また、すし屋にになるのに10年が燃えてますね
というわけで
雨で暇そうだし、業態は違うけど寿司屋の話でも
というか
寿司職人って2種類ぐらいあるのをご存じですか？
いわゆる握り屋といわれる職人と料理の職人です。
握り屋はそれこそ寿司を握っているだけなので
某氏が言うように誰でも何か月ぐらいでできると思います
寿司を握ればいいだけであればです
寿司屋の料理を作る職人さんは和食のプロです
寿司屋で出す寿司以外の料理を作るプロが
高級な店ならいます。
これは相応の修業がないとできないと思います
昔は寿司屋で修業といえば
握り屋でもあり、料理人でもあることが求められました
まず、魚を卸せるようにならなければならないだろうし
まあ、和食も学んで、接客も儲かる仕組みも学び
その店の2番か3番くらいになってお客さんもつかんで
独立というのが普通でしょうから
まあ10年くらいはかかりそうでしたね
ちなみに現在系では寿司屋は高級すし屋か回転すししか
やっていくのが大変だと思います
マグロで安くてｋｇ6000円以上はするようになっているし
ウニやイクラも目ん玉飛び出るような価格で
魚商売も大変でしょうね
ちょっと疑問なのは今どきの寿司屋でも魚ぐらいは卸すでしょう
某氏は魚捌けるのかな？
それも卸したものを買ってくればいいといいそうですが
実際のお店の運営では買ってきた柵取りされた魚ばかりでは
値段が跳ね上がります。
お寿司屋さんではマグロやウニなどの値段を抑えるために
安い魚をお店で卸して、マグロなどとセット売りにして
値段の調整をしているはずです
魚をさばいて残ったかまや頭を焼いて塩焼きにしたり
骨からだしを取って吸い物を作ったりして
そうやって原価のバランスをとっている
と寿司屋さんには聞きました
まあ、高級店なら、そんなことしなくても
原価は合うのかな？
そういえば、うちの新宿店のとなりはインバウンド向けの高級すし屋
上は大衆向けの寿司屋、この2店同じ系列のお店ですが
たぶん上は、、、、
やめとこうと思います。
詳しく聞きたい人がいれば新宿店まで聞きに来てください 笑
