台湾では滋養を取り、一年間苦労して寒さや暑さを乗り越え、体力が落ちているところに、元気を取り戻すというならわしがあります。アヒルのショウガ鍋「薑母鴨」は代表的な滋養補給の一品です。
皮は薄く身が赤い、適度な脂のあるさっぱりしたバリケン（台湾アヒル）を使います。3年以上のひねショウガ（老成生姜）を強火で炒め、香りと辛味を引き出してから、ごま油、酒、水、漢方食材と一緒に煮込んで出来上がりです。肉はやわらかさの中に歯ごたえがあり、スープはすっきりとなめらかで、寒い冬には必ず食べたい滋養のある薬膳料理です。
新鮮なエビを小さめに切り、かたくり粉またはサツマイモのでんぷん粉と調味料を味がまわるように混ぜ、油をくぐらせます。このエビと、細かく砕いた揚げパンと一緒に炒めた、タマネギ、セロリ、クワイを混ぜ、レタスの上に盛り付けます。エビのプリプリ、野菜のシャキシャキが引き立ち、色・香り・味ともに揃ったおいしさです。
台湾も東北料理らしい味わいの一品が食べられます。酸味とうまみの効いただしに、新鮮な豚バラ肉などの具を入れます。独特な味わいで、美食家もイチオシの東北地方を代表する鍋料理です。
粗塩をまぶし、重石でしっかり漬けながら甕で発酵させた酸味のある白菜の漬物は、みずみずしくうま味がありほどよい塩加減で、きりっとした酸味が引き立ち、鍋料理に加えることで食欲をそそります。だしは、具をたっぷり入れると、さらにうま味とコクが加わります。脂身がまんべんなくのった豚バラ肉を、きれいに鍋に並べ、軟らかくなったところで食べます。肉はさっぱりして軟らかく、うま味が広がります。酸味のある白菜と一緒に食べれば、互いの味が際立ちます。
