「飴色玉ねぎ」が不可欠な要素であることはいうまでもありませんね。
これはどの専門店のレシピでも例外なく書かれています（断言！？）
でも、飴色玉ねぎの役割って何なんでしょうか。
私は、次のように理解しています。
１．カレーソースに甘みを加えること
２．カレーソースに苦味を加えること
３．カレーソースにスパイス成分を取り込むこと
飴色玉ねぎを作るときには、最初に油（ギー、バター、オリーブオイルなど）でスタータースパイス（クミンシード、カルダモンなど）を炒めて、スパイス成分を十分に取り込みます。
スパイス成分が油と親和性があるからですね。
また、玉ねぎを投入して加熱することでフラクトオリゴ糖が生成され、甘みがアップします。
炒めるという行為は、玉ねぎ内の水分をスパイス成分を十分に吸った油に置き換えることではないでしょうか。
水分を飛ばすほど、玉ねぎの繊維内に油が浸透していき、ペースト状になり、飴色に変っていきます。
そして、焦げる直前まで炒めることで適度な苦みが得られます。
苦味は人間のストレス解消効果があることから、甘みに隠れた適度な苦みは知らず知らず、病みつきになってしまうんですね。
あのデリーの「カシミールカレー」などは、辛さよりもむしろ、この苦味に秘密があります。
本格的なインド風チキンカレーを作るとき、
欧風カレーのように小麦粉を使ってとろみはだしません。
というか、インド風のカレーはシャバシャバですし、
私もシャバシャバのスープカレーのようなものが好きです。
ところが、家内はとろみがあるカレーを好みます。
そこで、飴色玉ねぎを大量にベースにすることでとろみを出すようにしています。
３～４人分で玉ねぎ大玉を２個使っています。
