昨日書いた内容の続き的には成るのですが、喫茶店やカフェなどでコーヒーが『冷めた時に不味く成る』と、お客さんの会話からたまに聞きます。
コーヒーの焙煎をされている各店でも、生焼けの酸味が嫌で試行錯誤しているお店も多いみたいです。
そこで、焙煎の時に生焼けに成らない様にと、単純に火力を上げてしまい生焼けのまま、豆の表面を焦がしてしまうと、苦味とエグ味のある雑味だらけのコーヒーが出来上がってしまうんです。
そして焙煎技術だけでなく、コーヒー豆を収穫する時にまだ未熟な青い豆まで一緒に混ぜて収穫して、その仕入時のカッピングで判断できずに仕入れて（仕入が安いので）しまい、飲み終わりに雑味とエグ味の後味が出るコーヒーが出来上がってしまいます。コーヒーも農作物で、果実なので、未熟の実を食べるとさすがにエグ味が有ります。そのエグ味が焙煎をした時に素直に残り、コーヒーが冷めて来た時に未成熟特有の『エグ味』の原因にもなるんです。
なので、エグ味の原因は２つ
①未熟の豆が混ざっている低クオリティーのコーヒーを仕入れてしまった
②焙煎の過程が上手く行かずに、焼き損じた物を商品にしている
以上になります。
それを踏まえた上で！
実はその様なコーヒーを何とか問題解消しようとしたのが『ドリップでのコーヒーの淹れ方』なんです。
丁寧に上手にドリップをやりながら淹れると『エグ味』が出にくくなります。本来の甘味が出にくく水っぽく成ったりで完全には隠しきれないのですが、挽き方や使う量などを調整して、かなりの部分をカバー出来る様に成りますし、プロでも雑味や元々のクオリティーに気が付かない方も多くいます。世界大会が開催されるくらいの技術にまで発展してしまいました。
ですが本来ならば『仕入れの目利き』や『焙煎の技術』を先ずは鍛える事の方が先にすべき事の筈ですが・・・淹れ方や肩書に頼る事を優先した業界のミスリードだと感じています。元々戦後に粗悪なコーヒー豆しか仕入れる事の出来なかった日本・・・喫茶店の文化と歴史では。。。仕方が無かった事なのですが・・・
喫茶店文化では『マスターのこだわりの淹れ方』で差別化をはかり『他のお店よりも上手に淹れる事が出来る』を売りにする事に成って行きます。結果として仕入の目利きや焙煎の技術では無く、淹れ方へのこだわりだけが重視されるように成ってしまい、高品質で誰が淹れても美味しく飲める目利きと焙煎への技術が育たなかった事は業界にとってとても悲しい現実です。。。なので今でも海外の焙煎技術に振り回されてしまっています。
本来はコーヒーを淹れる人（バリスタ）と焙煎をする人（ロースター）は完全に役割が違い業種（飲食業と小売業）でも違います。ですが時代の流れで、喫茶店でコーヒー豆を販売する業態が自然と出来上がり、今でも数多くのお店がカフェスペースを設けた場所でコーヒー豆の販売を行っています。その結果、お店で飲む方が美味しいと成り、業界が作ったチャンピオンなどの肩書でお客さんを引き込もうと間違えた方法へ努力してしまいます。
喫茶店やカフェならばそれでも良いのかも知れませんが・・・
誰が淹れても美味しいこーひーが自宅で飲める！ここを目指さなければ、ここから先の日本のこーひーが・・・それこそ最近はコンビニコーヒーにも負けてしまう喫茶店などが頻発している様にも思います。もちろん一般の方にも本当の魅力が伝わらない事にも成って行きます。
あべこーひーをオープンした時からずっと『こーひーには世界を変える力がある！』と今でも信じています。
