カフェの店づくりで重要なのが、坪数に対する客席数のバランスです。昔は「１坪２席」と言われてました。しかし居心地感からすると現在のお客様には指示されません。お客様のテリトリーが狭くなればなるほど、客単価が低い商売しかできません。やはり、お客様に喜ばれて客単価を上げるためにはある程度のスペースにゆとりを持たせた配置が重要です。
「テイクアウト」の導入を考えているカフェではレジ周りに「溜まり」のスペースを作るようにします。
店内会計レジとは異なるテイクアウト専用の窓口を設けるのがベストです。さらにシューケースを置いて
昼は弁当などのテイクアウトメニューを並べてそこで販売する。ショーケースの代わりにワゴンでも十分
カバーできます。
売上麺から見てカフェはランチタイムが勝負です。当たり前ですが、小規模店では客席数が少ない。その中で売上を上げ、儲けを出していくには限界があります。そこで客席数に囚われないテイクアウトを売る店づくりが売上のもう一つの柱として重要になってきます。