持ち帰り生地での質問
①「どれぐらいになったら冷蔵庫に入れたらよいですか？」
②「明日焼けないのですが、何日冷蔵庫で保存して大丈夫ですか？」
この2点が多い。
①は製法の1回目の冷蔵発酵で説明しますし、FBのアルーチ会員サイトで入れるタイミングとかお知らせしたり、倍率でお伝えしています。
②の質問もよく受け付ける。
一応、ドイツパンとかもうれつに酸味のある生地（ｐHが3.7以下になるとカビとか生えにくいらしいのですが猛烈スッパでパンにしても食べると・・・）ならOKかもしれませんが、通常のパンの場合は3日目になると表面に目に見えないカビが発生している可能性がとても高くなります。
まあやいちゃうし構わないと思う人がいるかもしれませんが・・・お任せいたします。
パンチ入れたり捏ね直したりして表面を入れ替えればまだ大丈夫ですが、そのまま放置だと丸2日が衛生的な限界と思って下さい。だから私は2日以上はお薦めしません。たまにならいいと思いますが常用的に行うとやっぱりカビも体内に発がん性物質として蓄積するので（蓄積しても関係ないのかもしれませんが、私は気になるので・・・）
だから48時間が限界として考えたとき、48時間目で焼いてみたらいいのか！とおもってやってみました。
長くなったのでまずは結論から
焼けますが見極めと成型技術が難しくなります。
ミックで焼いても仕方ないので、東芝の石釜で焼きました。
しかも予熱はぴっぴと完了したらとっとと窯入れしました（余計な予熱は一切していない状態です）焼きはレッスン時に説明した通りです。
まず2日経つとつらいですね。
これは、ルヴァンに加え本ごねにインスタントドライイーストを足しました。
だから大丈夫だったのだと思います。イーストが入る事によって窯での膨らみがやっぱりよくなります（同じ倍率でもイースト量によって膨らみ方が違います。潜在的な気泡数が多いのだと思います）。イーストを本捏ねで足すと「えぇぇｌ」という方が良くいます。
別にイースト入れたから下手くそと言うわけじゃないです。ミックとかパン用窯だったらある程度酵母数が少なくてもパンの中心に火を入れる事は可能ですが、家庭用のオーブンは難しいのでやはり生地づくりの段階で焼きのパワーの事を逆算してｒｅｃｉｐｅを作らないと駄目です。はじめは焼けてモチモチ～と喜んでいても、実はネチャだったり皮が硬かったりします。
タッパから出したら２・１倍になっていて熟成が進んでいるのとオレンジピールの回りがやたら溶けるような感じになっていて、生地温が20度でもかなりドロドロ溶け始めていました。
気泡を潰さないようにササッと表面を張らせて少し重なりはじめの2つ折りの部分を少しつよめにしてあとは緩く成型して10分後に窯入れしました。いい感じで焼けました！！
ｸｰﾌﾟは少し浅く入れました。とてもベロベロで入れにくい＆深く切ると扁平になりそうだったので。これは難しいですね。もちろん発酵の時に早めに冷蔵庫に入れて倍率が1・7倍以下だと堅いと思います。でも1・8倍以下で成型すると今度は気泡が足りなくてカチカチで火通りが悪いのでネチャネチャで焼けるまでオーブンに入れるので表面はガリガリ硬いパンになると思います。
製法コースでは、この高加水を沢山製法を変えて作ります。
面白いですよ～。高加水を作るにはコツがあって、そのコツさえマスターすれば面白いですよ♫
またまたカヌレ。このカヌレは意外にパンの要素が多い。
湯種（製法4回目）でおかゆ食パンをやるのですが、これも湯種の要素が沢山あって面白いんですよ♫ｊ
HPは携帯対応になっています。上のバナーもあり見やすいと思います。