先日ＴＶで料理人と主婦の対決を観た。
この番組は夕方の番組で毎日かは知らないがレギュラーコーナーとなっている。
そこで料理人が豚にお角煮を作っていた。
またまた疑問がわいた。
私が今までネットでレシピを調べてきた結果は以前のも述べたとおり、豚の角煮を柔らかく作るには下ゆで段階で味付けはしないというものだった。
しかし今回の番組では料理人はたれに豚肉をいれて下ゆでなしでやっていたのである。
なんでかネットのレシピと違うのだ。
それを食べた人はみんなすごくやわらかくておいしいと言っていた。
なんで？
多くのレシピでは醤油などをいれて茹でると肉は固くなるといっている。
だから私も下ゆでの段階では味付けはしない。
生姜とネギを入れているだけだ。
下ゆでだって最低２時間は行う。
それでもそんなに柔らかくならない。
ＴＶの料理人は圧力鍋をつかっていた。
もしかしてこれが柔らかくするコツなのだろうか。
いい加減圧力鍋を購入したほうがいいのだろうか。
ＴＶで是非圧力鍋を使わない豚の角煮の作り方をやってほしい。
圧力鍋がない昔の時代は豚の角煮は固かったの？
本当にこのレシピは色々わからないことだらけである。
醤油でゆでたら肉が硬くなるというのはうそだったようです。
とりあえず結果はそうだったのだから。
じゃあなんで今までそんなウソ情報が世の中に出回っていたのだろうか。
さてラーメンを自宅で作っている人はそう多くないと思います。
私も作ったことはないです。
ラーメンレシピの本は持っています。
作り方も大体わかってきました。
あとは本当に作るだけです。
しかし寸胴とかの調理器具がありません。
どうせ作るなら本格的にが私の目指すところなので、大きな寸胴が欲しいです。
以前アルミかステンレスかで悩んでいると寸胴の選び方 で書きましたが、今はスープ作りはアルミ寸胴がいいと思っています。
理由は豚の角煮をステンレス鍋で下ゆでをやろうと始めたものの熱伝導率が悪すぎることが判明しました。
弱火でぐつぐつと煮込むことができない。
中火にすると沸騰してすぎてします。
火加減がとても難しい。
その点アルミ鍋は一番弱火にさえしておけばぐつぐつと小さな泡がでていい具合でずっとその状態が続きます。
寸胴以外で重要なことがもう一つ。落し蓋です。私はキッチンペーパーを使っています。
あるのとないのとでは大違いでした。
落し蓋がないと一番弱火ではいくらアルミ鍋をつかってもグツグｔといい具合になりません。
ちょっとラーメンとかけ離れましたが、ラーメンはスープが命といえますのでまずは寸胴の素材から書いてみました。
次回は本に乗っていたことを参考にしてもっと具体的なレシピを載せようと思います。
私も作ったことはないです。
ラーメンレシピの本は持っています。
作り方も大体わかってきました。
あとは本当に作るだけです。
しかし寸胴とかの調理器具がありません。
どうせ作るなら本格的にが私の目指すところなので、大きな寸胴が欲しいです。
以前アルミかステンレスかで悩んでいると寸胴の選び方 で書きましたが、今はスープ作りはアルミ寸胴がいいと思っています。
理由は豚の角煮をステンレス鍋で下ゆでをやろうと始めたものの熱伝導率が悪すぎることが判明しました。
弱火でぐつぐつと煮込むことができない。
中火にすると沸騰してすぎてします。
火加減がとても難しい。
その点アルミ鍋は一番弱火にさえしておけばぐつぐつと小さな泡がでていい具合でずっとその状態が続きます。
寸胴以外で重要なことがもう一つ。落し蓋です。私はキッチンペーパーを使っています。
あるのとないのとでは大違いでした。
落し蓋がないと一番弱火ではいくらアルミ鍋をつかってもグツグｔといい具合になりません。
ちょっとラーメンとかけ離れましたが、ラーメンはスープが命といえますのでまずは寸胴の素材から書いてみました。
次回は本に乗っていたことを参考にしてもっと具体的なレシピを載せようと思います。
今回はチャーハンです。
まずはよく言われるのが火力の問題です。
家庭のコンロではプロが使うような火力はだせません。
そこで家庭で作るときは、プロが鍋を振る頻度より少なめに鍋を振る。
火力が弱い分、あまり鍋を振らずに焼きに時間を掛ける。
鍋を振ると火から材料が離れるので温度が下がります。
プロが鍋を振るのは食材を混ぜる意味と火力を落とす意味があります。
チャーハンは混ぜが大事です。だから素人でも鍋を振ることが大事です。
レシピ準備
１：卵 1個 よく溶くこと。溶いたあとは網で濾す。濾すのは結構ポイントですので手を抜かないことです。
２：お米を炊くとき３合炊くのであればおおさじ２のサラダ油を加えておく。
残りごはんでも可能。
３：しょうがのミジン少々。
-----------------------------------------------------------------------------
手順
中華鍋を火にかけ煙がでるくらいまであたためておく。
油ならしのため油をお玉一杯を鍋に入れよくなじませる。
なじませた油は一旦鍋から別の容器へ移す。
いよいよ開始です。
油を小さじ１程度入れてすぐにしょうがのみじんを投入する。
直後に卵をいれてかき混ぜる。卵はかるくかき混ぜ半熟程度になったらお米
を入れる。
お米に卵をまんべんなくからませる。このとき鍋を振ったりお玉を使ってとにかくお米と卵のダマをなくす。
お米の水分を飛ばすため鍋を振る回数は少なくする。
先ほどの通り火力が弱いのじっくりと火にかける。
お米と卵のダマがなくなってきたら、塩を少々、こしょう少々入れて混ぜる。
よくまぜたら醤油を小さじ１程度いれてまたまんべんなくまぜる。
最後にネギをいれて１分ほど鍋を振りながらお玉でよく混ぜる。
この段階で全体がパラパラになっているかべとついているかわ火力とお米の状態によります。
やはり本格的なチャーハンを作るのであればお米を炊くときにサラダ油を加えておくことと、気持ち程度水を少なめにしておくことです。こうしておくとお米の粒が立ってパラパラチャーハンにしやすいです。あとは火力の問題です。
で、味をみて自分の好みに調整。塩が足りなければ足す。
以上で完成です。
文章にすると小難しくなりましたが何度か挑戦することで簡単にできるようになると思います。
まあ何度文字でみても分かりづらいものですのでどこか厨房の見えるお店へ出向いてチャーハンを注文して作る作業をじっくり観察してみてください。できれば動画撮影しておくとあとで何度も観れて頭に入ります。
カメラをそのまま構えるとお店に嫌がられますし他のお客さんの迷惑行為になるのでボタン型やキーレス型又はメガネ型にカモフラージュされた隠しカメラでさりげなく撮影しましょう。
まずはよく言われるのが火力の問題です。
家庭のコンロではプロが使うような火力はだせません。
そこで家庭で作るときは、プロが鍋を振る頻度より少なめに鍋を振る。
火力が弱い分、あまり鍋を振らずに焼きに時間を掛ける。
鍋を振ると火から材料が離れるので温度が下がります。
プロが鍋を振るのは食材を混ぜる意味と火力を落とす意味があります。
チャーハンは混ぜが大事です。だから素人でも鍋を振ることが大事です。
レシピ準備
１：卵 1個 よく溶くこと。溶いたあとは網で濾す。濾すのは結構ポイントですので手を抜かないことです。
２：お米を炊くとき３合炊くのであればおおさじ２のサラダ油を加えておく。
残りごはんでも可能。
３：しょうがのミジン少々。
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手順
中華鍋を火にかけ煙がでるくらいまであたためておく。
油ならしのため油をお玉一杯を鍋に入れよくなじませる。
なじませた油は一旦鍋から別の容器へ移す。
いよいよ開始です。
油を小さじ１程度入れてすぐにしょうがのみじんを投入する。
直後に卵をいれてかき混ぜる。卵はかるくかき混ぜ半熟程度になったらお米
を入れる。
お米に卵をまんべんなくからませる。このとき鍋を振ったりお玉を使ってとにかくお米と卵のダマをなくす。
お米の水分を飛ばすため鍋を振る回数は少なくする。
先ほどの通り火力が弱いのじっくりと火にかける。
お米と卵のダマがなくなってきたら、塩を少々、こしょう少々入れて混ぜる。
よくまぜたら醤油を小さじ１程度いれてまたまんべんなくまぜる。
最後にネギをいれて１分ほど鍋を振りながらお玉でよく混ぜる。
この段階で全体がパラパラになっているかべとついているかわ火力とお米の状態によります。
やはり本格的なチャーハンを作るのであればお米を炊くときにサラダ油を加えておくことと、気持ち程度水を少なめにしておくことです。こうしておくとお米の粒が立ってパラパラチャーハンにしやすいです。あとは火力の問題です。
で、味をみて自分の好みに調整。塩が足りなければ足す。
以上で完成です。
文章にすると小難しくなりましたが何度か挑戦することで簡単にできるようになると思います。
まあ何度文字でみても分かりづらいものですのでどこか厨房の見えるお店へ出向いてチャーハンを注文して作る作業をじっくり観察してみてください。できれば動画撮影しておくとあとで何度も観れて頭に入ります。
カメラをそのまま構えるとお店に嫌がられますし他のお客さんの迷惑行為になるのでボタン型やキーレス型又はメガネ型にカモフラージュされた隠しカメラでさりげなく撮影しましょう。
このあいだテレビを見ていると芸人の親が料理をつくる番組をやっていました。
そのとき小島よしおの母親が沖縄の豚角煮を作っていたので参考になるかと思いみていました。
沖縄の豚の角煮は沖縄語でなんといったか忘れました。
気が付いたというか驚いたのですが、下ゆでをするとき沸騰したままグツグツと煮込んでいました。
これは今まで私が挑戦してきたやり方と違います。
おおくのレシピ情報では下ゆでは沸騰させてはいけないと書いてあります。
私も沸騰させて長時間煮込むのは肉が硬くなると思っていました。
しかしその芸人の母親は沸騰させて煮込んでいます。
出来上がりは当然硬くなると思って、審査員の評価を待ちました。
その番組は料理対決のようなものでプロの料理人や芸能人が審査員としています。
結果は柔らかくておいしいというものでした。
みんながトロトロで柔らかいといった感想を述べていました。
今までの私の常識を覆す結果でした。一体どうそてやわらかくできたのだろう。
今度作るときは私も沸騰させて煮込んでみます。
そのとき小島よしおの母親が沖縄の豚角煮を作っていたので参考になるかと思いみていました。
沖縄の豚の角煮は沖縄語でなんといったか忘れました。
気が付いたというか驚いたのですが、下ゆでをするとき沸騰したままグツグツと煮込んでいました。
これは今まで私が挑戦してきたやり方と違います。
おおくのレシピ情報では下ゆでは沸騰させてはいけないと書いてあります。
私も沸騰させて長時間煮込むのは肉が硬くなると思っていました。
しかしその芸人の母親は沸騰させて煮込んでいます。
出来上がりは当然硬くなると思って、審査員の評価を待ちました。
その番組は料理対決のようなものでプロの料理人や芸能人が審査員としています。
結果は柔らかくておいしいというものでした。
みんながトロトロで柔らかいといった感想を述べていました。
今までの私の常識を覆す結果でした。一体どうそてやわらかくできたのだろう。
今度作るときは私も沸騰させて煮込んでみます。
ラーメンのスープなどに使われる寸胴の素材はなにがいいのでしょう。
ネットで調べるとアルミは体によくないという意見が多いです。
ではステンレスがいいいのかというとこれもよくないという。
ステンレスは熱伝導率が悪いので均等に透き通ったスープを作るのには向いてないようです。重いですしね。
ではなにがいいのかというとこれがいいというのもない。
結局アルミを使っているのではないかな。
私は結構こういうことにこだわりをもって購入したいです。
アルミは腐食がはげしいということもあるみたいです。
スープのように醤油とかを使わないものでしたらいいけれど。
こういうのって選ぶのに時間がかかります。
モリブデン素材というのもあるようです。
お値段は高いです。
結局どれがいいのかわからず買えない。
中華鍋は絶対鉄製です。
でも寸胴に関してはこれという意見がない。
ラーメン店などを見ているとアルミを使っているところが多いと思いますが、体によくないと聞くと躊躇してしまう。
業務用寸胴
ネットで調べるとアルミは体によくないという意見が多いです。
ではステンレスがいいいのかというとこれもよくないという。
ステンレスは熱伝導率が悪いので均等に透き通ったスープを作るのには向いてないようです。重いですしね。
ではなにがいいのかというとこれがいいというのもない。
結局アルミを使っているのではないかな。
私は結構こういうことにこだわりをもって購入したいです。
アルミは腐食がはげしいということもあるみたいです。
スープのように醤油とかを使わないものでしたらいいけれど。
こういうのって選ぶのに時間がかかります。
モリブデン素材というのもあるようです。
お値段は高いです。
結局どれがいいのかわからず買えない。
中華鍋は絶対鉄製です。
でも寸胴に関してはこれという意見がない。
ラーメン店などを見ているとアルミを使っているところが多いと思いますが、体によくないと聞くと躊躇してしまう。
業務用寸胴