先ずは捌いていく
血が臭みになるのでなるべく洗い流して取る
身に立て塩をする
強めに塩をして、まな板を斜めに立てて魚を張る
これが本来の立て塩の意味
20分放置すると魚の中の水分が出て下に流れ落ちる
本来なら熟成させないと旨味が出てこないが
魚の状態から昨日取れた真鯛だと思うので
少しはIMPに変化してると思わられる
カルパッチョで食べる分はピチッとマイルドを使い昆布締めの状態にして旨味を足す
残りの身は、軽く身を拭き軽めに塩してペーパーとラップで巻いて寝かしておく
アラをお湯に潜らせて臭みを取る
冷凍してた青ネギを用意
水を入れてアラとネギを入れ沸騰させ
弱火で30分程煮込む
その後、出汁を漉す
漉す時は日本手拭いがおすすめ
漉したアラの身を骨が入らない様に取り
パスタに入れるので避けておく
漉した出汁を更に半分程度まで煮詰める
煮詰めたらュメ・ド・ポワソンの完成
パスタ以外にもリゾットだかとかパエリアだとか
お茶漬けや雑炊、昆布足せば潮汁にも使える
では寝かして置いた
鯛の身をオリーブオイルで焼いていく
皮を下目にして皮が狐色になるまで焼く
裏返して軽く火を入れる
焼けたら取り出して
半分をサイコロ状に切り避けておく
これは最後にパスタの上に乗せる
フライパンでガーリックオイルを作り
今回は余っているマッシュルームを炒め
鯛のアラから取った身と焼いた身の半分を入れて混ぜ
白ワインを入れアルコールを飛ばして
フォメドポワソンをヒタヒタになるくらい入れ煮詰めていく
ドライトマトやミニトマトも入れて煮詰める
家に自家製イタパセがあるので葉はみじん切りにして後で散らし、茎は出汁を入れるタイミングで入れて香りを出す
避けて置いた身を入れて温め、また避ける
茹で上がり1分半前にパスタをフライパンへ入れて
パセリの茎を取り出して
更にフュメドポワソンを足してフライパンの中で煮付けながら軽く混ぜる
出汁をパスタに吸わせる感じだな
火加減で水分量を調節する
塩加減は鯛に塩が効いているので味見して最後に味を調整
避けて置いた身を上に飾りイタパセをふる
フュメドポワソンの時点で柔らかな甘さで旨味が強いが上品な出汁に仕上がってたので
それを吸わせたパスタは美味い
口の中で広がる旨味と食べた後に感じる旨味
違う旨味なんだけどマッチしてて良いね
手間は掛かるけどめっちゃ美味いわ
残ったフュメドポワソンは冷凍しておいて今度何にかに使おうと思う！
