半熟味付玉子の作り方(再アップ)

ラーメンのトッピングとして、すっかりおなじみになった半熟味付玉子。


この前テレビを見てたら、東京の某ラーメン店の店主が、｢俺が半熟味付玉子の元祖だ｣とほざいていたけど、この人が店をやるより前に僕は北海道でやっていたよ。でも、僕もその当時のテレビを見てパクったんだけどね(笑)。


今日は、家庭での半熟味付玉子の作り方を…。


まず、新鮮な玉子はカラがむきにくいから、買ってきて４～５日は冷蔵庫に入れておき、茹でる前に室温に戻しておく。


鍋に水と玉子を入れ、コンロに火をつける。黄身が真中にくるよう、たまに箸などでかき混ぜる。火力や玉子の数によって茹で時間は変わるけど、ウチの場合はＭ玉５個で沸騰してから４分30秒。一度、きちんと時間を計って練習するといい。


玉子が茹であがったら、すぐに水で冷やす。完全に冷やさないと、カラをむく時に白身がボロボロになる。カラをむいたら、あとはタレに漬けるだけ。


僕は、鶏挽き肉と鰹節で専用のタレを作るけど、ほとんどの店はチャーシューのタレを流用している。家庭では大変だから、手っ取り早く市販の蕎麦ツユにほんだし等を足して、漬け込み時間は半日～１日。


※2007年６月の記事

家メンマ

どうせ２日もかけてチャーシューを作るなら、メンマも作ってしまおう！つーか、作る必要はなく、塩漬けメンマを２日かけて塩抜きするだけ。


業務用メンマだと１袋２㌔も入っているけど、スーパーやデパ地下で売っている250㌘入りの小袋なら、家族４人くらいで食べきれるはず。


メンマをボールにあけて、水で塩を洗い流す。そのあとボールに水を張って、１日２～３回水を変え、底の方のメンマをかじってみてしょっぱくなければ、よく水を切って冷蔵庫に入れて保存。メンマ独特のにおいが苦手な人は、水に竹炭や備長炭を入れるといい。


変な味付けをしなくても、若干塩気を残した程度でそのまま食べられるし、この方がコリコリしてウマい。


どうしても味付けしたい人は、フライパンにメンマを入れ、ひたひたになる程度の水、醤油、砂糖、胡椒、味の素を入れて点火。中華スープの素を入れてもＯＫ。


この時点で、ちょっと薄いくらいの味にしておき、あとはかきまぜながら強火で炒め、水分がなくなってきたら香りづけにごま油を少量まわしかけ、全体になじんだら完成！


味付けメンマは傷みやすいので要注意。

家チャーシュー③

(続き)材料を全て鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして５分ほど煮込んで火を止める。味見してあまりにしょっぱければ砂糖や酒を足すけど、このタレは漬け込むだけだから、味はしょっぱくていい。


オイスターソースやいろんな醤類を入れたい人もいるだろうけど、醤油ベースのシンプルな味付けでじゅうぶんイケるし、お好みで…。


肉が冷えたら、両手でそっと持ってタレに入れ、落し蓋をして一晩冷蔵庫で冷します。


一晩漬けたらタレから肉をあげて、ラップでびっちり包んでさらに半日冷します。冷さないと切れません。急ぐ場合は、１時間くらい冷凍庫に入れます。


じゅうぶん冷えたら、包丁でカット。このままだと断面が小さいから、斜めに切った方がいいかも…。あと、パン切り包丁があれば、そちらの方が切りやすいです。


これで、脂身がとろける角煮風チャーシューの完成！


さて、煮込んだバラ肉をタレに漬けず、完成したカレーに一口大に切ったバラ肉を入れて一晩おけば、トロ肉カレーのできあがり。


さらに、このバラ肉を１㌢幅に切って、パン粉をつけて揚げれはとろけるバラカツ。


朝から作っても２日かかりますよ。ヒマならお試しあれ(笑)。