行列のできるラーメン屋～らーめん｢山嵐｣に思う③

(続き)｢山嵐｣のウリでもある背脂、煮込んだらえらい時間がかかるが、これも便利な既製品がある。札幌で背脂を使う有名チェーンも、実は内緒で既製品を使っている。

こういうことが悪いと言ってるのではない。ラーメン屋の店主だって経営者だ。味にこだわって店を潰すワケにはいかない。

ただ、既製品を使っているくせに、いかにも店で手作りしているみたいな能書きをたれる店が多すぎる。僕のいた店もそう。

でも、それは消極的とは言え詐欺行為に等しい。

｢山嵐｣は、開店当初に偶然見つけた店。当時は昼時でも閑散としていて、平気で店主と長話もできた。

愛知から帰国して１年ぶりに食べに行った時、スープが薄くなったような気がした。混むようになってスープの濃度を下げたのか、食べやすさを優先したのかは不明だが、開店当初の強烈なインパクトのあるラーメンは食べられなくなったと思い、それ以来食べていない。

店主はまだ若いし、ラーメンをステップにしてさらにビジネスチャンスを掴みたいだろう。これはどんな飲食店も同じだし、正しい経済活動だ。だが、味だけでなく、安全性まで犠牲にしている店が多いのも事実だ。

｢山嵐｣の今後に注目…。

行列のできるラーメン屋～らーめん｢山嵐｣に思う②

(続き)問題なのはその後。土日の２日間くらいならなんとかなっても、その後も毎日客数がアップすると、だんだん仕込みが追いつかなくなる。

どういうことか？

土日は店も忙しいし、肉屋なども休みだから、仕込みはまず無理。平日に少しづつ土日のぶんも含めた仕込みをやってゆく。

これが、平日も忙しくなると、それができなくなる。

｢山嵐｣のように厨房の小さい店では、人を増やして対処することもできないし、第一、他人に仕込みを任せれば、味が変わってしまう。

そうなると店主の選択肢はふたつ。

味を守るために、売上を犠牲にして営業時間や日数を減らし、そのぶんの時間を仕込みにまわす。

小樽の｢初代｣などは、有名になった当初はこの方法を取った。逆に、これで｢初代｣の評価が高まったと言っていい。

もうひとつは、客のニーズに応える(＝売上)ために、多少味を犠牲にしても、仕込みの効率化を図る。

具体的には、店主が勘と経験でやっていた仕込みをマニュアル化する。

スープの煮込み時間を短縮し、濃縮スープを併用する。豚骨スープは特にこの方法が容易。

仕込みを外注、あるいは既製品に切り替える。これも一般的な方法だ。(続く)

行列のできるラーメン屋～らーめん｢山嵐｣に思う①

記事が引用できないのだけど、先々週のカチョーさんの記事の後追い。

ウチの近所の豚骨背脂ラーメン｢山嵐｣が、全国ネットのテレビで札幌No.１ラーメン店として紹介され、カチョーさんによれば、土曜の開店前に40人ほど並んでいたとのこと。

そして翌日曜、昼営業終了間際の｢山嵐｣の様子↓

バカじゃないの？と思うけど、行列の好きな人はいるんだね。

こういう時に行く人は、テレビに出た有名店に来た、という心理的満足感があるから、それほど気にならないだろうが、元ラーメン屋として言わせてもらえば、新規開店時とかテレビに大々的に取り上げられた時のラーメン屋なんて、まず行かない方がいい。

これだけ集中されると、いくらがんばっても数をさばくので精一杯、本当にベストの状態のラーメンなど出せない。

まして、行列慣れしてない店などは大混乱になる。(続く)