※この記事、読み返したら前置き長かった
しかも長文🙏
時間のある時にでも見て頂ければ✨
どうも💡
みなさんは味噌味って好きですか
サバの味噌煮
味噌田楽
みそカツ
豚肉の味噌漬け
いろいろありますね
一番身近なのはなんと言っても
味噌汁
ちなみに味噌汁は毎日飲んでますか？
ダシをきちんと取ったり
具材を煮たり
味噌汁の塩分を気にしたり
なんだか少し面倒なイメージも 🐦️
子供の頃は毎日味噌汁を飲んでいたような記憶がありますが
大人になってからは飲んだり飲まなかったり
味噌汁を作る時も
毎回出汁を取るのもアレなもんで煮干し粉末や出汁パックを使うのも当たり前になっていました
煮干し粉末はすごく体に良いですけどね
以前ダイエットを始めた関係で
腸活もはじめて麹の効果を知りました
普通の健康状態の人なら
腸の調子＝体調
と言っても過言じゃない
どんなに良い栄養だって腸の調子が悪ければ吸収できない
そんなわけで
改めて麹から作られる味噌の効果を見直しました
ある時
職場でも手軽に味噌汁が飲みたいと
初めて
液体味噌汁を買ってみました
マルコメ 糀美人
これがすごく甘くて旨く感じました
ニ十四割糀みそ使用と書かれています
(糀＝麹)
調べてみたら大豆に対して2.4倍の米麹が使われているのだそう
(麹が倍入ってればニ十四割麹を名乗れる)
麹の割合いが多いってことが
ここまで深みと甘味に影響を与えるとはすごいなぁ
きっと腸にも良いにちがいない
試しに他のメーカーの液体味噌も3種類試しましたが
やっぱりこの糀美人が一番旨いんだよなぁ
(「料亭の味」も旨いよ)
麹の多い液体味噌って
最高でサイコウ♥️
具材がなくとも早いレスポンスで
すぐに旨い味噌汁が飲めるメリットは
計り知れないです
気分で薄めの味でスープとして飲みます
晩ご飯の時には具材をしっかり入れます
ウチで味噌は
味噌汁しか作らないので
固形の味噌の必要性はほぼなくなりました
液体味噌を自分で作れたら
それこそ
最高でサイコウである
ちょっと想像してみると
いくつかやってみないと成功するか
わからない手順がある
とりあえず釣りにも行かないし
やるか
液体味噌作り
【旨い味噌の条件】
旨い味噌の条件について考えた時に
麹を多く入れたら良いのはわかりましたが
味噌に一番適した大豆を知りたくなりました
ネットで調べたら
こちらの記事にあったのが
「とよまさり」というのが糖質が多く脂質が低めなので味噌作りに適している様子
早速、富澤商店に買いに行きました
この時期、大豆の新豆シーズンらしく
富澤商店でも味噌作りコーナーが特設されていました
しっかしこの写真の材料だけで味噌になるとはちょっと想像し難い😺
「とよまさり」は無かったですが
「つるの子大豆」をオススメされました
調べてみたらこちらも糖質が多く脂質少なめ
値段も高いですが大豆の最高峰のひとつらしいので今回は「つるの子大豆」で作ります
【2キロ作ってみよう】
今回真空低温調理で実験的に作るので
5～600gくらいのパックを4つ
(豆の吸水と粘度調整で煮汁を混ぜると
重さが変わる)
合計2kg程度やりますが
大豆 米麹 塩
それぞれの割合いはどうしよう
ましてやニ十四割麹なら計算が複雑になる
ネットで探したら
まさかの味噌の分量を自動計算してくれる
ページを発見しました✴️
こちらで計算したところ
2kgの味噌を作るには
大豆 371g
米麹 857g
塩 250g
が必要とわかりました
米麹
甘酒作りで知った
「あめこうじ」を使ってみます
とにかく甘味が強い♪
普通の米麹よりも酵素力が２倍とのこと
味噌に合うかはやってみないとね
塩
ミネラルの多い自然塩の中から
沖縄の海洋深層水の塩にしました
【作っていく】
前日から浸水させた豆は
アクを取ってから圧力鍋に20分かけました
(少し長かったかな)
煮えた豆はペースト状に潰して
必ず人肌程度まで冷ます
(熱いと麹が発酵しなくなるため)
塩と米麹は混ぜておく(塩切り麹)
大豆と塩切り麹をよく混ぜ合わせます
ここまでは普通の工程です
簡潔に書いたので詳しく知りたい方は
お味噌屋さんのページなどご覧下さい
【低温真空調理】
ここからは味噌作りをしている方でも
ほとんどの人が未知の領域
味噌作りを見ていて「大変そうだなぁ」と
敬遠したくなる要素に
完成まで時間がかかる
カビる心配がつきまとう
があります
個人的に精神衛生に悪いことは
できるだけ排除することにしてるので
味噌のカビの心配をしながら
半年以上生活したくないです
そこで
味噌の原料を真空パックして
58℃程度で8時間くらい低温調理してみます
つまり
短時間で完全に発酵まで終わらせ一応完成
酸素を遮断することでカビをシャットアウト
熟成はそのあと好きなだけすればいい
もし低温真空調理で味噌ができれば
最速の作り方であり
誰かにお裾分けするにも大変清潔である🎵
我ながらキレッキレだとニヤニヤしたくなりました
しかし調べてみたら
炊飯器やヨーグルトメーカーですでにやってる人がいました😸
みなさん、ホントにスゲーなぁ 😸
ワタシがパイオニアじゃないのは少し残念だけれど
逆に考えたら
成功するのが保証されたようなもんです♪
【作っていこう】
550g×3
539×1(煮汁を足して550gにした)
つまり550g×4の味噌玉ができました
しっかり熱が浸透するように
パンパン叩きながら😸
空気を排除しつつシート状にします
殺菌用アルコール
(飲みきれなかったウォッカ)で
ペーパータオルを湿らせ
58℃で8時間
味噌シートが平らに重なると熱が滞るので
うつぶせのお椀を沈めました
８時間後
ねっみぃ
ねっみぃ
現在23時です
なんか色が濃くなって
味噌っぽくなっちょる 🐱 ｱﾚﾏｧ
米麹は完全に透明です
お湯から出してモミモミしたら
部屋が寒いので自然冷却します
今回の懸念としては
米麹をフードプロセッサーで細かくせずそのまま混ぜている点
途中でモミモミしなかった点
低温調理器のセットが甘く
いっとき61℃になった点
以上の点が問題なければ
味噌になっているはず
味の確認はまた後日の
【後編 液体味噌を完成させる】
でとことんやるのでお楽しみに～✌️
(ハッ、誰にも興味持たれてなかったらどうしよう💦)
たった2kg の味噌ですがこのスピード感で上手くできるなら毎回それほど予算と労力をかけずに気軽に作れます
その都度味を変えたり、麹を変えたりとバリエーションの幅も持たせられますしね
この味噌の作り方、どう思いますか？
ご意見ご感想ありましたらコメント下さい
よろしくお願いしますm(_ _)m
【こちらの記事もオススメ】
ではでは、また！
【オマケ】
ニコタマの話
先日はじめて府中市場に行ってきました
イマタマ特派員様より
場内の玉子専門店で「双子玉子」を買いました
まぁ、かなり巨大なので間違わないとは思いますが他の玉子と区別するため顔をかきました
