【2月25日(土)】
結婚記念日＝天皇誕生日なので毎年祝日なのだが、なぜか毎年ボクが出勤日のため、今年も少し遅れてこの日にディナーしました。
今回は個室に案内されました。カウンターのライブ感もいいけど、個室でゆっくり落ち着くのもいい。
まずはローランペリエで31周年に乾杯!!。
アミューズひと品目。北広島町の菊芋を使ったスープのカプセル。口に入れるとクリーミーなスープが広がります。
何じゃこれ?といったビジュアルは、湯来で取れたタラの芽を焼いたもの。柄の部分を握って直接かじるというワイルドな食べ方です。木の香りの演出がいい。
ワタリ蟹と米のサラダ。蟹の出汁で炊いた米に蟹の身、トリュフ、ビネガーを合わせて生ハムで巻いている。トッピングは蟹の内子。これはもう衝撃の美味しさ。口内をシャンパンで洗い流すのがもったいないくらい。
様々な野菜を使った彩り美しいサラダ。レモンやホウレン草のピュレ、オリーブのパウダーなどで味もいろいろ楽しめる。
ペアリングでお願いしたワインは、ロワールのソーヴィニヨンブラン(ボトル撮りそびれた・笑)。
次は河豚尽くしのひと品。河豚のマリネに皮と煮凝りを添えて、辛味大根のパウダーをトッピング。発酵トマトと唐辛子のピュレを薬味に、てっさを表現。カップの中は、ひれ酒のアルコールを飛ばして白子を溶いたスープ。この発想、工夫には驚きです。
ここのワインはスペインのヴェルデホ。無難な選択。
立派なサイズの真牡蠣。あご出汁で軽く火を通したあと、焼き昆布のオイルで香りを付けて、まるで焼き牡蠣のよう(焼いてないけど・笑)。キャビアライムと穂紫蘇のトッピングがいいアクセントです。
そして合わせたのは日本酒。最近牡蠣(特に生牡蠣)には、ワイン以外のお酒を合わせるのがマイブームなのでこれは嬉しい。ちなみに家ではBowmoreをTwice Upで合わせてます。
安芸高田の鹿タンの炭火焼き。藁で軽く燻してます。付け合せは筍、載ってるのは実山椒。出汁のようなソースで上品な仕上がり。
そしてワインはドイツのピノ。鹿タン料理の強さ加減とうまくバランスしてました。
ここの定番かな?、前回もいただいたマッシュルームの料理。下には塩だけで発酵させたマッシュ、その上にスライスした生マッシュ、そして発酵させたときの泡を被せてある。シンプルだけど味わい深いひと品。ワインはアルザスのリースリングで、これもバッチリ。
そしてスペシャリテの登場。トリュフの下は、卵黄と白ワインのソースに絡めた細切りのイカ、その下にはトリュフのピュレが隠れてる。パルミジャーノもかけられて、全てを混ぜると贅沢カルボナーラの完成です。
合わせたのはブルゴーニュ。もちろん美味しいし、カルボナーラとも絶妙のマリアージュ。
自家製のハーブパンとライ麦パン。バターは発酵バター。
魚料理は今治のサワラ。魚介の旨味が濃縮されたスープはなんと無塩。付け合わせは蕪で、どことなく和のテイストです。
なのでやっぱり日本酒(笑)。福島県二井田本家の田村。このお酒、ワインで言うところのナチュールで、農薬や化学肥料を使わない自然米100%とのこと。
ジャスミンとカモミールのグラニテ。
メインはイノシシのヒレ肉のロースト。炭火と藁で香りよく焼いている。イノシシの肉と西条の酒から作ったソースは美酒鍋のイメージかな。右上の香茸のオイル、ライン状の燻製ソルト、肉の上にはレッドツリーマスタードで、それぞれ違った風味を付加して楽しめる。
合わせたのはボルドー。メインにふさわしい、いいワインです。
瀬戸内の柑橘を使ったアヴァンデセール。セミドライのみかん、柑橘ジュースのグラニテ、みかんの皮のパウダーなどで爽やかさ全開です。
デザートはイチゴ。黄色いのはアングレーズソースのムース、その下にはカットしたイチゴ、上にはバラのエキスのジュレとバラの花びら。こちらは華やかさ全開。イチゴはバラ科の植物なので、一応繋がってるらしい。
食後のコーヒー。
いつも驚きのアイデアで楽しませてくれるNAKADOさんの料理。今回も期待を裏切らない、ハイレベルな展開を堪能することができました。こういうチャレンジングなスタンス、大好きです。また何かの記念日に、この感動を味わいに行きたいと思います。