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小麦の種類
小麦には複数の種類があり、
含まれているたんぱく質の質と量などによって区別されます。
用途別には次の4つに分類されます。
硬質小麦
たんぱく質が多く、粘弾性（粘り・弾力性）に富むため、
パンや中華麺向き
カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング（カナダ）
ダーク・ノーザン・スプリング（アメリカ）
ハード・レッド・ウインター（アメリカ）
プライム・ハード（オーストラリア）
ゆめちから（北海道）
中間質小麦
たんぱく質の含有量は中くらいで、
うどん（ゆで麺や乾麺）など向き
オーストラリア産スタンダード・ホワイト（オーストラリア）
農林６１号（関東）
きたほなみ（北海道）
さぬきの夢2000（香川）
軟質小麦
たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、
天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。
ウエスタン・ホワイト（アメリカ）
デュラム小麦
スパゲティやマカロニ用。
柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、
加工するとシコシコとした食感のコシの強いパスタに。
もともと黄色味を帯びている。
ウエスタン・アンバー・デュラム（カナダ）
小麦粉の種類
小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、
次の3つに分類するのが一般的です。
業務用ではさらに細かく分類され、
用途別・等級別に、製品が販売されています。
その他の小麦粉
▼全粒粉
普通の小麦粉はふすま（表皮）や胚芽をのぞいて製粉しますが、
小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。
ミネラルなどの栄養が豊富に含まれています。
▼デュラムセモリナ
グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。
パスタ用の小麦粉として、多くのパスタに使用されています。
もともと胚乳が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。
小麦粉の性質
小麦粉は、でんぷん、たんぱく質などの成分を含んでいます。
中でもグルテンというたんぱく質は、小麦独自のものです。
小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てくるのは、
このグルテンのためです。
グルテンの量が多く、質の強いものから
順に強力粉、中力粉、薄力粉となっています。
パンや麺などのいろいろな食品が
グルテンの性質を利用してつくられています。
小麦粉の上手な選び方・使い方
▼用途に合わせて選びましょう
家庭用の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類があります。
強力粉はパン、餃子の皮、ピッツァなど、
中力粉はうどんなど、
薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。
用途に合わせて上手に使い分けましょう。
▼使うときにはふるいましょう
小麦粉はふるうとサラサラになり、
お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。
ベーキングパウダーを使うときは、
いっしょにふるうと均等に混ざります。
・ケーキに使う場合
スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、
へらを用いてボールの底をこする要領で、
生地の表面がなめらかになるまでさっくりと切るように混ぜます。
・天ぷらに使う場合
冷水を用いて軽く混ぜます。
少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。
混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。
・パンやうどんに使う場合
パンやうどんなどは、よく練って使います。
手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、
パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。
小麦粉成分の約７０％が澱粉
小麦粉に水を加え混ぜて加熱すると．．．澱粉は膨化し糊化
美味しいうどんのモチモチした軟らかさ、適度な弾力
中力粉がうどんに適するのは優れた澱粉の性質
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