先日、9月28日(土)13:00～15:00
キッコーマン東京本社1階KCCホール にて
『KCC食文化と料理の講習会』
に参加してきました。
テーマは、
『基本のイタリアン
おいしいには理由がある』
本日の講師は、
「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ
有馬 邦明先生 です。
有馬先生は、
イタリアで約2年間修業後、帰国。
2002年、東京・門前仲町に、「パッソ・ア・パッソ」をオープンしました。
素材ありきのコンセプトで、生産者との交流も深く、
日本のジビエや魚、野菜、水、調味料を生かし、
自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。
本日は、最初に試食が配膳され、
試食を戴きながらのお料理実演・講習会です。
(本日の試食）
本日は、家庭のイタリアンをおいしくするコツを、
調理科学の視点から教わりました。
「なぜ、ここでこう調理するのか」という理由がわかると、
料理が一層楽しくなり、料理も美味しくなります。
そして、「食材は無駄なく使うことが大切！」と、
本日は鶏１羽全てを、いろいろにアレンジしていく料理技を披露。
鶏ガラでつくった＜ブロード＞を利用して、
＜きのこのミネストローネ＞、
＜鶏むね肉のボリート＞、
＜鶏もも肉のトマト煮＞をつくり、
トマト煮のソースで＜トマトソースのパスタ＞をつくりました。
本日のお料理
☆きのこのミネストローネ☆
☆鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え☆
☆鶏もも肉のトマト煮☆
☆トマトソースのパスタ☆
鶏ガラでつくった＜ブロード＞･･･
イタリアの水はカルシウムが多く、そのまま使用すると
美味しくないので鶏ガラからだしを引きスープを作ります。
鶏の解体は、鶏の骨の形を知ると作業がしやすい。（ジビエ等も）
〈材料〉約1リットル分
鶏ガラ･･･1羽分
酒･･･150cc
ホールトマト缶･･･1缶（400g）
ドライトマト･･･2個
水･･･2リットル
〈作り方〉
材料を鍋に入れて、水からゆっくりと沸騰させずに約2～3時間煮る。
〈ミネストローネ〉【（イタリア）minestrone】
季節の野菜の入ったスープ
〈ボリート〉【(イタリア)bollito】
イタリア北部ピエモンテ州の郷土料理。
大きめの肉を野菜と一緒に煮込んだもの。
サルサベルデなどのソースを添えて食べる。
サルサ‐ベルデ【（スペイン）salsa verde】
イタリアでは、すりつぶしたイタリアンパセリにアンチョビなどを
混ぜて作るソースをさす。茹で肉や魚料理に合う。
食材を無駄なく余すことなく利用して、
美味しいお料理が4品もできあがりました。
有馬 邦明先生
素敵なお料理をありがとうございました。