①良く捏ねる
②1次発酵をよくさせる。
③ちゃんと復温させる（冷蔵発酵
最近これをすごく意識している。
①は良く練らないとパンじゃないよ
という事を伊原シェフに言われてから。というかずっと前から言われ続けていたのですが、
練ったパンは美味しくないと自分で間違えた考えがありました。
実は「ハード系はそんなに捏ねない」って家庭製パンで教わりますよね。
捏ねすぎると駄目だって。
でも、中途半端に捏ねるのが一番良くないと最近気が付いてきました。
もちろんカンパーニュのようにどっしりさせるパンは別ですが、でもきちんと骨格出来て火入れをちゃんとできるように捏ねます。
でも、バゲットは捏ねると変につながって伸びが悪くなると勘違いしていました。
確かに、微妙に捏ねてしまって1.5倍で緩むはずが2倍になってもプリプリしているのはNGという場合もある。
②一次発酵は膨らみだけじゃない。熟成も同時に考える。
たとえば、同じ配合でも1.5倍で緩む場合と、2倍になってもプリプリしている場合がある。
イースト数が少ない場合は、温度が高めの場所でもっていくと膨らみより早くダレが進む。
イースト数が多い場合は温度を高くしたらパツパツに上がって2倍でも緩まない。
一次発酵で膨らませた分窯の中でも伸びる。
ボリュームを出したかったら一次発酵は膨らませる。
でも膨らんだ分、味が薄く感じたりするかもしれないのですが、変に詰まりすぎより良い。
③は良くある事。
パン屋さんの窯は輻射熱も多く存在するので、多少中心温度が低くても膨らむ。
でもコンベクションのように回りから先に固まる構造だと、真ん中が温まって緩んで火が入る前に外が固まる。
①と②と③はすべて相関関係にある。
良く捏ねる→よく膨らませる（よく膨らませないと一次発酵が緩まない状態でおしまい→窯で膨らまない）
Eさんのバゲット
Eさんの作ってきてくれたバゲット。
詰まってカチカチです。
悪いわけじゃないです。このパンをちゃんと焼けるようにしていきましょう。
まずは製法1回目の冷蔵発酵のプチバゲットのレシピをにらめっこ。
そして自分がどうやって作っていたのかをもう一度確認していきます。
チェックポイント
オートリズ終了後の生地温度
オートリズ中の生地温度
本ごね終了時の生地温度
冷蔵庫入れる前の生地温度
冷蔵庫に入れる前の倍率
冷蔵庫内での生地温度
冷蔵庫から出したときの生地温度と倍率
分割丸め前の生地温度
ベンチタイム中の生地温度（中心）
成形前の生地温度
仕上げ発酵の時間と生地温度
窯入れ前の生地温度
オーブンの温度と焼き時間
まずは良く捏ねてみてください。
そしてよく発酵。
良く伸ばして！！
そうすれば窯の中でも伸びます。
成形もそんなに悪くない手つきだったので。
沢山のチェックポイントを書きましたが、1つ1つ。
ハード系はもうやるっきゃないのです。
丁寧に生地を見ながらやる癖をつけてください。
1年後変わります！！
1年なんてあっという間です。
そして一度作れるようになってしまったらこっちのものなのです。
面倒、そんなにやらないと作れるようにならないんだ。
そんなことはないです。どんどん上手になっていきます。
その伴走者に私はなりますから。アルーチはそんな教室ですから。
あ・・もちろん気軽に作るだけ♪ってやりたい方は１DAYの単発を是非♪
１DAYは楽しく作って持ち帰るを基本にやっています。
作りすぎたバゲットは家族が食べるのをだんだん拒否するので、
ラスクにしてしまいましょう。
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