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一度使うと
手軽さ・おいしさ・やわらかさ・健康的etc,
でトリコ&リピーターになる事必至の3大調味料
塩麹 醤油麹 玉ねぎ麹
今回はこの中で一度に使う量が多く
あまり市販されていない玉ねぎ麹を作ります
肉からハムからサラダチキン
魚の漬けこみをはじめ
ドレッシング、スープ、カレー、シチューに
玉子焼き、炒めものまで
一度使うと旨くて便利でどんどん使い
なきゃ寂しくなる玉ねぎ麹💕
変色防止の必殺技までお伝えするので
🧅乞うご期待🧅
🍀
数年前
玉ねぎ麹を実際作る際、ピンクやグレーに
変色した玉ねぎ麹の画像を目にしたり
作った玉ねぎ麹がグレーになったりしました🧟♀️
いろんな色の玉ねぎ麹🎵
専門家曰く
変色には玉ねぎのポリフェノールの酸化が
影響しているらしいがなぜ様々な色に変わるか
化学的によくわかっていないそうな
色が変わっても味や栄養に変わりはない、らしい
🦌しかし🦌
元の真っ白い玉ねぎのすりおろしを知る身としては
ピンク、グレー、茶色や緑に変色？
えー、なんていうか、普通に調味料として
食欲が湧かないというか
使う気が起きにくいのはワタシだけでしょうか？
個人的に他の麹調味料もですが
米麹のごはん粒そのままは
使い勝手と見た目が悪いと
常々思ってますm(_ _)mﾋｼｵﾓ
🐱ｺﾎﾝ
米麹の酵素とタマネギの酵素が合わせれば
酵素力価（酵素の力）はかなり強い
（傷みにくいように）塩分濃度12%以上の
塩水でかさ増ししても酵素パワーは充分
ブレンダーをかけた方が使い勝手が良い
あとは変色防止か
多少黄色味が強くなるのは
メイラード反応から考えて許容範囲
それ以外の色にはしたくない
アミノ酸と糖が熱によって褐色に変わるのがメイラード反応酸素を媒介にしないので低温にする以外
真空パックでもメイラード反応は止められません
タマネギ麹の場合はタンパク質が少ないので
メイラード反応で極端に褐色になりにくい
あ、🙆
変色防止方法は以前見つけたすりおろしニンニクの
変色防止を応用しよ🎵
【ニンニクすりおろしの変色防止方法】
ひどい緑に変色しがちなすりおろしニンニクも
この方法で簡単に変色防止
ふーふー、さんがワタシの方法を試してくれて
ニンニクの入った中華麹で色止めを実証してくれました
色を比べたインパクトの強い写真が見られます✴️
あとは
ひとつのボウルで玉ねぎ麹の素まで作るには
どうすっかねぇ
🌀 スズメ回路発動 🌀
ﾋﾟｭｲｰﾝ
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⚡️
💡
もう完成まで絵面が浮かんだから作る
【スズメ式 玉ねぎ麹】
ブラッシュアップバージョン
【分量】
【玉ねぎ１個量】
玉ねぎ :１個（330g程度）
米麹 :100g（生/乾燥どちらでも）
塩 :64g / 68g
（塩分濃度約12% / 13%）
水 :100ml
【玉ねぎ2個量】
玉ねぎ :2個（660g程度）
米麹 :200g（生/乾燥どちらでも）
塩 :127g / 135g
（塩分濃度約12% / 13%）
水 :200ml
食材の総量から希望の塩分濃度を入力すると
自動で塩分量を計算してくれるサイト
🍀
（前の日から準備します）
※今回玉ねぎ2個量で作りましてん🎵
スズメ式 変色防止ワザ
玉ねぎの皮を剥いて洗って
ビニール袋に入れて一晩冷凍します🧊
玉ねぎひとつにつき大さじ2程度の
日本酒をレンジでしっかり煮切ります
よく冷ましてから玉ねぎと
ブレンダーやミキサーで混ぜます
【作り方】
大きめのボウルに冷凍玉ねぎを入れ
更に冷ました煮切り酒、米麹、塩、水を入れ
しばらく米麹をふやかしつつ玉ねぎを解凍
塩はよく溶かし麹は全て沈めてふやかします
玉ねぎが解凍されたら
なめらかになるまで
ハンドブレンダーにかけると
まるで甘酒か玉ねぎドレッシングと見紛う
トロトロの玉ねぎ麹の素の出来上がり🎵
🍀
【スパウトパック】
この後はあんまり酸素に触れないようにしたい
そこで手間だけど先にスパウトパックします
スパウトパウチとも言う
ちなみにスパウトの意味は飲み口、注ぎ口らしい
ワタシの体感ですが
小口口径（0.86cm）の方がフタの気密性が高い
🦌しかし🦌
少しでも粘度があるものは
付属のじょうごじゃ詰められない
この後ご紹介する
スズメ式充填法じゃないと
一般には難しいです
大口口径の方は充填しやすいがなんとなく
フタがきっちり締まらない
ただ、充填しやすいから
早めに使い切るものを入れるのに
適してる気がします
【スズメ式 充填法】0.86口径に手軽に充填する方法を考えました
最近は販路も増え、100均でも小口口径を見ます
衛生的な保管に使わない手はないですよ😸
【実際の充填方法と完成まで】
100均のプラ製
クリーム絞りの口を
スパウトパックの口にきっちりハマる様にカット
今回未開封での鮮度保持優先で
小口口径 少量200mlのパック使用
接続したところ
実際に入れる時はビニールの口が
開きにくいのでポリ缶じょうごを噛ませます
ポリ缶じょうごは食品用でないけど
ポリプロピレン製なので特に問題なし
気になる方はダイソーの折りたたみじょうご等
の口をカットして使ってみてくださいな
100均にもあります
高いけどこういうのもあり
ダイソーのシリコン製
【充填風景】
⚠️注意⚠️
入れ過ぎると接続をはずした時に
溢れ返るので様子を見ながら充填します
接続をはずす時は袋ではなく
キャップ下の白いプラスチックを持ちます
ドチューと充填🎵
たまに袋を押して空気を抜きながら入れます
小口口径 200mlのが5個できました
見た目が甘酒とソックリだから
玉ねぎの玉と書きました😸
多少こぼれてもきっちりフタして
洗ってさっぱり✴️
【低温調理】
58.5℃ 8時間
酵素は高温に弱く種類によって活発な温度帯があります
糖発酵のアミラーゼは60℃を越えても大丈夫だけど
タンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼは
60°C以上の高温で失活しはじめるからこの温度です🎵
【完成】
時間になったら氷水で急冷して完成
多少黄色味がかるのは酸素を介さず変色する
メイラード反応によるもの😸ｼｬｰﾅｲ
理屈では
日本酒の抗酸化作用のある内に密封したので
開封するまでは空気中の酸素による
酸化の影響を受けづらく変色しづらいはず
※日本酒に含まれるフェルラ酸に抗酸化作用があるそう
え、なんで玉ねぎを凍らせたのかですって？
ヌフフフ
それはポリフェノールなんて目に見えないから
冷凍して細胞レベルまで破壊して
日本酒とくまなく混ぜるためです
何より凍らせないと丸ごと玉ねぎは
ハンドブレンダーでなめらかにしにくい😸
ちなみにレモン汁や酢でも色止め効果は
ありますが味や風味に影響あるから却下
煮切り酒なら味のジャマしないし
酵母エキスが含まれているので
旨味アップ効果が期待できます
ちなみに酒を煮切ったのは
ドレッシングにした時に
酒くさいとヤダなぁ、と思ったまで😸
【数日後】
1個離れて暮らす家族にあげちゃった😸
うん、特に色合いに変化なし🎵
そうそう、スパウトパックの良さは
人にあげる時も衛生的だし
もらう方も未開封感があるので安心なところ
🍀
ハンドブレンダー、スパウトパック、低温調理器
（そんなん揃えてまでやるかぁ！？）
と言われそうですが、それぞれ
ミキサー、炊飯器（保温機能）、ジップロック等で
ある程度代用可能かも知れませんので
良かったらどうぞー
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ではでは、また👋
🍀
【オマケ】
夜道で道路脇の背たけほどの植物の先が
すごく不自然に揺れていました
最初、巨大バッタかと思いましたが
カブトムシ！
なんだか植物に絡まってもがいてたので
とりあえず救助して連れて帰りました
かっこよ！
カワヨ💖
なんてかっこええ造形美！
これで生きてるなんてねぇ（しみじみ）
はっ！せっかく来てくれたから（違
なんか接待しないと
🌀 ミニスズメ回路発動 🌀
ﾋﾟｭｲｰﾝ
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💡
平面でも爪が滑らず砂糖水を吸えるのを作った
（脱脂綿にキビ砂糖水を含ませた）
カワエエ💖 ハァハァ
名残り惜しいけど逃すかぁ
うちは生息地がかなり近いので
2階のベランダに置きます
朝まで好きなだけ食事しなね
おやすみー
翌朝
いない！
けど吸いまくった跡があったので良かった😸
