ソムリエ教本には、アルコール発酵のときの温度についてそこまで詳しく書かれていないので、補足
ブドウの中の糖分、つまりブドウ糖と果糖なのですが、これは酵母によって発酵が起こるとそのうちの５５－６０％がアルコールに、残りの４０－４５％は炭酸ガス、そして副反応として香りや熱ができます。
典型的な発酵はゆっくりと始まり、次第に活性化するのですが、この酵母に関しても天然酵母を使うのか、培養酵母を使うのか、造り手によって分かれるところです。
ワインの発酵温度を教本で見てください。白ワイン、１５～２０℃と低めですよね。
低温で発酵をコントロールできるようになる以前は、発酵が５－７日で終了してしまっていたそうです。低温発酵が可能になってからは、２～３週間かけてゆっくりと発酵できるようになりました。
低温で発酵させると、発酵終了までの時間が長くなり、酵母に香気成分を多く生成させることができるようになったのですよ～。低温発酵させるとワインがフルーティーになるため、白ワインを造る場合、長めに発酵させる醸造家もいます。
赤ワインの場合の温度は、２６～３０℃と白ワインよりもやや高め。
赤ワインも使用するブドウ品種によって、この温度を微妙に変えるようなのですが、２６℃以上で発酵させるとフルーティーさが揮発して、赤ワインにとって望ましいとされる特質が残るといわれています。
なんか、発酵温度一つとってみても、色々あるんですね
しかし、この発酵、いつも順調にいくとは限らず、発酵中の温度が３２℃以上になったり、アルコール度が１４％を超えると、発酵が停止してしまうのです・・・。つまりそれは、酵母の死
を意味しているのです。
一生懸命つくったアルコール。しかしつくりすぎると・・・つくった本人である酵母が死ぬっていう悲劇
ウイルスや細菌は、どこまでも永遠に増えつづけることはなく、あるところまで増殖をすると、それ以上は増えないという閾値があるのです。それが、分解者としての役割。宿主がいなくなっても、彼らは生き延びることはできない。なんだか、酵母の気持ちになると、ラムはちょっと悲しくなっちゃうんです
ちなみに、酵母にとっての適温は・・・８．９～１８℃です。
酵母よ、今日もありがと～