この時期ヨーロッパの市場や野菜店にはおいしそうな茸が何種類も並びます。食いしん坊な私は観光でヨーロッパに遊びに来ていたころにはその珍しさに「どうやったら、おいしくたべられるのだろう？」 「現地の人はどのように調理しているのだろう？」と思いをはせたものです。
日本では、マツタケと鱧、きのこご飯や茸の餡かけ、和え物など野菜や魚介類との取り合わせが目に付くでしょうか。
それとは対照的に、 この秋の山の恵み、伝統的なヨーロッパ流の取り合わせとしては山のジビエ。
鹿肉やキジ肉、鴨肉などとあわせる事がベスト。 家庭では下処理、入手など少し手間が掛かるためお馴染みの牛肉や鳥、鶉肉、孔子、牛肉などと一緒に楽しみます。
さて、今日は日本ではフランス料理店などでお馴染みの、ジロール茸。日本名アンズダケと呼ばれます。 その独特な香りとツル、シコ、サクサクとした食感はAlusaのヨーロッパ茸のベスト３に入るほど。
どの茸にもいえることは、茸は乾燥させることで風味が非常に増します。
日本のご家庭ではマッシュルームなど、簡単に入手できる茸を使う場合は、少量の（今日のレシピの量で２０ｇ位の）乾燥ポルチーニなど欧州種の茸の乾燥品を水に戻して、 その戻し水とともに煮込んでいただくことで手軽に本格的にヨーロッパの味を再現することができます。
アンズタケその性質上、現在食用にはヨーロッパ輸入種が適しています。
合わせた牛肉は煮込みに適した中間にゼラチン質の腱が通った部位を使用しました。
すね肉や、筋肉、切り落とし肉など、お好みの煮込み部位を選んだら、早速調理開始です。
５－６人前のレシピなのでパーティーや年末のおもてなし料理にも、ここだけは腕を振るった！といえる自慢の一品。
【作り方】
5－6人前
調理時間 90分
（材料）
牛肉薄切り 500g お好みの部位
にんにく ２かけ
たまねぎ 中１個 みじんぎり
人参 １本 小さめの乱切り
赤ピーマン 2/1個 ５mm角の角切り
セロリ １本 みじん切り
イタリアンパセリ ３枝 あれば
ジロール茸または入手可能な茸 ２００g 泥を布巾で落として一口大に割いておきます
コニャック 半カップ ブランデー、白ワインでも
肉の出汁 ２００cc コンソメ類をお湯に溶かしたもので代用可
タイム等のハーブ類 お好みで ローズマリー、ローレルなどあるものを取り合わせて
塩、胡椒、小麦粉 適量
エクストラバージンオリーブオイル 適量
（作り方）
1、牛肉を一口大に切って塩コショウで下味をつけ、小麦粉を全体にうすーく塗しておきます。
2、熱々に熱したフライパンにオリーブオイルを大匙２を入れ1の牛肉を表面の色が変わるぐらいサッと火を通しそこに、コニャックをジャーッと注ぎ火を止めます。
3、別の煮込用の鍋に、オーリーブオイルを大匙3いれ、火にかけてにんにくを加え香を出します。
そこに玉ねぎ、セロリ赤ピーマン、パセリと塩2つまみ加え全体がしんなり茶色っぽくなるまで10分、15分中火で炒め続けます。
4、人参を加え、全体に油をまわしたら
先ほどの牛肉を汁ごとすべて鍋に移し、肉の出しハーブ類を加え、蓋をし50分中の弱火で煮込んでいきます。
5、肉の硬さをチェックしてやわらかくなっていたら、そこに茸を加え
さらに１５分煮込みます。
6、きれいに盛り付けをして出来上がり！
今日は緑色のカリフラワーを添えました。
※最後に火を止める寸前にバターや生クリームを少々入れるとレストランの味になります。
ご飯より断然フランスパン系が合います。
ミﾃﾞｨｱﾑフルボディの赤も忘れずに。
ケ・アプロベッチョ！