エビの臭み取り

エビの臭いがキツイときってどうしたらいいんでしょう。

中華では片栗粉で臭いや汚れをとります。
しかしいくらやっても臭いが取れないエビがある。

お酒に漬けようが臭いは消えない。

結論としては鮮度が悪くて臭いのキツイエビはもうどうすることもできません。

エビの鮮度の見極め方は臭いを嗅ぐしかない。

最近までネットで冷凍エビを購入していましたが、最後に注文したものが鮮度の悪いものだったのでもう2度とネットでエビを購入するのはやめました。

エビはやっぱり市場かスーパーで臭いを嗅いでから購入するのがいいと思います。

ほんの少しでも臭いと感じるものは鮮度が悪いものです。

鮮度の悪いエビはかなり出回っているなあというのが私の印象です。

これくらいの臭いなら炒めたり煮たりしたら消えると思ったら大間違いです。

調理後もプリッとしたいいエビというのは無臭です。少しでも臭かったらダメです。

私は少しの臭いで鮮度が分かります。

少しクサイ程度のエビもすぐ捨てます。

エビを購入するときは絶対に臭いを嗅いでからのほうがいいです。

調理風景

調理風景を見ていると色々と勉強になることが多い。
作業の手順もそうだけど、やっぱり使ってる道具が分かる。
私はそれまで中華料理にはトングなんて使わないだろうと思っていたらこれが使われていた。
豚の角煮とかカニ料理とかで使ってるのをみました。

確かに豚の角煮は柔らかいので崩れやすい。お箸でそっと持っているつもりでも切れたりすることがよくある。
あと、ラーメンのスープを作るときなんかも重宝しそうです。
出汁を取り終った鶏がらなんかも網とかで掬うよりはトングで取り出したほうが作業的に楽です。

自分の固定観念で中華は箸とお玉だと決めつけていたのでとても参考になりました。
やっぱプロの料理場では日々膨大な数の工程をこなさなければならないので固定観念を捨てて使いやすい調理道具でやっているようです。

家庭ではどうしても揃えることのできないものもたくさんありますが、調理場をよーく盗み見してプロの道具を知ることも料理の上達に繋がります。

お店によってやり方も道具も違うというのが面白いところです。

忘れないように動画に収めておくのも手です。が分からないような方法で撮影しましょう。

製麺機が欲しい

自作ラーメン作りをやるからには麺も自家製に挑戦したい。
手打ちという方法もありますが案外難しいものです。

やり方はほぼそば打ちと同じだと思うけれど、麺棒で伸ばしていく作業が大変です。
どこまで伸ばせばいいのかが分からない。
何度も伸ばしていくことになるのだろうけれど、、。
お店とかでも自家製麺をやっているところで手打ちはなかなか見かけません。
それだけ手間がかかるからだと思います。

自家製麺の店は製麺機を使っています。
大抵は大きい機械なので個人の家に置くことはまずないと思います。
値段も100万円以上しますし。

私も色々探してみたのですが自宅における大きさで安い自動製麺機ってないですね。
本当に売ってない。
10万円以内のを探してみたんですがなかったです。

大抵はパスタマシンを使ってるようです。
でもこれかなり小さい。
幅30センチもない。
これでは何度も生地を伸ばす必要があります。
でもこれしか売ってないから仕方ないか。
自動のパスタマシンは10万円以上もします。
小さいのになんでこんなに高いの？

前テレビで観たラーメン屋さんはこの自動パスタマシンを使ってました。
店主によると手打ちだと数をこなせないそうです。
そば屋さんは一体どうやって数をこなしているんだろう。
やっぱそば屋さんは麺打ちのプロだから作業自体が速いのかもしれない。

カカクコムのパスタマシン　アマゾンのパスタマシン

厨房でも麺場は特に暑い

飲食店で働いていたとき一番暑いところはラーメンを作るところいわゆる麺場でした。
常に麺をゆでるところは沸騰さています。
スープは小さくふつふつと沸騰させるくらいですが麺を茹でるお湯は最高に沸騰させています。
だから蒸気でかなり暑い。
汗だくになるところです。
水分補給は欠かせません。
ジョッキに水と氷を入れて食材用の冷蔵庫に入れておきます。
そして最高に冷えた水をちょくちょくと飲みながら仕事をしていました。
最高に冷えていないとかなりの量の水を飲むことになるのでバテます。
冷えていると不思議とそんなに大量に飲まなくても済みます。
おそらく蒸気でほてった体の内部から冷やしてくれるからだと思います。
さすがに熱中症まではいかないけれど一日中麺場にいるとばてます。
店内は冷房も効いていて厨房は巨大送風機で冷たい風も送られています。
これがなかったら間違いなく熱中症になっていたことでしょう。
そしてなによりも不思議だったのは夏のほうがバテる。
店内温度は夏のほうが冷えているのです。
冬は店内に暖房をかけているので冬のほうが店内は暑い。
でもなぜか夏のほうがバテる。
やっぱり夏はバテるようになっているのかな。

　厨房道具の卸

ラーメン 自家製麺

ラーメンの麺を自家製で作ろうと思いネットでレシピなどを見ていると案外難しいことが分かった。
それはかんすいというものを使うか使わないかで違いがでるらしい。
なるべくかんすいを使わない麺を作りたいと思いかんすいなしで検索していくといくつかヒントがみつかりました。

それは卵でも代用可能らしい。
または重曹でもいいらしい。
しかし重曹を使う勇気があるのならかんすいを使う。
かんすいを使いたくない理由はあまり体にいいものではないらしいと知ったからだ。

自家製麺を作るうえで最も難しい麺はというとラーメンではないだろうかと思う。
それは粉選びがよく分からないからだ。
そばは最も簡単でそば粉を使えばいいだけだから選択の余地がない分楽に感じる。
うどんもまあそんなに難しくないだろう。
ラーメンはというと他の麺にくらべて圧倒的に情報量が少ないのだ。
当然であろう。

ラーメンの麺まで自家製にする素人はあまりいないからだ。
そばやうどんは日本古来からある食べ物なのでそれなりに趣味で麺を作っている素人はいる。
しかしラーメンはあまりいない。

こうなったら自分で試行錯誤するしかないのだが、やっぱり経験者んお知恵は読んでおいた方がいいと思い検索するのだがどれもこれも作り方から材料まで違うのだ。

こうなってくるとラーメンの麺はどれがいいのか分からなくなる。
粉も強力粉と薄力粉をブレンドする人もいれば強力粉だけで作る人もいてよく分からない。

それでも自家製麺に挑戦すべくもうちょっとネットで調べてからやろうと思ってます。

夏場、厨房で帽子をかぶったまま何時間も調理しているとムレて抜け毛が多くなります。そんなときはとにかく育毛、発毛ケアをおこたらないようにしたいものです。調理は火を使う仕事なのでとにかく頭がムレますね。