2023.08.24
【知ることが最幸の癒し】
ご先祖様に感謝をし
この国の素晴らしさを
わたしに関わって下さる
全ての人に伝え続けていくために
使命をもち広島に産まれた
「知癒」をテーマに旅する出張料理人
料理歴25年の経験と知識により
自然の素材を活かし切る
そんなやまもとのブログでございます
ワタシのコース料理の
考え方について
今日はそんなお話
ぜひお読みください
本日は4:30に目覚め
山に向かった
そんなやまもとです
今日の日の出は
5:37でしたので
攻撃をしかける
山道の入り口の前に
5分前に到着
日の入りから日の出までは
銃器は使えませんので
この山を登る途中に
絶好のハンターチャンスが
ございましたが
法令遵守ということで
あえなくスルーする
そんなやまもとです
攻撃を仕掛けたとこでは
獲物は確認できず
次のエリアへ〜
と
出発そうそう
2頭のシカが
道路を横切り
道の脇で
立ち止まっておる〜
こちらも法令遵守
公道からは撃てましぇん
しかしこちらも
距離にして5〜6メートル
なかなか撃てるところで
ドンピシャ出会う確率は
まぁ低いやつ
また次の
運命の出逢いを
待つとしましょう
昨夜は夏鹿の
脂の乗ったアバラまわりの
肉を焼きつつ
しみ出した脂を
ナスに吸わせた塩焼きで
素材の素晴らしさを感じつつ
味覚をリセット〜
素材×素材+塩
これに勝るものはない
さすがに↑を
コースでお出しするわけには
いきませんけれども
ワタシのコース料理の
理屈は一貫して
素材×素材+塩です
最後の甘味には
きび砂糖は使いますが
なぜ調味料を
使わないかといえば
古代には塩以外は
なかったから
素材と塩だけで
そうとう美味しいものを
食べていたはず
農耕以前の
狩猟の時代に想いをはせたのが
ワタシのコース料理になります
一番ダシをとるのに
鰹節は使ってますが
それ以外のダシは
全て素材から抽出します
干したキノコ
ひじき
貝類
魚のアラ
エビやカニ
シカの骨などなど
素材そのものから
別々にダシをとっていき
それらを重ね合わせることで
お皿が進むたびに
味わいが深くなっていくように
設計されております
先日お呼びいただいた
大阪の山口先生のところへの出張の時も
その設計でお出しさせて頂きました
1皿目
鰹節と昆布の一番ダシの冷たいおうどん
一番ダシで作ったたまご豆腐と
ダシで叩いた梅をのせてます
お誕生日のお祝いでしたので
紅白の要素をプラス
これはまだ
ダシを混ぜる前の
いちばんシンプルなお皿
ダシの美味しさを
まずは感じて頂きまして
二皿目
こちらも紅白で
ホタテとマグロのヅケ
ホタテは塩で水分を抜いて
旨みを持ち上げてからの
ダシに浸しておいて
さらに昆布〆に仕上げ
お塩を少しつけると
ダシと昆布の旨みが
炸裂する設計
マグロの赤みは
一番ダシと有機醤油に
漬け込んでおいて
提供の直前に
卵黄を絡めることで
お口の中が
とんでもないことになる
そんな設計です
三皿目
ぱっと見
なんだかわからんとは思いますが
こっからダシが
グレードアップしてます
鯛とエビの炊き合わせ
一番ダシと鯛とエビの
強烈な出汁の旨みを
キノコ類がさらに加速させる
見た目とはウラハラの
かなりキケンなお皿です
このダシを
パスタに吸わせても
悶絶必至なんですが
まかないになっちゃうから
四皿目
今回はご家族様でしたので
大きめのせいろで一気に蒸しあげた
無農薬野菜のせいろ蒸し
自然栽培のレモンの果汁と
刻んだ皮と一番ダシと
鰹節を混ぜ込んだ味噌と
一番ダシと酒と梅と塩で
煮詰めた煎り酒とともに
お召し上がりいただきました
五皿目
イノシシのモモ肉の低温調理と
鹿肉と炊いた究極の炊き込みご飯
今回はソースの代わりに
素揚げのナスとピーマンを添えて
お口の中で完成する設計
炊き込みご飯は
ソースの代わりにもなる
万能選手です
この炊き込みご飯のダシは
狙い通りの味になるように
とったダシを絶妙にブレンドした
究極のダシなのだ〜
こちらもダシと素材と
塩だけで炊き上げて
古代のごちそうを再現
六皿目
具沢山のスープ
腸内環境を整えるため
お味噌をすこーし入れてますが
こちらは全てのダシと
素材の掛け合わせの
集大成となる
まさに「命の味」
こういうスープを
土器で炊いてみんなで
食べていたはず
七皿目
蒸しカボチャの冷たいぜんざい
甘味は古代からは
少し離れてしまいますが
蒸しあげたカボチャを
低温殺菌の牛乳と無添加の生乳と
きび砂糖でペースト状にして
ゆで小豆を添えた甘味
コースの最後をしめくくる甘味は
驚きのあるお皿でなくてはならぬ
ぱっと見はまぁフツ〜ですが
ひとくち含めばあらびっくり
驚きの味に仕上げております
古代人のごちそうを
イメージしておりますので
ルックスはまぁアレですが
我々のご先祖さまをオマージュした
コースを展開させて頂きました
ワタシが料理の仕事を頂いたとき
いちばん大事にすることは
実は料理ではなく
その会が
最高の想い出になること
前回の訪問は
ご家族とのお誕生日のお祝い
ある時は
大事なゲストのおもてなし
シチュエーションによって
現場の状況はさまざまなので
それぞれ対応しイメージし
最高の時間に仕立て上げることが
実はワタシの仕事だったりします
もちろん料理を含めての
気配り目配り心配りを含めた
トータルの空間づくり
そしてその中で
命の循環を感じてもらうことが
ワタシの志事となります
たまには真面目に
ワタシなりのコースに対する
想いを描いてみました
本日も長々とお読みいただき
ありがとうございます
また描きますね
ではでは〜
2023.08.27(日) 福山にて
初の主催企画「命の循環料理教室」を開催します
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