豚の角煮は好きですか
脂部分がとろけるようで肉部分がジューシーで繊維状にほぐれながらも柔らかい
甘じょっぱい味と肉の味が合わさってもう最高でサイコー♥
とまぁ、みんな大好き豚の角煮です
一方中国にはトンポーロー（東坡肉）という豚バラブロック料理最高峰の一角を担う料理があります
【老抽王がないと始まらない】
中国たまり醤油
黒い色づけの他、まろやかな味も魅力です
不思議なほどしょっぱくない
本当のトンポーローを知ってる人はどんなに凝ったトンポーローだと言われても一目見て色が薄いと「あー、老抽王を使ってないんだな」と内心がっかりします
あるいは普通の醤油を煮詰めても同じような色合いになるかも知れませんが塩味(えんみ)が強くて似て非なるものになるはずです
【日本人の頭に浮かぶトンポーロー(東坡肉)がみんな違う問題】
「ああ、知ってる知ってるトンポーローでしょ」と言っても
中国(杭州)式トンポーロー(東坡肉)と日本式トンポーローがあり
更には紅焼肉（ホンシャオロウ）という豚バラブロックを使ったトンポーロー的料理があるのでややこしい
しかも調理工程が混同されており日本の中華料理店で思った通りに本来の東坡肉が出てくる保証はないです
例えば下処理ひとつとっても
(ギリギリ肉に火が通るくらいまで下ゆでしたら)
A,表面に醤油をかけてから油で固める
B,油に氷砂糖を溶かしカラメルにして肉の表面に色を定着させる
C,カットして調味液で煮る
以上3種類から選びますがどれが正しいとも明らかにされていません
この辺の事情を調べあげた偉大な先人がいらっしゃるので興味のある方は是非
ちなみに正しい分量のレシピも載ってますので作ってみたい方にも参考になると思います
一衣帯水様の記事
中国本来のトンポーローとはなんぞや、の疑問はこの記事で晴れます
①下ゆで(肉にギリギリ火が通る程度)➡️肉をカットしてタコ糸で縛る
➡️水は使わず紹興酒だけで煮込む
(以酒代水)
100%酒を厳守って訳でもなく水を足してもOK
本来入れない八角もあえて微かに香る程度に入れる
③蒸す(2時間～)
④煮詰めた煮汁をかけて完成
【オマケ】
これまでトンポーローに対して思い入れとびびりが入り交じって構えたところがありました
大変な料理を作る気合いでなんだか余裕なく作っていましたが今回は冷静にやれました
本来の作り方を学んで基本に素直に作ったら意外に簡単な料理でした
下ゆで➡️味付け➡️蒸す 簡単かんたん♪
トンポーロー（東坡肉）って料理の本質は超旨いタレで皮付き肉のねっちりトゥルっとしたところと肉と脂を食べたいよねーって話だと思います
もちろん皮付きじゃなくても日本の豚の角煮が旨いように普通の豚バラで作っても旨かったからあんまり「皮付き」にこだわり過ぎないようにしよう
紹興酒を煮詰めた汁の旨さは尋常でなく味見が1回で済まない中毒性
実は真に恐るべきは肉じゃなくて紹興酒を煮詰めた汁にあるとみています
【紹興酒を煮詰めた汁の可能性】
豚耳、豚足、肩ブロックだけでなくウナギのタレや魚の照り焼き、すりおろしリンゴとゴマ油と合わせて焼き肉のタレなどヤバい可能性を秘めています
それなりに時間はかかるけど
まぁまぁデカい鍋、デカい蒸し器、老抽王、ナイスな豚バラブロックさえ手に入れたら後はその辺のスーパーで揃います
あ、↑で書いた割包(カーポウ)って覚えてます？
アメ横センタービルのB1Fで600円(高い)でしたがやっぱりカラシつけて白髪ネギと挟んで食べるとメチャクチャ旨いですからね
肉マンの皮と同じ材料で作れるので安くあげたいなら自作もありですね
もちろんご飯をかっ込むのも旨いしキムチとモリモリ食べてもすんばらしい
チビチビと酒の肴にしみじみ味わいながら食べるのもまた至福でございます
【皮付き豚バラブロックを買える店】
ここは冷凍だけど北海道産の皮付き肉が買えます
あと、アメ横センタービルのB1Fは複数店舗にありメキシコ産のものや生、冷凍といろいろあります
(アメ横は水曜定休の店が多いので注意)
冷凍であんまりデカくないけどあるっちゃあります
【おさらい】
老抽王 中国たまり醤油
蒸す前の見た目は平べったいパックマン
蒸かすと膨らんで最高でサイコー！
「以酒代水 」 紹興酒しか入れないならたまに聞く「トンポーローは硬水で煮ないとダメ」なんて言葉にも惑わされません
紹興酒にもし水を足す場合も日本の水道水(軟水)で特に問題ありません
肉を軟らかくするのは「蒸す」工程だからです
上のは5年ものでこっちは新しめ
気分的に5年ものを使いたいですが安めのこちらでもあまり味に影響なさそう
ちなみに5年ものの紹興酒を税込み400円くらいの激安で売っているお店があります
新大久保駅近くのファミマに隣接
B1～2Fが店舗になっています
2階に酒類があります
中国の物産展(お店)なら他でも安いところがあるかもしれませんね
2層を買うなら3層をオススメ
ちなみにウチは26センチのステンレス枠ガイドの竹のやつです
内側の竹の化粧枠が外れやすいからあんまりオススメしません
ちょっと変わった豚の角煮に挑戦する
そんな気持ちでトンポーロー作り
いかがでしょうか？