか弱いからニーダーとかの力を借りたほうが良いかもしれません。
ちょっと捏ねを意識してみてください
とりあえずもういいかな！からあと5分必死に捏ねてみてください。
（この食パンの配合の場合です）
私も食パン頑張っています♪