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かつてセブンイレブンを経営してた時代、開店に備えて食品衛生管理者という資格を取りまして、いや別に難しいものではなく1日だけ講習受ければ誰でも資格証もらえます^ ^
その講習の中の衛生学って項目で習ったんだったかな？興味あって今も頭に残ってるんだけど食中毒の原因になる菌についての講義。
サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、大腸菌、ブドウ球菌というのがあって日常誰でも摂取してしまう菌、特に大腸菌は常に体内にあって生牡蠣なんて大腸菌の宝庫、腸炎ビブリオ菌も検出されるけど通常は食べても全く問題ない、それはグラムあたりに存在する菌の数を届け出て一定の温度を保って流通に乗せてるからで、この菌の数を増やさなければ体調に影響なし。
菌を増殖させる条件は菌が好む温度、湿度←水分、それに栄養素、これ全てを備えた食品わかりますか？日本人なら毎日食べてる人は多いんじゃないかな？
ご飯ですよ。
炊きたてのご飯なら温度は高いから菌は増えはしないけどオニギリ作る、弁当箱に移すという作業が加わった時点で温度は下がり始めて手から移った菌、しゃもじに付いてた菌に反応、湿度は完璧と条件が備わってこれが食中毒の原因になり得る。
家庭でも起こる怖い食中毒、先日報道された駅弁販売で有名な吉田屋食中毒事件、スーパーで駅弁フェアなんてやってて私も食べた事ありますよ、製造者の欄を見て吉野家じゃなく吉田屋なんだなって それで覚えてる。
広範囲に多数の患者を出したので「営業停止」では済まずに「営業禁止」。
この違いは期限がある停止に対して無期限、原因を突き止めて再発防止が徹底されるまでいつまでも禁止という食品衛生法上で最も重い措置、保健所のお墨付きが出るまでずっと仕事を取り上げられた状態。
これは明治時代から続いた「老舗」が倒れるかも知れない大変な事故を起こしてしまった。
報道によれば自社で作りきれないご飯を外注して、どうも原因はそこにあるような。
長年やって来た日常の作業の中で何かが足りなかった。
点検、検査という当たり前にやって来た筈の作業に何かが抜けてた。
残念だし被害に遭われた方は本当に気の毒。
食中毒は無神経からも起こり得る。
結構前の出来事だけど近所に寿司屋があって、回転寿司じゃないけど本格的な板前がいる店でもない、高くはないから気楽に一杯やれるような寿司屋。
遅い時間に、飲んだ帰りだったかな？ちょっと立ち寄って少し飲んで帰ろうと刺身を2、3頼んだんだよね。
すると手渡された皿が温い、熱いに近かったかも知れない。
食洗機にかけて冷めないうちに刺身を盛った訳だ。
調理した者は気が付かなかった？気が付かない無神経と運んで来た者は皿を掴むんだから状態をわかってた筈だ。
黙って席を立ち会計して出て来ました。
店長と思しき人が怪訝な顔で機嫌を伺ってきたけど黙って会計した。
何があったかは自分らで調べたらいい、わからなければ同じ事を繰り返して客を少しずつ失いいつか事故を起こす。
怒りまくって怒鳴りつけて文句を言うのは簡単だけど教えてやる必要ないからね。
あんな店は危なっかしくて二度と行けなかった。
銀座のバーに行くとグラスの出し方一つにも気を付けてるのがよくわかる。グラスの半分より上を持たないよ。
フードを出す際には素手では触らず布を介して皿を出す店は多い。
この やり過ぎとも思えることが客に安心を与える。
一つ一つの所作が銀座という場に来る人を もてなす心にあふれてる。
万が一にも、いや万が一すら許さないという心が銀座の飲食店の人には備わってる。
読んで頂きありがとうございました。
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私にとって大きな出来事。幼少時代からお世話になった師匠の墓参りと亡くなった日の事、笑えるエピソードを書いてます。
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