共栄堂のスマトラカレー は、私の大好きなカレーの一つです。
まだ、20代の頃、水道橋にある法律系専門学校で働いていたとき、職場の先輩に連れられてお昼に食べたのが最初でした。
まず、見てビックリ(°д°)
黒褐色のカレーは初めてだったんです。
そして、食べてビックリ(°д°)
独特の苦味があり、あとを引くんですね。
その後、取材記者になった私は、ビジネス誌で職人などのスペシャリストを取り上げる連載を担当し、
共栄堂を訪れました。
そのときの記事を抜粋してみましょう。
●圧倒的な存在感を示す黒褐色のカレーソース
共栄堂のスマトラカレーは、全国のカレー人気投票でも常に上位に挙げられ、
コアなファンが多い。他のカレーとの違いは一見して明らかだ。トロミのあるカレーソースは、漆黒に近い黒褐色でありながらベースには透明感がある。一番人気のポークカレーでは、適度に脂身のある豚肉がたっぷり入ったカレーソースがポットに溢れんばかりに盛られる。
カレーソースを口に入れると、深みのあるコクと旨みが広がり、食が進むにつれてシャープな辛さが増してくる。そして、食後に残るかすかな苦味。付け合せのポタージュが余韻をさらに増してくれる。「一度食べたらやみつきなる」は、このカレーを食べた多くの客の感想だ。
「トロミは形がなくなるまで煮込んだ野菜で出しています。小麦粉は一切、使っていません」(宮川泰久店長)
濃厚な味わいでありながら、サラリとした食感はこのあたりに秘密がありそうである。秘伝は当然あるとして、その大まかな調理の手順は次のとおり。
１．様々なスパイスをブレンドしたカレー粉を３種類の油(ラード、ヘット、チー油)でじっくり炒める。
２．タマネギ、人参、ジャガイモなどの野菜を８時間、形がなくなるまで煮込み、ミキサーにかける。
３．下ごしらえして炒めた肉、１のカレー粉、調味料等を加えてさらに煮込む。
４．ブイヨンで広げる。
５．いったん冷まして、冷蔵庫で１日半寝かせる。
という感じで、記事は５ページほどの記事の中で簡単なレシピも紹介しているんですね。
実は、このスマトラカレー、何度も再現を試みて、うまくできない憧れのカレーでした。
以前、専門店向けの書籍『儲かるメニュー カレー』(柴田書店)を神田の三省堂で立ち読みし(高額でその日は購入を諦めたんです)、レシピを暗記。書店を出てからメモしたものが最大の手がかりでした。
何度やっても近い雰囲気のものはできるのですが、納得がいきません。
記憶が間違っているのかもしれないと、本を買おうと思った時には廃刊になっていました。
そこで、ある大学の講師でカレーに関する蔵書の大家にメールをしたところ、
まったく一面識もないのにご親切に調べてくださっただけでなく、そのレシピを送ってくださいました。
私のメモに間違いはなかったのです。
要するに書籍のレシピには、本当の秘伝は書かれていないのです。
宮川氏のお話では、あのカレー番長も共栄堂のスマトラカレーは再現できない、と言っていたとか。
私は、取材の際、その秘伝を聞き出そうとしてのですが、結局、はぐらかされてしまいました。
もともと共栄堂は、喫茶店から始まっているので、コーヒーを隠し味に使っているのかもしれないと、推測していたところ、宮川氏はきっぱり否定。
その後、私はスマトラにヒントが隠されていると考えるようになりました。。
書籍については、その後、『カレー大全 名店・人気店の極上メニューと調理技術』(旭屋書店)で簡単なレシピが紹介されています。
何と、今は１日20食限定でオンラインショッピングで購入することができます。
